Книги по технологии приготовления, рецептуре для общепита

[tdin]

А.А. Ананьев "СУПЫ"

[IMG]http://img216.**************/img216/7907/supyag0.jpg[/IMG]

Серия: Библиотека повара
Издательство: Госторгиздат, 1957 г.
Тираж: 200 000 экз.
Переплет: Твердый, 191 стр.

От издательства:
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые
сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
Формат: PDF
Размер: 4.1 Mb

Скрытый текст (вы должны войти под своим логином или зарегистрироваться и иметь 1 сообщение(ий)):

У вас нет прав чтобы видеть скрытый текст, содержащийся здесь.

[Chet]

Кто там искал книжку?.. кажется, нашел что-то по делу...

Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария
[IMG]http://img77.**************/img77/6066/kulinar9qa.jpg[/IMG]
Издательство: Киев, «ВИЩА ШКОЛА»
Год: 1987
Страниц: 266
Формат: PDF
Размер: 12,5 Mb

Уникальность этой книги заключается в том, что это учебник и одновременно справочник рецептур и раскладок для предприятий общепита. Человек, далекий от кухни, полистав её, поймет в чем суть проблемы приготовления пищи. Для удобства пользования книгой к главам прикрутил ссылки перехода.

Аннотация:

Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — 2-е изд. — К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
Рассмотрены процессы первичной обработки сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов, различных блюд, кондитерских изделий и напитков. Показаны современные приемы и способы приготовления блюд по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика, 1982). Даны полезные советы по приготовлению блюд, в том числе блюд национальных кухонь народов СССР. Отдельные главы содержат материал об особенностях блюд для диетического и детского питания, общих правилах оформления стола и подачи блюд. Приведены рекомендации по составлению меню и сервировке стола для семейных торжеств, праздничных вечеров.
Для работников общественного питания, а также учащихся техникумов и профессиональных кулинарных училищ.

7,5 МБ
скачать с рапиды

Зеркало

[Dogmatist]

Рыбная кухня

Название: Рыбная кухня
Автор: Бруннек Н.И., Морозова И.Н.
Издательство: М., Агропромиздат
Год: 1985
Страниц: 288
Формат: pdf
Размер: 13.34 Мб

Хорошая книга про рыбные блюда. Несмотря на год издания, в книге присутствуют рецепты из экзотических рыб. Названия блюд говорят сами за себя:
"Скат тушеный с пивом и пряностями", "Морской сом по египетски", "Угорь по-фламандски", "Акула запеченая с овощами под грибным соусом", и т.д. И даже если Вы не найдете такую рыбу в магазине, в этой книге всегда можно найти интересную идею!
Книга разбита по разделам от холодных закусок и супов до жареных блюд и мучных изделий. Кушайте на здоровье.

Качество нормальное. Использовал кромсатор, но есть ряд промахов, которые учту при последующих работах. Если кому нужно то OCR-ится хорошо.

Рапида.com

up.spbland.ru

В формате DJVU (2,7MB)

rapidshare.com

[tdin]

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

[IMG]http://img80.**************/img80/5774/sbornikreseptur200cj1.jpg[/IMG]

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

Цитата: Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания... ...Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения-нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы родолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик...

Издательство: "ЭКОНОМИКА", Москва
Год: 1982
Формат: DjVu (720 стр.)
Размер: 9.1 Mb (RAR-архив +3%)

Скрытый текст (вы должны войти под своим логином или зарегистрироваться и иметь 1 сообщение(ий)):

У вас нет прав чтобы видеть скрытый текст, содержащийся здесь.

[ilia]

Книга: Кулинария
Автор: Л.А.Маслов
Формат: PDF
Размер: 6,56 Мб
Качество: Нормальное
Язык: Русский
Год издания: 1956

PDF(OCR-слой, иллюстрации) | 6.31 Мб[/CENTER]

Совершенно шикарнейшая книга! По сути, это советский учебник для тех, кто осваивает профессию повара. А шикарность этой книги в том, что подробнейшим образом изложены многие вопросы, начиная с самых простейших (как чистить, нарезать, разделывать мясо, птицу, рыбу и т.п.), а ведь в современных книгах им внимания уделяется очень мало. Естественно подробно рассмотрены вопросы приготовления распространенных блюд, качество хорошее (имеется OCR-слой), иллюстрации. Специфика эпохи также присутствует...

Название: Кулинария

Автор: Л.А. Маслов
Издательство: М.: Госторгиздат
Год: 1958
Страниц: 296
Формат: pdf
Размер: 6.31 Мб
Качество: хорошее


ifolder.ru
depositfiles.com

[tdin]

Изделия из теста



Из аннотации к книге:

Цитата: В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара. Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденные рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками... Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки — и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто. Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям.

Автор: Р.П. Кенгис
Издательство: Госторгиздат, 1960 г.
Формат: DjVu (184 стр.)
Размер: 2.9 Mb (RAR-архив +3%)
Качество: Хорошее (+OCR слой)
Серия: Библиотека повара

Скрытый текст (вы должны войти под своим логином или зарегистрироваться и иметь 1 сообщение(ий)):

У вас нет прав чтобы видеть скрытый текст, содержащийся здесь.

Две другие книги из этой серии на форуме:
СУПЫ
Соусы, Специи

[david141]

Название: Технология приготовления пищи
Автор: В. И. Богушева
Издательство: Феникс
Год: 2007
Страниц: 189 (374)
Формат: pdf в архиве
Размер: 5,75 мб (+3%)

О книге:

В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания. Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур. Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации. В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, дается характеристика различных диет. Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

http://infanata.ifolder.ru/5571628

http://rapidshare.com/files/96428163/tehprigpisch.rar

[wasilew]

Filename: Sbornik.Reseptur.1982.djvu
Filesize: 9 MB

http://rapidshare.com/files/22122186...ptur.1982.djvu
http://rapidshare.com/files/290643318/S.R.1982.rar
http://depositfiles.com/files/wi1h25mep
http://hotfile.com/dl/14485396/9696c....1982.rar.html
Вот так нас и учили (поваров), на основе этой книги мы и кормили в столовых

[tdin]

Холодные блюда и закуски



В настоящем издании изложена технология приготовления 226 холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыбной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ.

Автор: П.Я. Григорьев
Издательство: Госторгиздат, 1957 год
Формат: PDF (177 стр.)
Размер: 2.0 Mb (RAR-архив +3%)
Качество: Отличное (OCR, закладки)
Серия: Библиотека повара

Скрытый текст (вы должны войти под своим логином или зарегистрироваться и иметь 1 сообщение(ий)):

У вас нет прав чтобы видеть скрытый текст, содержащийся здесь.

[Marussya]

Название: Блюда из круп
Автор: Орлова Ж.И.
Издательство: Колос
Год: 1992
Страниц: 335
Формат: djvu
Размер: 15 mb
Качество: хорошее
Язык: Русский

Цитата: В книге широко представлены рецепты «крупяной» кулинарии, это и общеизвестные блюда из круп, и незаслуженно забытые. Автор также предлагает вниманию читателя материал о пищевой и биологической ценности круп и блюд из них, знакомит с медицинским аспектом их использования. Для широкого круга читателей.

http://www.filefactory.com/file/6dcafb/n/krupa_rar

http://letitbit.net/download/e93d6b6...krupa.rar.html

http://rapidshare.com/files/162451667/krupa.rar

http://depositfiles.com/files/e9ktfarqw или http://depositfiles.com/files/fwwbrgfs6

[pound]

Название: Кулинария. Теоретические основы профессиональной деятельности
Автор(ы): Соловьева О.М. , Миронова Г.К., Елепин А.П.
Издательство: Академкнига
Язык: русский
Формат файла: DjVu
Год: 2007

Часть 1-я


Количество страниц: 173

Описание:
Учебное пособие "Кулинария" разработано в соответствии с Государственным образовательным стандартом на основе модульно-компетентностного подхода и является составной частью учебно-методического комплекта по профессии повар .
Пособие включает в себя учебный материал, задания разного уровня сложности и формы представления, практические работы, позволяющие учащимся самостоятельно изучать, закреплять материал и осуществлять самопроверку.

Учебное пособие предназначено для обучения поваров, кондитеров в учебных заведениях профессионального образования, может быть использовано при всех формах подготовки работников общественного питания, включая дистанционное обучение, а также для переподготовки кадров службой занятости.

Размер: 4,3 MB

RapidShare


Часть 2-я


Количество страниц: 205

Описание:
Учебное пособие Кулинария (2-я часть), предназначенное для подготовки поваров, кондитеров в учебных заведениях начального и среднего профессионального образования, является составной частью учебно-методического комплекта модульной программы обучения по профессии повар и соответствует государственному общеобразовательному стандарту.
Вторая часть, как и первая, содержит учебный материал, вопросы для его закрепления и самопроверки, практические работы и материалы оценки компетентности.

Настоящее пособие может быть использовано для обучения поваров, кондитеров не только в профессиональных учебных заведениях, но и в учебно-производственных комбинатах, а также для переподготовки кадров службой занятости.

Размер: 6,5 MB
RapidShare

[Marussya]

Название: Холодные блюда и закуски
Автор: П.Я. Григорьев
Издательство: Госторгиздат
Год: 1957
Страниц: 177
Формат: PDF
Размер: 1.8 Mb
Качество: Отличное (OCR, закладки)
Серия или Выпуск: Библиотека повара
Язык: Русский


В настоящем издании изложена технология приготовления 226 холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыбной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ. Кроме того, в книге приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании холодного цеха, кратко освещены вопросы рационального использования сырья для холодных блюд.

http://depositfiles.com/files/hxagmtst0

http://www.filefactory.com/file/f817..._i_Zakuski_rar

http://letitbit.net/download/41f9c76...kuski.rar.html

http://rapidshare.com/files/16682060....i.Zakuski.rar

[Marussya]

Название: КУЛИНАРИЯ ДЛЯ ВСЕХ
Автор: Коллектив
Издательство: Экономика
Год: 1988
Страниц: 543 [277 разворотов]
Формат: PDF
Размер: 85 Mb
Качество: Среднее
Язык: Русский


Предлагаемая читателю книга появилась неслучайно. Уже много лет издательство "Экономика" выпускает серию "Библиотека повара". Книги этой серии пользуются большой популярностью не только у поваров-профессионалов, но и у широкого круга читателей, о чём свидетельствуют многочисленные письма с откликами и предложениями
переиздать ту или иную книгу серии. Идя навстречу просьбам читателей, издательство отобрало наиболее удачные книги "Библиотеки повара" ,
вместе с авторами переработало их в расчёте на массового потребителя и объединило под одной обложкой. Созданная таким образом книга включает все основные группы блюд: холодные блюда и закуски, супы,
блюда из овощей, мяса, рыбы, творога, мучные и кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. Читатели найдут в книге также сведения об основах рационального питания. Это позволит правильно
строить рацион питания и более критично относиться к самим рационам.

http://www.filefactory.com/file/8457...l_dlj_wseh_rar

http://rapidshare.com/files/168463860/kul_dlj_wseh.rar

http://depositfiles.com/files/ym43pbd7r

http://letitbit.net/download/e02a8a1...-wseh.rar.html

[Marussya]

Название: Книга о вкусной и здоровой пище
Автор: И. К. Сиволап
Издательство: Пищепромиздат
Год: 1954
Страниц: 400
Формат: DJVU
Размер: 8,24 МБ
Качество: Нуждается в улучшении
Язык: Русский

Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских
наук Союза ССР.
"Книга о вкусной и здоровой пище" издается в нашей стране с 1939 года и каждый раз становится бестселлером. В чем секрет такой популярности? Это единственное издание, в котором собран и обобщен передовой опыт и знания специалистов в области питания, кулинаров-практиков и домохозяек. В новом издании вы познакомитесь с теорией и практикой кулинарного искусства, получите исчерпывающую информацию о различных диетах, детском и лечебном питании и т.д.
Мы надеемся, что эта замечательная книга еще долгие годы будет лучшим подарком для любой хозяйки.
Это издание считается лучишим из всех 12-ти

http://depositfiles.com/files/myvwmp08l

http://www.filefactory.com/file/a033..._sdor_pize_rar

http://www.share-online.biz/download.php?id=FF951FCC

http://rapidshare.com/files/18809179..._sdor_pize.rar

[Marussya]

Книга: Книга о вкусной и здоровой пище
Год издания: 1939
Страниц: 435
Формат: Djvu
Размер: 13.29 MB

Цитата: В 1939 году по указанию Микояна была выпущена уникальная «Книга о вкусной и здоровой пище» с его собственным предисловием, в котором нарком пищевой промышленности призвал народ к социалистическому изобилию. К каждому из разделов книги было подобрано в качестве эпиграфа какое-либо из высказываний Микояна или Сталина. Книга была написана опытными кулинарами-практиками совместно со специалистами отраслевых институтов, учеными ВНИИ питания Народного комиссариата здравоохранения. Ни одна другая советская книга не переиздавалась так часто – почти каждый год на протяжении полувека.

download

http://rapidshare.com/files/29018015..._i_zd_pize.rar

http://depositfiles.com/files/ivbnlivtb

http://hotfile.com/dl/14419629/0146d..._pize.rar.html