АФРИКА: кулинарные традиции

[Пух]

Африканская кухня отличается любовью к жареному и обилию специй, какой-то особенной природной грубостью и оригинальностью - не столько ингредиентов, но их сочетанием. Часто в африканских рецептах смешиваются такие продукты, сочетание которых
покажется европейцу диким - например, в соленые блюда добавляют молоко и фрукты.


собственно РЕЦЕПТЫ

Салат мешуийя

Ингредиенты: 500 г. сладкого стручкового перца, соль, 1 лимон, 50 г. растительного масла, черные маслины.

Приготовление: Испечь в духовке стручковый перец, снять кожицу, удалить семена, нарезать ленточками и посолить. Уложить в салатницу, полить лимонным соком и растительным маслом. Украсить блюдо черными маслинами.

Кус-кус

Кус-кус - национальное блюдо народов Северной Африки, готовят его из крупы кус-кус, с самыми разными соусами - мясными, рыбными, овощными, а также с фруктами. Чтобы приготовить крупу, на специальную, чуть выгнутую доску тонким слоем насыпают пшеничную муку, затем просеивают манку, разбрызгивают немного воды, а затем руками скатывают манку в крошечные шарики. Получившиеся крупинки просеивают через сито, чтобы они были одного размера.


Кус-кус с говядиной и овощами

Ингредиенты: 1 кг. бескостной говядины, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 3 помидора, 1 стакан томатного сока, 1,5 ч. л. соли, 1 ст. л. острой приправы к мясу, 2 моркови, 2 репы, 2 сладких перца, 1 острый перчик, 1 кабачок, 1 початок кукурузы, 2 стакана кус-куса, 2 стакана воды, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. соли.
кус кус

Приготовление: Говядину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. В сковороде разогреть масло. Небольшими порциями обжарить куски говядины до образования золотистой корочки, переложить их в другую посуду. Очищенный лук мелко нарезать. Снять кожицу с помидор и нарезать кубиками. Острый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена, мелко нарезать. Положить лук в сковороду, в которой обжаривалось мясо, и жарить 10 мин. Вернуть в сковороду мясо вместе с выделившимся соком. Добавить помидоры, томатный сок, 1 ч. л. соли, черный перец, острую приправу для мяса. Тушить под крышкой на небольшом огне 30 мин. Морковь, репу и кабачок вымыть, очистить и нарезать кубиками. Сладкие перцы вымыть, разрезать пополам, удалить семена и также нарезать кубиками. Кукурузу отварить, срезать зерна. Добавить в сковороду к мясу морковь, репу и перцы. Перемешать и готовить под крышкой 20 мин. Добавить кабачок, кукурузу и готовить еще 15 мин. Вскипятить воду. Добавить сливочное масло и оставшуюся соль. Всыпать кус-кус, накрыть крышкой, дать настояться 5 мин. Выложить кус-кус на блюдо. Сверху положить говядину с овощами.


Браай

Браай (braai) - это что-то вроде шашлыков по-африкански. В прошлом слово "браайфлейс" означало просто жареное мясо с кукурузной кашей. Сегодня браайфлейс стал более изысканным: при его приготовлении используется маринованное мясо, вкусные свиные рёбра и кебаб. В качестве гарнира к браай подают жареные грибы, хлеб с зеленью и овощи.

Мясо для браай должно быть хорошего качества и получено от молодого, хорошо откормленного животного. Филе должно быть не жёстким иметь хороший аромат. Для придания аромата в смесь, которой вы будете поливать мясо во время жарки, добавьте розмарин.

Некоторые секреты приготовления браай. Перед приготовлением всегда снимайте плёнку с кусков свинины и куриных грудок. Перед подачей на стол, посыпьте мясо солью. Если сделать это до начала приготовления, то сок вытечет, и мясо станет сухим и жёстким. Не все куски говядины и ягнятины подходят для жарки, используйте лишь мягкие и сочные части. Колбасные изделия готовят на малом огне. Куски сырого мяса жарят на большом огне и при высокой температуре.


Хумус

Ингредиенты: 400 г. гороха нут, сок 1 лимона, 7 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. молотых кунжутных семечек, зубчик чеснока, 0,5 ст. л. молотых семян кинзы (кориандра), 0,5 ст. л. молотого тмина, 0,5 ст. л. молотой паприки

Приготовление: Горох замочить на ночь в холодной воде. Затем воду слить, снова залить горох холодной водой и варить до полной мягкости, слить оставшуюся воду. Переложить горох в блендер, добавить все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла. Размолоть до состояния однородной массы. Не выключая блендера, ввести тонкой струйкой масло. Перед тем как подавать дать постоять минимум 1 час.


Магрибский пирог

Ингредиенты: 1,5 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 3 яйца, 150 г. сливочного масла, 200 г. сырого очищенного миндаля, 4 большие груши конференс, 150 г. абрикосового джема, 2 ст. л. грушевого ликера (подойдет коньяк или ром).

Приготовление: Муку порубить со сливочным маслом, чтобы получились крошки. Добавить 1 яйцо, соль, перемешать до однородности. Влить немного (1-2 ст. л.) ледяной воды, замесить тесто в шар. Дать постоять в холодильнике 15 - 20 мин.
Миндаль измельчить в блендере в среднюю крошку. Добавить оставшиеся 2 яйца, сахар и 2 ст. л. муки, тщательно вымесить. Размять тесто руками в противне для тонкой основы, с бортиками высотой примерно 3-4 см.
Поверх теста выложить миндальную массу ровным слоем. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать одинаковыми крупными ломтиками. Выложить груши рядами на пирог, слегка вдавливая их в миндаль.
Поставить пирог в духовку, разогретую до 190 градусовС, на 35 мин. (груши должны стать коричневато-золотистыми).
Абрикосовый джем разогреть в сотейнике с ликером и небольшим количеством воды - чтобы был текучим. Полить горячий готовый пирог джемом, полностью остудить и подавать.


Каркаде по-египетски

Ингредиенты: 1 ч. л. розанчиков каркаде, 1 стакан воды, 2 куска сахара (или 2 ч. л. с верхом сахарного сиропа).

Приготовление: В холодную воду положить чашечки цветков и довести до кипения. Убрать с огня и сразу же добавить в напиток сахар, размешав его. Оставить настаиваться под крышкой до полного остывания. Подавать со льдом или сильно охлажденным в холодильнике.


Боботи (рыбная запеканка)

Ингредиенты: 1 кг. рыбы (судак, сиг и т.д.), соль и свежемолотый черный перец (по вкусу), 6 ч. л. лимонного сока или столового уксуса, 1 ст. л. обезжиренного молочного порошка, 1 ломоть белого хлеба толщиной 2 см. (с корочкой), 1 средней величины очищенная мелкорубленая луковица, 2 ч. л. масла, 4 ч. л. массалы (подлива для рыбы), 2 ч. л. сахарного песка, 2 крупных яйца, 12 очищенных миндалин, свежие листья лимона (не заменять лавровым листом!), 125 мл полчашки цельного молока.
рыбная запеканка

Приготовление: Выложить рыбу в посуду с небольшим количеством воды, приправленной 2 ч. л. лимонного сока или уксуса. Подержав рыбу в этом маринаде, вынуть ее, охладить и измельчить. Добавить в маринад 1 чашку молочного порошка и замочить в этой смеси ломтик хлеба. В закрытой сковороде потушить в сливочном масле лук для придания ему прозрачности. Добавить массалу, сахар и остатки лимонного сока и покипятить 5 мин. Добавить этот соус в рыбную массу. Вынуть ломтик хлеба из маринада, отжать (маринад будет использован для приготовления белого соуса), размять и тоже добавить к рыбной массе. Когда она остынет, влить в нее слегка взбитое веничком яйцо, тщательно все перемешать и выложить ложкой на смазанное сливочным маслом блюдо, аккуратно разравнивая массу. Воткнуть в нее миндалины острым концом вниз, распределяя их равномерно по всей поверхности. Обрезать черешки лимонных листьев, свернуть их фунтиком и так же равномерно воткнуть в рыбную массу, с тем, чтобы на каждую порцию пришлось по листику. Взбить венчиком оставшееся яйцо вместе с цельным молоком и соусом, в котором вымачивался хлеб, и этой смесью по ложке (чтобы не сместить миндалины и лимонные листья) залить рыбную массу. Посуду, в которой она находится, поставить в сковороду с кипящей водой и все вместе поместить на нижнюю полку духовки на 40 мин. Запекать, пока соус не загустеет. Подавать к столу с белым рисом, абрикосами, чатни и огуречной подливкой.


Бурские бисквиты

Ингредиенты: 4,5 ч. л. сухих дрожжей или 37,5 г. свежих, 1,5 ч. л. сахара, 500 мл. теплой воды, 60 г. муки; для теста: 500 г. сливочного масла или 250 г. сливочного плюс 250 г. растительного, 300 мл. молока и 50 мл. кипяченой воды, 1,5 ч. л соли, 2,5 кг. просеянной муки, топленое масло для смазывания бисквитов.

Приготовление: Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть и поставить в теплое место на 1-2 часа, чтобы опара подошла (опара должна быть пенистой). Растопить масло (или смесь масел) в молоке, разбавленном водой, добавить соль и дать остыть до комнатной температуры. В глубокую посуду всыпать муку и сделать в середине кучки углубление. Залить в него теплое молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое тесто, по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно вымесить тесто, предохраняя его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто топленым маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое одеяло, поставить в теплое место на 3-4 часа и дать подняться, пока его объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а когда оно остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой духовке, разложив их на проволочных стеллажах.


Капский коньячный кекс

Ингредиенты: 250 г. фиников без косточек, 1 ч. л. пищевой соды, 250 мл. кипятка, 115 г. масла, 200 г. сахара, 2 взбитых яйца, 240 г. муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 1/2 ч. л. соли, 250 г. измельченных грецких орехов; для сиропа: 250 г. сахара, 15 г. масла, 3/4 чашки воды, 1 ч. л. ванильной эссенции, щепотка соли, 125 мл. коньяка.

Приготовление: Разрезать финики надвое и разделить полученные половинки на две кучки. Одну из них положить в небольшую посуду, посыпать содой, залить кипятком, перемешать и остудить. Растереть в другой посуде масло с сахаром, добавить взбитые яйца и все тщательно перемешать. Отдельно смешать муку, пекарский порошок и соль. Втереть полученную смесь в масляный крем. Добавить туда вторую порцию фиников вместе с орехами, влить ранее приготовленную смесь фиников с содовой водой и все еще раз тщательно перемешать. Смесь выложить на блюдо или на тарелки из огнеупорного материала и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 40-50 мин. Тем временем приготовить сироп: нагреть сахар, масло и воду в течение 5 мин., затем снять с огня и добавить ванильную эссенцию, соль и коньяк. Вынув пудинг из духовки, полить его сиропом. К столу подавать в горячем либо холодном виде со взбитыми сливками.


Пудинг "Мальва"

Ингредиенты: 200 г. сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка абрикосового варенья, 150 г. муки, 1 ч. л. пищевой соды, щепотка соли, 15 г. сливочного масла, 1 ч. л. столового уксуса, 100 мл молока; для подливки: 200 мл. сливок, 100 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 100 мл. горячей воды.

Приготовление: Взбить сахар и яйца в миксере до получения густой однородной массы лимонного цвета и добавить варенье. Смешать муку с содой и солью. Растопить масло и добавить в него уксус. Эту смесь вместе с молоком влить во взбитые и смешанные с мукой яйца. Все вместе еще раз взбить и выпекать на огнеупорном блюде или сковороде, в духовке разогретой до 180 градусов. Перетопить в одной посуде продукты для подливки и полить ею готовый пудинг.

[Ermakovec]

Кухня Сенегала
Маффе сенегальское с бараниной или говядиной
баранина, говядина - 1кг;
лук - 1-2 луковицы;
томатная паста - 2 ст. л.;
помидоры - 2-4 шт.;
перец чили - 1 шт.;
капуста - 1 вилок;
морковь - 1 шт.;
баклажан - 1 шт.;
клубни маниока - 1 шт.;
картофель - 1 шт.;
кабачок - 1 шт.;
сладкий картофель - 1 шт.;
турнепс - 1 шт.;
несладкая арахисовая паста - 1 стакан;
бульон или вода - 1-2 стакана;
жир для жаренья - 1-2 ст. л.;
соль, черный перец и другие специи - по вкусу.
Разогреть жир в большой кастрюле или жаровне и слегка подрумянить мясо с луком. Затем тушить на слабом огне в течение нескольких минут. Овощи крупно порезать, добавить к мясу и тушить до размягчения. По желанию количество овощей может быть увеличено. Добавить арахисовую пасту и хорошо перемешать. Добавить бульон (воду) для получения подливки. Подавать с гарниром из риса. Арахисовую пасту можно получить самостоятельно. Для этого сырой арахис необходимо освободить от стручков, слегка поджарить в духовке или на сковороде, очистить от кожицы и размять при помощи пестика или картофелемялки.

[holder]

Кускус

500 г манной крупы
1, 5 - 2 стакана воды
1 ч ложка соли
40 г сливочного масла
1 ч ложка муки.

Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленой водой. За-
тем ладонью
растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя по немногу
муку, до появления маленьких
камочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на си-
то, укрепить это
сито над горшком с кипящей водой или бульоном (Крупа не вкоем
случае не должна
соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую
крышку и обвязать сито сверху
салфеткой, сложенной в несколько раз, что бы не проникал холод-
ный воздух. Примерно через 1
час блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить
сливочное масло и очень
осторожно перемешать. Подать к овощам или мясу, полить острым
соусом.

Мясо и овощи к кускусу

500г баранины
куриное мясо с грудки
3 сосиски
1 баранья почка (Можно обойтись)
4 с ложки сливочного масла
2 луковицы
250 г моркови
2 помидора
1 свежий огурец
200 г белокачанной капусты
150 сухого зеленого горошка
1 ч ложка соли
черный и красный молотый перец на кончике ножа.

Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 с ложках
масла, добавить
нарезанное кубиками мясо и куриную мяготь, обжарить на небольшом
огне, добавить немного воды
и тушить до готовности. Вымытые мелко нарубленные овощи смешать
с горохом и
маслом.
Посолить и приправить специями.
Овощи тушить вместе смясом. Пока мясо и овощи тушатся, над этим
же горшком можно
укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно
хорошо промытую и
вымытую почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все обжарить в те-
чение 5 мин в
оставшемся масле.
Овощи и мясо подать в миске, залить небольшим количеством бульо-
на, а кускус подать
в отдельной посуде

Чакчука

4 яйца
2 луковицы
2 дольки измельченного чеснока
2 с ложки растительного или сливочного масла
500 г помидоров
2 стручка сладкого перца
1/2 ч ложки соли
перец
рубленная зелень (Петрушка, мята, укроп, шалфей, лимонная мята,
розмарин,
базилик).

Растительное или сливочное масло разогреть и обжарить в нем мел-
ко нарубленный лук
и чеснок, затем добавить мелко нарубленные стручки перца и очи-
щенные и нарезанные
дольками помидоры. Приправить солью и перцем и тушить в течение
20-30 мин. Из яиц
приготовить яичницу (Можно глазунью) и выложить ее на готовое
блюдо. Сверху
посыпать свежей зеленью и подать на стол.

Мезельмен

500 г муки
150 г сахара
6-8 ст ложек растительного масла
8 ст ложек воды
1/2 ч ложки соли
3 ст ложки меда
1-2 горсти миндаля.

Из муки, сахара, растительного масла замесить тесто, добавить
немного воды и соли.
Дать тесту постоять после чего раскатать его в пласт толщиной в
1 см. Стаканом
нарезать круглое печенье. Испечь в духовке. Готовое печенье вы-
ложить на бумагу, смазать
медом и посыпать измельченным кедровым или миндальным орехом.