Карвинг. Искусство резьбы по овощам и фруктам.

[Капля ромА]

Инструменты и приспособления
для художественной нарезки овощей и фруктов

Существуют простые приемы художественной нарезки, где можно обойтись остро наточенными ножиками. Но есть ряд более сложных приемов,которые затруднительны без применения специальных инструментов.
Во многих случаях эти инструменты только помогают мастеру и без них можно обойтись при надлежащем усердии. Однако, в профессиональной, а не любительской работе, когда нужна не только точность вырезки, но и скорость выполнения операций, эти инструменты и приспособления оказываются необходимыми.
В принципе, такие инструменты можно приобрести, однако многие из них можно изготовить самостоятельно или заказать у местных умельцев. Для этого здесь предоставлены фотографии этих приспособлений крупным планом, чтобы можно было с подробностями разглядеть их особенности и понять конструкцию.

На фотографиях показаны профессиональные наборы для художественной вырезки овощей и фруктов. Такого набора достаточно для выполнения практически всех работ по художественной вырезке. В центре находится наиболее полный "китайский" набор инструментов. Он отличается наличием значительного количества специальных фигурных высечек, а также шаблонов типовых китайских иероглифов.

На фотографии показан профессиональный набор для художественной вырезки овощей и фруктов. Этого набора достаточно для выполнения практически всех работ по художественной вырезке.
Под номерами 50, 76 -80 можно разглядеть шаблоны и высечки в форме китайских поздравительных и подарочных иероглифов ("Долгой жизни", "Счастье", "Здоровье" и другие).
Под номером 49 показана машинка для очистки и нарезки тонкими пластами моркови.
Под номером 10 виден резак для овощей с волнистым лезвием.
Под номерами 7 и 8 находятся скребки с угловым и плоским лезвиями.
Ножики под номерами 1 - 8 имеют лезвия разной формы и разной заточки.
Инструмент под номером 9 имеет два сферических резака разного размера для вырезки шариков.
Резаки 11 - 16 имеют U- образную форму лезвий разных размеров.
А похожие резаки 17 - 22 имеют V-образную форму лезвий.
Резаки и просечки под номерами 24 - 38 предназначены для насечек и прокалываний, имеют различную форму лезвий и углы заточки.
Инструменты под номерами 39 - 44 полностью из металла и имеют лезвия с обеих сторон.
Высечки 51 - 75 имеют разные формы и размеры.

Некоторые инструменты для карвинга выпускаются отдельно. На фото показаны инструменты с удобными и прочными пластиковыми ручками и рабочими лезвиями из специальной кислотопрочной или нержавеющей стали. Инструмент, обозначенный буквой С, предназначен для нарезки овощей тонкими плоскими спиралями.

[Irk]

а вот ЗДЕСЬ есть уроки карвинга

[Marta]

...Карвинг — англ. carving или curving (от curve, что означает резать) — «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос.

...Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов. Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

[Marta]

[Marta]

Из истории карвинга
Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола.
Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось.
В государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы.
Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.

[Marta]

[Marta]

[Marta]

Современный европейский карвинг
Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола.
Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

[Marta]

[Marta]

...В кулинарии существует две школы карвинга: тайская и японская (или китайская, так как техники карвинга этих стран очень схожи). Первое отличие заключается в использовании японскими и китайскими мастерами в своей работе множества выемок и трафаретов. Тайские мастера в основном используют “тайский нож” в сочетании с различными резцами. Каждая из этих техник имеет свои достоинства и недостатки. Японская “трафаретная” технология карвинга доступнее и проще в обучении, но изысканности и утонченности работы можно достичь только при использовании тайских инструментов.

Второе различие этих школ заключается в том, что тайские мастера вырезают из фруктов и овощей цветочные композиции, а китайские и японские - изображения животных, людей и иероглифов. Особенно доминируют рисунки с драконами, поздравительными надписями и боевыми сценами.

Карвинг - это колоссальный труд в сочетании с талантом. Чтобы научиться этому искусству и довести его до совершенства нужно приложить много сил и терпения. Зато представьте сколько тепла, радости и положительных эмоций подарят Ваши работы окружающим!!! А блюда на Вашем столе всегда будут украшены необыкновенно красиво.

"Хризантема" из пекинской капусты

1. У кочана пекинской капусты весом от 300 до 700 г удаляем рыхлые листья и обрезаем верхнюю часть кочана, оставив около 12-15 см.

2. Работаем карбовочным желобковым ножом овального или треугольного сечения.

3. Сделаем по толстым прожилкам листьев срезы разной длины, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты. Начало среза делаем потоньше. По мере приближения к кочерыжке углубляем нож в капусту.

4. Не дорезав 1,5-2 см до кочерыжки, удалим вырезанные большие листья. Если лист держится крепко – сделаем небольшим ножом несколько насечек.

5. Последующие ряды листьев прорезаем тем же способом, укорачивая длину лепестков хризантемы к середине.Если края лепестков будут достаточно тонкие, то затем в холодной воде они свернутся в кольца или красиво изогнутся.

6. Положим "хризантему" в ледяную воду на полчаса. Изделие приобретёт изящную форму. Вырежем пару зеленых "листьев" из огурца и сделаем композицию на блюде с салатом или различной нарезкой.

[Marta]

"Бантик" из ломтиков огурца

[Marta]

"Шишки" из морковки

1. Почистим плотную морковь диаметром не менее 3 см, отрежем прямой кусочек размером 8-12 см. Ножом сделаем будущей шишке квадратный «хвост». Далее придадим ему овальную форму

2. Обработав ножом заготовку по кругу, придим толстому концу шишки округлую форму и подготовим площадку для вырезания первого ряда чешуек.

3. Толстый конец заготовки разделим визуально на 6 частей, вырежем 6 чешуек-лепестков по кругу. Глубина прореза 2-3 мм.

4. Ножом сделаем срез по конусу (углубляя конец ножа на 2-3 мм) под чешуйками, оформляя объемный рисунок первого ряда, создав этим площадку для следующего ряда чешуек.

5. В шахматном порядке относительно предыдущего ряда вырезаем следующий ряд. Вновь подрезаем площадку для следующего ряда чешуек. Делаем столько рядов, сколько позволит размер заготовки.

6. Опускаем шишку на 10-15 минут в ледяную воду – она немного раскроется и затвердеет.

[Marta]

"Коврик" из огурца для декорирования закусок

Изготовление коврика начинается с нарезки узких длинных полосок из огурца. Дальнейшее понятно из фото.
Подобный коврик также можно сделать из срезанной кожицы огурца, цуккини (в этом случае коврик кладется на тарелку кожицей вверх), перьев зеленого лука, кожуры цитрусовых, банана и др.
Коврики из кожуры более подходят для мясных блюд, которые предполагается нарезать на тарелке ножом, а также для подкладывания под подаваемые на стол фрукты.

Готовые коврики из ломтиков и кожицы огурца:

[Marta]

"Лебеди" из яблок

1. Яблоко разрезать пополам, аккуратно удалить сердцевину и положить половинку разрезом вниз. Оставляем полоску в 1 см в середине и прорезаем слева и справа от нее не до конца сверху вниз.

2. Снизу прорезаем навстречу верхнему разрезу - получается уголок.

3. Подобным образом повторяем надрезы на этом уголке. Чем больше мы нарежем уголков, тем изящнее будет "лебедь". Для успешной работы требуется возможно более тонкий нож.

4. Повторяем эту работу с другой стороной.
Из средней полоски вырезаем уголок, имитирующий шею и голову "лебедя". Ранее вырезанные уголки сдвигаем для получения красивой формы.

5. Оформляем "шею" лебедя и вставляем ее в разрез.

6. Готовых "лебедей" выкладываем на блюдо.

[Marta]

СВИРЕПЫЙ АПЕЛЬСИН

...Физиономии можно сделать и подобрее: