Маленькие хитрости

[Krovojadina]

[QUOTE=Glok;944072] если чешуя плохо счищается (например у судака), то тушку обдать кипятком, а потом чистить, вот такая хитрость.


Вот как раз последний раз с судаком я и возилась. И обдавала кипятком,прочитав об этом в старой книге,но,видно,есть еще какие-то нюансы,которых я не знаю,поэтому возилась я с этим судаком страшно сказать сколько

[Glok]

[QUOTE=Krovojadina;947235]

Цитата: Сообщение от Glok если чешуя плохо счищается (например у судака), то тушку обдать кипятком, а потом чистить, вот такая хитрость. Вот как раз последний раз с судаком я и возилась. И обдавала кипятком,прочитав об этом в старой книге,но,видно,есть еще какие-то нюансы,которых я не знаю,поэтому возилась я с этим судаком страшно сказать сколько

да нет больше никаких нюансов, после кипятка всегда хорошо чистится, даже не знаю, но уменя трудностей не вызывает танный способ

[igtadm]

А я хочу дать совет тем, кто готовит салат из кукурузы, крабовых палочек и капусты, замените белокочанную капусту на китайскую, нарежте ее так же как и обычную , и вы поймете насколько нежнее и вкуснее стал ваш салат.(про остальные составляющие не говорю, они остаются теми же)

[Аниша]

Цитата: Сообщение от koffka Про макароны могу сказать, что их нужно просто все время пробовать в процессе варения. А потом очень хорошо их промыть под холодной водой. И пожарить. Тогда они точно не слипнутся и получатся оочень вкусными.

А я когда варю макароны, всегда добавляю в них масло растительное. Никогда не слипаются, поробуйте.

[natavvv]

Привет Всем! Если в доме нет скороварки, подойдёт этот рецепт для варки риса. Получается сухой, рассыпчатый рис.
Пропорции рис - вода: 1:1.5. Рис залить кипящей водой, кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить
на сильном огне - 3 мин
умеренный огонь - 7 мин
слабый огонь - 2 мин

и на столько же времени поставить в теплое место. Потом только добавлять соль, масло, приправы.
Могут показаться странными такие точные установки времени, но Вы попробуйте приготовить рис по этому рецепту, уверенна, Вы приятно удивитесь. Получается настоящий восточный рис. Я долго жила в Турции и меня научили так готовить рис там.

[bisnata]

Макароны-спагетти лучше не доварить, чем переварить.(Главное правило итальянцев)

[giglio]

Салат будет выглядеть красивее, если добавленные в него консервированные ананасы или маленький нарезанный репчатый лук вымочить в течении нескольких часов в воде с натертой свеклой.

[Феофания]

Прошлой зимой научили (когда после морозов картошку в рот взять невкусно было
"Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту
опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив по чайной ложке
соли и уксуса."

[assist]

А от уксуса картофель сварится ли? В смысле, станет ли мягким?

[chala]

Также можно делать соус для супа, чтобы придать ему мягкость и экстараваганстность.
для этого необходимо разогрЕТЬ на сковорде масло, добавить туда немного муки, ложки две-три, обжарить, а затем залить немного молока, примерно полстакана, довести до кипения, тщательно размешать и влить в суп.

[massa]

Морковь на зиму сушу, иначе быстро портится. Натирается на терке и сушится любым доступным способом. Хитрость в том, что перед натиранием следует опустить морковку в кипяток на 3-5 минут, эта простая операция облегчит чистку и, главное, сушеная морковка не теряет цвет аж до следующего урожая.
Сушеная хранится в стеклянной банке и добавляется в супчики по мере необходимости.

[ole4ka2008]

Мастер-класс по взбиванию белков

Подготовка.
1.Белки должны быть комнатной температуры. Если белки холодные - чашку с белками поставить в тёплую воду и дать им нагреться.
2. Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно. Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением. Приготовить сахар нужно заранее: отмерить нужное количество, взять лист плотной бумаги, согнуть пополам и насыпать в него сахар.
3.Миску для ручного взбивания стоит выбрать с максимально скруглённым дном, из стекла или металла (пластик плохо отмывается от жира). Кроме того, учитывая, что одна рука будет занята сахаром, стоит поставить миску на сложенное в несколько раз кухонное полотенце, таким образом она зафиксируется на столе.

Процесс взбивания.
1. Вылить белки в миску.
2. Поначалу взбивать медленно. На данной стадии задача – растянуть молекулярные связи, с тем что бы вбить в белки как можно больше воздуха.
3. Как только белки начинают мутнеть (от вбитого в них воздуха) - увеличить скорость взбивания. В этот же момент начать добавлять сахар. Техника добавления сахара следующая: взять лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпать сахар на белки.
4. Взбивать до тех пор, пока пена не станет плотной, белой, блестящей.
5. Прекратить взбивать, когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости (взбитости).

Степени жесткости.
1.Жёсткие пики (сухая меренга, устойчивая меренга).
На поверхности меренги формируется острый язычок. Он через пару секунд должен остаться острым и прямым.
2. Мягкие пики (мягкая меренга, гибкая меренга).
На поверхности меренги формируется острый язычок. Он слегка сгибается через пару секунд.
Следует быть внимательным и как только белки достигли нужной консистенции, прекратить взбивать.

Чем взбивать.
Что-то из этого есть на каждой кухне. А что конкретно использовать - не принципиально. Когда-то у меня был только бабушкин венчик - и я обходилась им.
Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона (протереть ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха.
Миска должна быть просторной. Если взбиваем в процессоре - обязательно в открытой чаше, чтобы был доступ воздуха.

Какие яйца использовать?
Ошибка номер один : очень свежие.
Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки.
Во всех остальных случаях – лучше использовать яйца недельной давности и более.
Почему? Потому, что белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок – тем лучше он взобъётся.

Как правильно разделить белки и желтки?
Приготовить 3 миски: одну для белков, одну для желтков и одну вспомогательную.
Вымыть руки и яйца (чтобы не занести сальмонелу). Разбить яйцо и вылить в ладонь. Пропустить через пальцы во вспомогательную миску белок. Желток вылить в одну миску. Убедится, что в белке нет ни капли желтка. Перелить белок в другую миску.
Повторить всё с начала, пока не получится нужное количество белков.
Какой температуры должны быть белки?
Ошибка номер два: очень холодные.
Белки должны быть температуры 22-25 градусов.
Почему? Потому, что во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там. В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных шариков.
Так почему же многие утверждают, что нужно взбивать холодные белки?
Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.
Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!
Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

Добавлять ли соль и/или кислоту и когда?
При наличии современной техники можно не добавлять ничего.
Но если всё же хочется, то правило такое: соль добавляется в самом начале взбивания, кислота в самом конце или вообще после взбивания.
Попутно хочу заметить по поводу популярного в кулинарных книгах крем тартара. Его можно заменять любой кислотой - лимонной, уксусом и т.п. - действие всех кислот на белки совершенно одинаковое.

[Vasilisa]

Вымытое мясо перед жаркой надо подсушить бумажным полотенцем, тогда получится правильная румяная корочка.

[nadlev]

как можно заменить продукты в рецептах:
Кукурузный крахмал – картофельный крахмал.
Коричневый сахар - обычный сахарный песок.
Блинную муку можно получить, соединив пшеничную муку и разрыхлитель.
Пекарский порошок (разрыхлитель) можно успешно заменить содой, погашенной лимонным соком.
Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.
Мука соевая - пшеничная мука.
Лимон 1 шт - лимонная кислота 6-10 гр
Ванильная эссенция 0,5 гр - ванилин 0,037 гр
Ром 100 гр - ромовая эссенция 10-15 гр - коньяк 100 гр
Дижонская горчица – это почти что обычная горчица с добавлением сахара.
Сыр Пармезан – любым твердым сыром.
Японский рис для суши – любым круглозерным рисом.
Васаби – иногда заменяют горчицей или смесью горчицы с хреном, но замена по вкусу неравнозначна.
Кленовый сироп с легкостью можно заменить медом.
Бальзамический уксус – винным уксусом.
Кокосовое молоко - в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком.
Папайя – заменяется дыней.
Шпинат – обычным щавелем.
Орегано - майоран.
Белое вино могут заменить в любом соусе 2 кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса.