Как разделывать рыбу

[Vasilisa]

Очистить от чешуи

Для жарки рыбу обязательно нужно очистить от чешуи. При бланшировке, тушении и приготовлении рыбы на пару чешую не очищают, чтобы сохранить аромат рыбы, а перед серверовкой снимают кожу вместе с чешуей. Рыбный отвар в этом случае следует процедить, чтобы не попали отдельные чешуйки.

Если вы очищаете рыбу от чешуи, сначала нужно отрезать ножницами плавники на животе, спинке и боках. В зависимости от вида рыбы и рецепта острым ножом нужно отрезать голову.

Придерживая рыбу полотенцем за хвост, тупой стороной ножа от хвоста к голове соскоблить чешую под небольшой струей холодной воды в кострюле, чтобы чешуя не разлетелась.

Если вы хотите приготовить рыбу, сохранив ее особенную окраску ( например, форель), не надо счищать чешую, потому что при этом вы можете повредить нежную кожицу, испортить вид рыбы. Ее следует только помыть под струей воды, не чистить и не скоблить.

Добавлено через 1 минуту

Выпотрошить

Чаще всего это не приходится делать, так как в магазинах рыба предлагается уже готовой к кухонной обработке. Но если вы покупаете свежую или живую рыбу, вам следует знать, как правильно ее обработать.

По деланию перед потрошением можно очистить от чешуи. Затем острым ножом разрезать брюшко от хвоста к голове и осторожно удалить внутренности , стараясь при этом не повредить желчный пузырь.

Отделить печень от внутренностей, вымыть и использовать для соуса или начинки.Темные остатки кожи и запекшуюся кровь вычистить из полости брюшка с небольшим количеством соли и еще раз ополоснуть холодной водой.

Потрошенную рыбу сполоснуть холодной водой .Если крупная рыба жарится целиком, следует сделать с обеих сторон четыре косых разреза от брюшка к хребту, чтобы толстые и тонкие части готовились равномерно и время преготовления сократилось.

Добавлено через 1 минуту

Снять кожу

Кожа снимается прежде всего с камбаловых рыб перед приготовлением нежных блюд и филе. Если вы тушите или отвариваете крупные куски рыбы, кожу лучше не снимать, чтобы сохранить аромат, но в пищу она не идет. С камбалы морской и палтуса кожа обычно не снимается. Если камбаловые готовятся целиком, то у каменной камбалы чаще всего снимается верхняя кожа, а у речной камбалы темная.

У всех каболовых- кроме красноязычковой-кожа надрезается наискось у основания хвоста и таким образом освобождается дальше, чобы ее можно было ухватить. Затем придерживая хвост, край кожи захватить полотенцем, и снять резким рывком к голове.

У красноязычковых рыб следует разрезать кожу под жабрами и раскрыть их на столько, чтобы можно было схватиться за край кожи. Затем придержиая голову и захватив край кожи полотенцем стятуть ее от головы к хвосту.

Если требуется сделать филе из очищеной камболы, нужно остры ножом сделать разрез по хребту и, разделив две половинки филе, отделить их от боковых косточек. Тоже проделать со второй половиной рыбы.

Добавлено через 1 минуту

Как приготовить филе из круглых рыб

Приготовить филе из круглых рыб сложнее, чем из камболовых. Из камболовых получают четыре филе; а круглые рыбы можно разделать только на два филе, которые к тому же толще и длинее, и их не так легко отделить друг от друга.

Сначала острым ножом сделать на спине рыбы разрез по центру от головы к хвосту глубиной до хребта. Затем сделать для филе один разрез под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.

Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх вниз, всегда от спинки к брюшку. Рыбу перевернуть и тоже проделать с другой стороны.

Отделенные филе положить на доску кожей вниз. С помощью ножа движенем от хвоста срезать филе с кожи.При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой.

[nla]

спасибо, ещё по этой теме, правда на финском языке, но и без перевода по моему всё понятно. http://udilka.com/video-uroki-po-razdelke-ryby/

[kozma]

Заходишь на http://www.youtube.com/ в поиске набираешь "как разделывать рыбу" и смотришь. Супер!!!

[victoriabee]

http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/402