Тельное из судака

[camella]

Рецепт подсмотрен у Влада Пушкинова. Конечно, мне далеко до его оформления, он - профессионал, а я - любитель.
Но, сам рецепт достоен того, чтобы его выложить в журнале.
Тельное - русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из полотна (салфетку), марли или завернуто в рыбью кожу (обычно в кожу щуки или судака) и отварено в подсоленной воде. Такого рода блюда называются отварным тельным. Они могут варьироваться по составу (от разных рыб), по пряностям и по приданным им гарнирам, но все равно будут называться тельным.



500 г филе судака
несколько былинок зеленого лучка
пара веточек петрушки
столько же укропа
7 яиц
50 г тертого хрена
100 мл сметаны
полбуханки черствого черного хлеба
соль

Нарезала размороженное филе на маленькие кубики, отжала воду и сок, добавила соль, перец, нашинкованные укроп, петрушку, лук (ирит), 2 яйца. На 0,5 кг чистого веса рыбы. Сделала 4 колбаски, плотно завернув в пищевую плёнку.



Отварила в кастрюле с кипящей водой 20 минут. Достала, остудила, положила в холодильник на 2 часа.
Отварила оставшиеся яйца вкрутую.
Взяла чёрный ржаной хлеб, нарезала на тонкие пластины и вырезала из них кружочки.



Подсушила на сухой сковороде.

Хрен смешала со сметаной и подсолила.
Нарезала толстыми кружками тельное(очень острым ножом). Яйца нарезать тоже кружками.
На кусочек подсушенного хлеба положила кружок яйца, сверху смесь хрена со сметаной, кружок тельного, снова хрен со сметаной. Украсила укропом.

Скажу честно, что одна колбаска развалилась. Видимо, можно добавить в нарезанное филе немного сухого желатина, чтобы тельное держало форму. Или варить не в воде, а в бульоне из головы, хвоста, плавников (если рыбу купили целиком). Но у автора об этом не написано.