Шашлык как искусство ... и не только из мяса

рецепт. делаем так:
мясо,лук,вегета,мясо,лук,вегета,мясо,лук,вегета,мя со,лук,вегета,
мясо,лук,вегета,мясо,лук,вегета,мясо,лук,вегета,
всё енто заливаем пывом
и храним в холодильнике 10. не минут. а часов.
потом идём на речку(жарим) и всех удивляем своими кулинарными способностями :xe

[ana]

Короче так...

Весна, скоро на природу, дача, озеро и так далее... .
Ну и конечно шашлык! Не путать с грилем!

Так вот может мой рецепт кому и не понравиться,
но критику буду принимать только от тех,
кто сам попробует.

Оставляем в стороне выбор мяса и соуса для
маринада(или мариновки? или маринования?..)

Тут на вкус и цвет товарищей нет, могу
только сказать, что для этого в основном беру
свинину (меньше время на марино... ),
аджику собственного изготовления(!!! острый перец,
грецкий орех, подсолнечное масло, соль, чеснок... ), заливаю
пивом или минералкой (с газами) и на денек под пресс...

Но не в этом суть.

Немного истории. В прошлом году решили собраться у меня на
даче, ну кто что несет, а мне "доверили" делать шашлык.
В последний момент выяснилось, что никто прийти не может,
у кого что, плюс погода испортилась... . Ну ладно, если кто-то
должен был с "Absolut"ом прийти, неделю ждать можно, а что
с мясом делать? :7: Решил просто - засунул в холодильник,
а именно в морозильную камеру! А через неделю с невинным
видом разморозил, нате братцы, кушайте, будете знать как
не вовремя собираться! :11:

Tут произошло неожиданное, шашлык умели так, как будто
неделю вообще никто не ел! Салаты и все остальное по боку,
возмущенный народ требовал добавки!... :блин

Tak как в процедуре изготавления появилось одно лишнее
звено, а именно заморозка и разморозка, то вероятно
дело именно в этом.

Итак, у кого есть желание попробуйте и сообщите.

Теоретически ясно, что вода, точнее маринад,
при замерзание расширяется, разрыхливая мясо,
а при оттаивание пропитывает мясо еще лучше... .
Или? ...

Короче, приятного аппетита :ok:

Абсолютно согласен, с точки зрения физики, так оно и есть.
Была аналогичная ситуация, но не неделя а пара дней, эффект точно такой же.
А вообще шашлык это классная вещь, тему надо продолжать. Подготовлю пару - тройку рецептов (собственно опробованных) выложу.
:xe

Как и обещал, делюсь опытом Гиви-любителя.
Полное руководство.
Итак, для приготовления шашлыка нам, в первую очередь, понадобиться мясо. Так как мясо основа нашего блюда, необходимо тщательно подойти к выбору этого продукта. Для шашлыка лучше всего выбирать свежее, незамороженное мясо, но и не парное. Есть мнение, что настоящий шашлык делают из баранины. Согласен, но считаю что для шашлыка вполне подходит практически любое мясо. Я готовлю шашлык из свинины и баранины, вот на свинине (пока) и заострим наше внимание.
В свинине, больше всего, цениться (по убывающей) шейка, спинка, филейная часть и задние ляжки. Но в принципе это большого значения не имеет, берем что есть. Я лично использую спинку и филейку. Приобретать мясо, лучше всего, непосредственно перед заготовкой шашлыка. Ни в коем случае не замораживайте его, будет потом невкусный и жесткий шашлык. Лучше сразу приступать к делу. Для начала мясо необходимо очистить от осколков костей шкуры и прочего лишнего (зависит от качества разделки туши), затем его надо вымыть, по возможности крупными кусками. Если нарезать мясо сразу, а потом промывать, то потеряем в мясе сочность, а это “ни есть гуд”. :-)
После очистки и промывки, даем стечь лишней воде, отделяем от костей и разрезаем мясо на кусочки, попутно удаляя жилки, пленочки, мелкие косточки и хрящики. Сделаете это тщательно, будет вам награда – хвала и восхищение. Для свинины, размер кусочков, должен быть довольно большим, не менее 3х3х5 сантиметров (imho). Сало тоже нарезаем, но размером чуть поменьше. Затем перекладываем мясо в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, добавляем соль, черный молотый перец и хорошенько перемешиваем. Процесс приготовления маринада, начался. Пока готовим остальные ингредиенты, мясо у нас просолится и даст сок. Далее режем репчатый лук кольцами или полукольцами. Лука лучше не жалеть, я беру из расчета на 1кг. мяса 1,5-2кг. лука. Потом порезанный лук следует немного помять, он тогда даст больше сока, и выложить в мясо, добавляем немного сухого вина (на любителя!) и снова все перемешиваем. Дальше начинаются вариации, в скобках буду указывать альтернативу, можно делать множество вариантов маринада, экспериментируйте! Добавляем не слишком густой майонез (кефир), мелко порезанный укроп (или петрушку, или и то и другое), немного красного молотого перца, мелко нарубленный зубчик чеснока, для запаха (тоже на любителя), выдавливаем немного сока лимона или кислого граната (никакого уксуса!), и все перемешиваем. Пробуем маринад на соль (вы ведь не брезгуете?) и добавляем оную, если необходимо (или если в первый раз пожалели :-) ). Все, маринад готов. Слегка утрамбовываем и закрываем крышкой. Мясо в маринаде должно находиться при комнатной температуре около двух часов, потом его можно поставить в холодильник еще на два-три часа, но перед этим не забудьте еще раз все перемешать и слегка притрамбовать, чтобы сверху было немного сока. А вот теперь, если выезд на природу (или другое мероприятие) срывается, мясо в маринаде можно заморозить, до лучших времен. Но не злоупотребляйте, в замороженном виде его можно хранить не более трех-четырех суток.
В летнее время, когда цены на рынке не кусаются, вместо майонеза и кефира, можно использовать помидоры, перемолотые на мясорубке, к помидоркам не плохо добавить и болгарского перца.

Теперь несколько слов об “оборудовании” и “материалах”.
Мангал – должен быть достаточно широкий с невысокими бортиками. Между шашлыком и углями должно быть около пяти сантиметров. Угли должны располагаться на решетчатом дне мангала (или просто с частыми небольшими дырочками, через которые будет высыпаться зола). Ширина мангала должна позволять разместить шампур с пятью кусочками шашлыка. Длина зависит от того сколько шашлыка, вы будете готовить за раз.
Шампуры – лучше всего использовать плоские, с острым кончиком, изготовленные из пищевой нержавейки. Плоская форма не позволит кусочкам мяса вертеться на шампуре, да и сами шампуры будут устойчивее лежать на мангале. И еще одна немаловажная деталь: шампур должен иметь ручку достаточной длины, ведь он будет нагреваться, а нам ожоги не нужны.
Дрова – вообще-то лучше саксаула ничего нет, и к тому же нужен молодой, зеленый саксаул, он дольше держит жар, и на одних углях можно приготовить две партии шашлыка. У нас в Казахстане с саксаулом особых проблем нет, а вот севернее достать его (а потом и сжечь, да за такие деньги) тяжеловато. Поэтому предложим альтернативу. В качестве топлива можно использовать любую древесину, но желательно не пиломатериал. Он уже высох и прогорит очень быстро, угли будут холодными. Используйте полешки из цельной древесины, вяза, яблони, вишни. У этих пород плотная волокнистая структура, значит гореть будут дольше.
Не знаю как правильно назвать… Опахало – некое подобие ракетки для настольного тенниса (конструкция и форма может быть какой угодно), необходима для раздувания углей.
Пластиковая бутылка с дырочками в крышке – наливаем туда сцеженный маринад с добавлением разбавленного яблочного (или столового) уксуса, или обычного Жигулевского пива. Понадобится для тушения пожара в мангале :-) и для придания шашлыку вкусовых оттенков.
Кочерга – для разбивания и распределения горячих углей в мангале.

Вот теперь – технология.
Устанавливаем мангал, так чтобы шашлычник был спиной к ветру (если ветра нет, тогда как хотите), кроме того не забываем о правилах пожарной безопасности. Укладываем дрова и разжигаем пионерский костер. :-) Теперь, пока горит огонь, нанизываем мясо на шампуры, я делаю так: сначала кусочек мяса, потом кусочек сала, снова мясо – сало – мясо, и так далее (а вообще количество кусочков зависит от ширины мангала). Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу, следя за тем чтобы не свисали края мяса или сала, их нужно подколоть на шампур, иначе они обгорят. Затем рукой обжимаем кусочки на шампуре. Примеряем палочку шашлыка к мангалу, от бортиков мангала до мяса на шампуре, должно быть не более одного сантиметра с каждой стороны, если будет больше, добавьте на шампур еще кусочек. После примерки и подгонки у вас в руках эталонная палочка, теперь по ней можно нанизывать остальные.
Когда дрова прогорят (но не совсем), разбиваем угли кочергой на более мелкие, и распределяем равномерно по мангалу, сразу же укладываем наш шашлык. Палочки шашлыка укладывайте плотно друг к другу, под шашлыком должен быть жар, будут лишние “дырки” – жар улетучится. Теперь требуется терпение, внимание и выносливость. С сала и мяса будет стекать жир, что вызовет появление огня, а мы знаем, что огонь враг шашлыка, поэтому не паникуйте, у нас есть заранее подготовленная бутылка с дырочками в крышке, в которой находится наш импровизированный соус, подойдет и пиво без консервантов (см. выше). Тушим огонь аккуратно, и только там где загорелось, прямо сквозь шашлык. К тому же пар под шашлыком тоже нужен, иногда. Если угли начали остывать, воспользуйтесь опахалом. Интенсивно помашите им над шашлыком (только шашлык не снесите), и будет снова жар. Когда будете переворачивать шашлык, полейте его соусом из бутылки. Не забывайте менять палочки местами, те что лежали с краев, положите в середину, можно менять не по одной, а по три-четыре сразу. Отложите себе одну палочку на пробу, тогда не упустите момент готовности.

Ну вот, еще парочка моих мнений на последок:
Шашлык любит руки – мешать маринад и нанизывать на шампуры только руками;
Шашлык любит мужские руки – угостите и приятно удивите своих дам.
Шашлык не любит открытого огня, ему нужен дымок и жар углей.
Приятного Вам аппетита!

...из баранины
Приготовление шашлыка из баранины, вобщем-то ничем не отличается от сказанного выше. Есть только несколько советов.
-Для того, чтобы перебить запах баранины, добавте в маринад немного мелко порезанной кинзы и (или) листочки базилика;
-Чтобы баранина была мягче, нужно выбирать молодое мясо, добавить в маринад немного яблочного или столового уксуса, или использовать китайскую соль для мяса (размягчитель);
-Мясо для шашлыка из баранины, нужно нарезать более мелкими кусочками, чем из свинины;
-Шашлык из баранины маринуется немного дольше;
-Если добавляете в маринад вино, используйте красное сухое (столовое);
Пока все.
Приятного аппетита!

P.S. К шашлыку лучше пива ничего нет! IMHO

[SiasTAR]

А мне вот ооочень уж нравиться курочка. Я для нее делаю маринад так - майонез, горчица, соль, чеснок и лимонный сок. В холодильник на ночь и ...

А еще есть совет небольшой - лук лучше потереть на терке крупной или протереть через мясорубку - так он лучше даст сок, который вообщем-то так необходим нам при мариновании. :гуляем

[ana]

Сезон открыт!

Так выглядит мой рецепт при приготовлении>




а вот он уже на столе :дразню

Середина лета, и наконец-то удалось выбраться на природу.
Активный отдых, прекрасные виды, ну и конечно-же шашлык.
Господа модераторы, не ругайте сильно, но без пары фотографий с видом окресностей моего города, общая картина окажеться неполной...

Итак, Большое Алматинское ущелье, речка - Большая Алматинка:


А вот и главное блюдо, в процессе приготовления на сооруженном из подручных материалов, мангале:


...еще немного...


Шашлык готов, подаем на стол!

[ana]

Чуть слюной не подавился....
НЕеее... немецкие колбаски с пивом ... отстой...
Шашлыки рулят!

:гуляем

PS. Немецкий форум> представляете эти русские жарят мясо на палках... варвары! Не то что мы, сосиски с пивом

Цитата: Сообщение от ana Чуть слюной не подавился.... НЕеее... немецкие колбаски с пивом ... отстой... Шашлыки рулят! :гуляем PS. Немецкий форум> представляете эти русские жарят мясо на палках... варвары! Не то что мы, сосиски с пивом

:46:
Мы и немецкими сосиськами можем пиво заедать, если приспичит, но...
ШАШЛЫК АДНАЗНАЧНА РУЛИТ!!!
:46:
P.S. Кстати есть такие копченые сосиськи, Чи-Ван-Чи-Чи помоему называються, приготовленные на решетке они очень даже ничего...
Ну и про русские охотничьи колбаски незабываем, тоже к пиву хороши.

а мы сезон не закрываем и не открываем,мы один раз даже на новый год шашлык делали :xe
я делаю обычно шашлык с травками:мясо,соль,перец,укроп,петрушка,кинза,лук репчатый,всё очень хорошо перемешиваюи сутки в холодильник,(травы чем больше,тем лучше!
Или такой рецепт:мясо,соль,лук,перец,перемешать и на сутки в холодильник(один арменин меня научил)мясо получается очень мягким и вкуснм
P.S если мясо дало мало сока можно добавить воду

[ленчик]

Мне вот тоже очень нравится курочка помимо прочего мяса. И недавно мне подарили такой простой и дешевый рецептю
Берем курицу любую, что больше любим режим кусками и маринуем в мелко порубленных помидорах, можно на месорубке, добавляем любой аджики, кол-во по вкусу остроты, добавляем 2-3 столовые ложки масла без запаха,
лучше оливковое. все перемешиваем и ставим в холодильник на ночь. можно конечно и на 2-3 часа. но наночь лучше. замечу не солим, можно добавит кинзу, но это на любителя, на следующий день идем готовить, во время жарки шашлык поливаем заливкой от кашици в которой мариновалась курица с добавлением воды, солим только крупной солью, вообще пальчики оближешь. Быстро, дешево и вкусно. На 2 петелинские курочки я брала 4-5 крупных помидорчика, Приятного аппетита! Вообще рецепт дал шеф повар восточного ресторана и называется рецепт "Курица по турецки на углях"

Шашлык по-карски
240 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали.

Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с защищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.
При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.

Цитата: Сообщение от accro Да какая разница в каком соусе курица,... или я не права?

вот именно не права )))
нет прав у девушек на деланье шашлыка
я отвечаю за свои слова + к этому рецепт:
парная свинина с майонезом или сметаной (кто знает тот знает)а дальше

Цитата: Сообщение от accro С хорошей компашкой и с выпивкой,любое мясо на углях даж если оно только посоленное на ура уйдёт ....

я прав

[kunha]

На прошлых выходных сделал так:
1,5 кг свинины
1,5 л кислого деревенского молока (нашлось по случаю)
3 крупных луковицы

С вечера разрезал мясо и лук (кольцами).
Все это в эмалированную кострюлю, помять.
Залил молоком.
Все это без соли!!!

В приготовленном виде к продукту было предложено:
Водка, пиво (кому как), резанные помидоры(пересыпаны немного перцем),
лук с грядки.