Русская кухня

[doberman]

сейчяс я вам расскажу как я готовлю яишницу
итак приступим что нам понадобится? а понадобится нам сковорода ясен пень яйца кортошка варёная отбивная валяющяяся в холодильнике уже пару недель также пойдёт и калбаса
процесс готовки
швырануть на плиту сковородку полить маслом ясен пень что газ надо под ней включить подождать пока масло разагреется кинуть туда порезаную варёную картошку отбивную или калбасу или и то и то потжарить это залить яйцами (смотрите чтоб это у вас не згорело ато помрёте от жалости)
жарить это месиво минут пять как поджарится вывалить на тарелку и есть запивая прохладным пивом как видите всё просто

[Blackoff]

Гурманы-гурманами, а своя кухня самая вкусная!

Каша гурьевская

- молоко - 1.25 л
- манная крупа - 1/2 стакана
- орехи (фундук, кедровые, грецкие) - 500г
- горький миндаль - 10 шт.
- миндальная эссенция - 4-5 капель
- сахар - 1/2 стакана
- варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)- 1/2 стакана
- масло сливочное - 2 ст.л.
- кардамон - 1 стручок
- молотая лимонная цедра - 3-4 ч.л. или корица - 2 ч.л.
- молотый бадьян - по вкусу

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную чашку.Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок. На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

[Blackoff]

Расстегай с грибами и рисом

для теста:
- мука - 1 кг
- теплая вода - 1.5 стакана
- теплое молоко - 1 стакан
- соль - 1 ч.л.
- сахар - 1 ст.л.
- яйцо - 2 шт.
- масло - 100г
- дрожжи - 25-30г

для начинки:
- сушеные грибы - 200г
- лук репчатый - 1 луковица
- маргарин - 2-3 ст.л.
- рис - 100г
- перец молотый черный, соль - по вкусу

Приготовить дрожжевое тесто, причем в конце замеса положить охлажденное масло куском и тщательно перемешать. Для начинки сушеные грибы промыть, замочить в воде, отварить, еще раз промыть, пропустить через мясорубку или мелко порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе до золотистого цвета. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, приправить солью и перцем. Из теста сформовать шарики (массой 150 г каждый), оставить в теплом месте на 10 минут для расстойки. Из этих шариков раскатать круглые лепешки и положить на них начинку, защипнуть края, оставив середину открытой.
Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 15 минут. Выпекать расстегаи при температуре 210-220 градусов С. После выпечки смазать сливочным маслом.

[Blackoff]

Калья (старинное русское блюдо)

- говяжьи почки - 800г
- соленные огурцы - 200г
- репчатый лук - 200г
- перец, соль - по вкусу.

Нарезают ломтиками говяжьи почки (без сала), соленные огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Почки заливают водой и варят до полуготовности. Кладут огурцы и лук, продолжают варку до готовности, приправив солью и перцем.

[Blackoff]

Кабачки с икрой

- кабачок (молодой) - 1 небольшого размера
- икра красная - 200 г
- мука - 1/2 стакана
- масло растительное - 2 ст.л.
- соль, перец, зелень - по вкусу

Кабачок нарезать на дольки толщиной около 1см, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле до образования светло-коричневой корочки. Жареные кабачки выложить на плоское блюдо, остудить и на каждый кабачок как на бутерброд положить по ложке икры. Икру сбрызнуть лимонным соком и украсить измельченной зеленью.

[bootlegger]

Рыба, запеченная по-московски

филе рыбы 700-800 г,
грибы вареные 5-7,
яйцо 2-3 сваренных вкрутую,
луковицы 2,
масло сливочное 50 г,
картофель 6-7,
соус сметанный 1 1/2 стакана,
сыр тертый 1/2 стакана,
соль по вкусу.


Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные куски рыбы, а по краям вокруг рыбы ломтики жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы. Залить все сметанным соусом, обсыпать сыром и запечь в духовке.

[Blackoff]

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Мясо 100 г, петрушка 5 г, морковь 10 г, лук 5 г, щавель 50 г, шпинат 50 г, картофель 50 г, сметана 10 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.

Сварить из мяса или мясных костей и кореньев бульон. Шпинат и щавель перебрать, промыть в воде, сменяемой несколько раз, затем шпинат и щавель потушить в посуде с закрытой крышкой.
В кипящий бульон положить нарезанный картофель и варить его до готовности, после чего добавить протертый шпинат и щавель и варить еще в течение 15-20 минут.
Готовый суп заправить сырым желтком (1/2 шт.), растертым со сметаной (5 г). В тарелку со щами положить оставшуюся сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

[Lehsman]

Пельмени по-сибирски


http://u.foto.radikal.ru/0706/01/5ab2eb362595t.jpg (http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=57c9ef3e4e84428f87fed139a4613167)

Тесто:
300 г муки высшего сорта, 2 яйца, дважды на кончике ножа соли

Начинка:


500 г фарша из говядины и свинины в равных пропорциях, 1 мелко порезанная луковица, 1 ч.л. соли, дважды на кончике ножа черного перца

Смазать:

1 желток

На тепловую обработку:

1.5 л мясного бульона 1/2 пучка нарубленного укропа

Из муки, яиц, соли и 3 — 5 ст.л. теплой воды замесим лапшовое тесто. Мясной фарш с луком пропустим через мясорубку, смешаем с 3 ст.л. холодной воды, солью и перцем. Тесто раскатаем в виде тонкого пласта и вырежем кружочки диаметром 4 см. Края смажем желтком. Положим на кружочки теста по 1 ч.л. начинки, сложим тесто, края прижмем и защиплем. На посыпанной мукой доске дадим пельменям немного подсохнуть. Мясной бульон доведем до кипения и постепенно побросаем в него пельмени. При непрерывном кипении бульона убавим огонь и в открытой кастрюле поварим пельмени 10 минут, пока они не всплывут. Пельмени вместе с бульоном переложим в супницу и перед подачей на стол посыплем укропом. Но чаще отваренные пельмени подают отдельно с маслом, сметаной или уксусом.

[Blackoff]

Расстегаи обыкновенные с щукой и семгой

- мука - 2 стакана
- масло растительное - 3 ст. л.
- дрожжи - 25-30г
- щука (филе) - 300г
- семга (филе) - 300г
- перец черный молотый - 2-3 щепотки
- яйцо - 3 шт.
- сухари панировочные - 1 ст. л.
- молоко - 1.4 стакана
- соль - по вкусу

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто, накрыть посуду с. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и оставить для расстойки на 10-15 минут. После этого каждый пирожок смазать яйцом, обсыпать сухарями и поставить в предварительно нагретую до 210-220С духовку.
Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам. Отверстие в верхней части этих пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить бульон.

[Blackoff]

Тельное из рыбы

- рыбное филе - 600-700г
- лук репчатый - 2 луковицы
- яйцо - 1 шт.
- зелень петрушки - 1 пучок
- панировочные сухари - 3 ст.л.
- масло растительное - 50 г
- сливочное масло - 1 ст.л.
- соль, молотый черный перец - по вкусу

Изрубить или пропустить через мясорубку филе рыбы без кожи. Заправить фарш мелко нашинкованной зеленью петрушки, мелко нарубленным луком, солью и молотым перцем. Хорошо растереть деревянной ложкой. Разделать на шарики, смочить яйцом и обвалять в панировочных сухарях или муке. Хорошо разогреть с растительным маслом сковороду, выложить на нее шарики и обжарить до золотистого цвета. Тельное можно не обжаривать, а отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.Готовое тельное выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре или отварными макарон.

[wowankas]

Рулет из свинины по-русски

Для приготовления рулета потребуется:
- свинина - 600г
- свежее свиное сало - 300-400г
- свиные уши - 2 шт.
- луковицы - 2 шт.
- чеснок - 2 головки
- молотый черный перец - 1/2 чайной ложки
- базилик
- тмин
- лавровый лист
- гвоздика
- трехпроцентный уксус - 1 стакан


Мясо, сало, свиные уши припустить через мясорубку или мелко порубить. Нашинковать лук, растолочь чеснок с солью и все смешать с фаршем, туда же добавить перец, соль, базилик, тмин и снова тщательно перемешать. В хорошо очищенный и промытый свиной желудок уложить фарш, а затем перевязать его с обоих концов. Уложить в неглубокую посуду, залить полностью водой с уксусом, добавить лавровый лист, гвоздику, тмин, соль и варить на слабом огне до готовности (около 2 часов). Готовый желудок вынуть из бульона и положить под пресс, немного сплюснуть и дать остыть. Перед подачей на стол желудок подогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира лучше всего подать тушеную капусту, вареный картофель. Гарнир полить бульоном, в котором варился желудок.

Добавлено через 1 минуту 25 секунд
Жаркое из рубленого мяса зайца


Для приготовления блюда Вам потребуется:
- заячьи окорочка - 2 шт.
- свинина жирная - 250г
- булка белая - 2-3 шт.
- соль, перец - по вкусу
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- топленое свиное сало - 1 ст. ложка
- мука - 1 ч. л.


Мясо отделите от костей и пропустите вместе со свининой и замоченной в молоке булкой через мясорубку. Затем добавьте пассерованный на сале лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешайте, переложите на смоченную водой доску и сформуйте хлебец. Противень смажьте жиром, положите на него мясо и поставьте в духовой шкаф. При жарке мяса следует часто смазывать его жиром, подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1.5 часа. Затем сок, образовавшийся при жарке зайчатины, заправляют размешанной в воде мукой и проваривают. В соус можно также добавить 0.5 л сметаны, смешанной с 1 ст. ложкой крупчатки.
К жаркому с соусом подайте отварной картофель и компот из брусники. К жаркому со сметанным соусом - кнедлики или картофельные крокеты и брусничный компот. Если приготовленное жаркое подают в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.

[Lehsman]

Тушеная телячья печенка

http://u.foto.radikal.ru/0706/a0/f385e6d626eet.jpg (http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=62264939f4cc44e9b20d0c12c5aecf35)
800 г телячьей печенки, 1/2 л молока, 100 г шпика ломтиками, 3 ст.л. сливочного масла, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сухого ригана, 1.5—2 чашки мясного бульона, 1 чашка (200 г) сметаны, 2 ч.л. муки высшего сорта

Печенку зачистим от пленок и желчных протоков и на 60 минут положим в молоко. Шпик нарежем полосками шириной около 5 см. Печенку осушим и нашпигуем шпиком. В сковороде разогреем масло и подрумяним на нем печенку со всех сторон, посолим, посыплем ри-ганом, зальем горячим бульоном и под крышкой на медленном огне 30 минут потушим, подливая, если надо, бульон. Тушеную печенку нарежем ломтиками, уложим на блюдо и отставим в теплое место. Сметану взболтаем с мукой и заправим сок из-под печенки, образовавшийся при тушении. Соус прокипятим и польем печенку. Подаем с картофельным пюре.

СОВЕТ
Сметанный соус будет еще вкуснее, если подмешать в него 2 ст.л. черной икры, которая прекрасно сочетается с телячьей печенкой

[Blackoff]

БОТВИНЬЯ

Ингредиенты:
рыба свежая (семга, лосось, форель, судак, осетр и др.) 500-600 г, ботва молодой свеклы 100-150 г , шпинат 100 г , щавель 100 г , хрен свежий корень 100 г , яйцо 3 , огурец свежий 4 , лук зеленый 100-180 г зеленого лука, раковые шейки 1 стакан , укроп пучок , лимон 1 , соль, перец, сахар по вкусу, квас хлебный 1/2 л , квас яблочный 1/2 л .

Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинусь на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую и также измельчить в эту миску. Треть измельченных продуктов отложить, остальные высыпать в эту же миску. Слить в миску хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец и сахар по вкусу и осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы положить оставшиеся лук, дольки яйца, огурцов, раковые шейки, хрен. При желании можно добавить сваренный в "мундире" (с кожурой) охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить, ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой. Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать, соломкой. Кроме вареной рыбы на блюдо положить кусок белорыбьего балыка, нарезанного ломтиками. В отдельной посуде подать, пищевой лед, кроме того, положить лед в блюдо с рыбой.

[Blackoff]

РУССКИЕ БЛИНЫ

4 стакана гречневой муки, 5 стаканов молока, 50-60 г дрожжей, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ч.л. (без верха) соли

Развести муку и дрожжи 3 стаканами теплого молока. Через 4 часа заварить тесто 2 стаканами кипящего молока, добавить желтки, взбитые в густую пену белки, 150 г растопленного сливочного масла, перемешать. Дать постоять 1 час. На горячую сковородку положить кусочек масла, равномерно развести его по всей поверхности. Теста наливать столько, чтобы покрыть всю поверхность сковородки. Когда блин начнет расти, а низ его зарумянится, полить верх маслом и перевернуть блин. Готовые блины укладывать горкой и держать их в тепле (в теплой духовке либо на пару). Подать с растопленным сливочным маслом.

[spayd]

Медовый кисель

Cок лимонный 1/4 стакана, мед 300 г, сахар 1/3 стакана, крахмал картофельный 3 столовые ложки, вода б 1/2 стакана.


Развести в горячей воде половину нормы меда, добавить сахар и довести смесь до кипения. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой, заварить им, помешивая, кипящий сироп. Снять смесь с огня и влить оставшийся мед и лимонный сок. Кисель хорошо перемешать, охладить.

[Blackoff]

СТУДЕНЬ (ХОЛОДЕЦ)

Ингредиенты:
субпродукты мясные 2 кг, морковь 2-3, луковицы 2, петрушка коренья, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, чеснок 1 головка, хрен с уксусом, горчица.

Говяжьи ножки ( губы, уши, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения. снягь накипь и варить субпродукты 4-5 ч при медленном кипении, периодически снимая жир и накипь. В конце варки добавки, морковь, лавровый лист. перец, лук, петрушку и соль. Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты и процедить. Мякоть отделить от костей, положить в процеженный бульон и варить еще 20- 30 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу и разлить бульон по карелкам. Разложить в тарелки мясо и поставить на холод для застывания. Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом, горчицу.

[Ilina]

ЩИ БОЯРСКИЕ

1 кг говядины (без костей)
30 г сушеных белых грибов
700 г квашеной капусты
100 г томат-пасты
1 луковица
сливочное масло для жарения
соль, черный перец, лавровый лист
несколько пластинок дрожжевого теста толщиной 3–5 мм (по количеству горшочков)

Грибы залить двумя стаканами холодной воды, вымачивать минимум 3 ч. и сварить в той же воде. Затем грибы вынуть из отвара и нарезать, а отваром залить квашеную капусту, добавить томатную пасту и тушить 2 ч.
Одновременно с капустой поставить вариться мясо в 1,5–2 л воды (тоже на 2 ч.). Когда закипит, снять пену, за 15 мин. до окончания варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле.
Половину готового мяса очень мелко нарезать. (Оставшееся мясо можно тонко нарезать и подать на закуску с соусом из хрена и зеленым горошком.) Лук, капусту и грибы залить мясным бульоном – не забудьте извлечь лавровый лист! Теперь – внимание! – то, чего не делали ни бояре, ни их повара: нужно измельчить все это в кухонном комбайне в течение нескольких секунд. До получения мелких кусочков – но ни в коем случае не до состояния пюре! В полученную смесь положить мясо. Разлить в порционные глиняные горшочки.
Накрыть горшочки «крышечками» из теста, залепить, смазать яичным желтком и поставить примерно на 40 мин. в духовку, разогретую до 150° C.
К щам подайте сметану, да погуще!

[Zirat]

ЗАКУСКА ПО - ЯМЩИЦКИ

400 г говяжей печени
5-6 картофелин
1 луковица
200г сметаны
4 ст.л. сливочного масла
соль , перец по вкусу

Печень помыть в холодной воде,удалить пленки,нарезать кусочками и быстро обжарить в масле на сильном огне со всех сторон в течении 1 минуты.Картофель очистить,нарезать кубиками размером 2-3 см.Лук порубить.Положить картофель и лук в глинянные горшочки,добавить обжаренную печень,соль,перец,сметану и поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку.Запекать 30 минут.

[Ilina]

ГОРОХОВНИЦА

http://mvr.e-stile.ru/images/rc379.jpg

2 стакана гороха,
4 луковицы,
1/2 стакана растительного масла,
соль по вкусу
Горох промыть и замочить в теплой воде на 8—10 ч. Затем залить свежей водой так, чтобы она едва покрыла горох, и варить на слабом огне, пока горох не разварится. Лук мелко покрошить, обжарить на масле, добавить в горох, посолить и тщательно перемешать.

[Blackoff]

РЕПА ПЕЧЕНАЯ

репа среднего размера 3-4, луковица 1, сметана 1/2 стакана, зелень, соль, перец по вкусу

Репу очистить от кожицы, положить на сковороду, залить половиной стакана воды и запечь в духовке до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко шинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать зеленью укропа или петрушки.

[Ilina]

ПУТРЯ

На зимние посты - Рождественский, Великий пост - на Руси готовили "путрю" - кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса.

300 г гречневой муки
100 г солода
100 мл кваса

1. Насыпать в горшок гречневую муку, залить кипятком и варить до готовности в печи.

2. Заправить солодом, квасом.

[Lehsman]

БАНКЕТНОЕ БЛЮДО ИЗ СТЕРЛЯДИ

http://www.megakm.ru/Kitchen/Preview/m244p.jpg

3 стерляди; 8 свежих грибов; 4 лавровых листа; 2 моркови; 4 лимона; 50 г сливочного масла; 1 репчатый лук; 3 ст. ложки консевированных ягод (красной, черной рябины); 1 соленый огурец; корень петрушки; соль; 4 горошины черного перца.

Подготовленную рыбу посолить, залить горячей водой, добавить грибы, соль и лавровые листья, корень петрушки, морковь. Варить до готовности. Выложить охлажденную рыбу на блюдо, нарезать на ровные кусочки, украсив края каждого узором из сливочного масла. Вынуть готовые грибы из бульона , нарезать тонкими ломтиками и уложить по краям рыбы. Украсить кружочками лимона, моркови, зеленью петрушки, ягодами, лилией из репчатого лука.

[Ilina]

Тюря владимирская

http://www.millionmenu.info/IMG/im30_16933.jpg

капуста квашеная - 2 стакана
картофель - 3-4 шт.
лук репчатый - 1 головка
редька - 1 шт.
огурцы - 2 шт.
корень хрена тертый - 2 ст. ложки
лук зеленый - 8-10 перьев
квас хлебный - 2 стакана
масло растительное - 2 ст. ложки
хлеб ржаной - 2 ломтика
соль - по вкусу

Способ приготовления рецепта:
Очищенный картофель отварить до готовности, протереть. Смешать с рубленой квашеной капустой, рубленым репчатым луком, огурцами, нарезанными соломкой, хреном, тертой редькой и солью.

Подготовленные ингредиенты выложить в тарелку, добавить хлеб, нарезанный кубиками, масло, залить квасом, посыпать рубленой зеленью

[Blackoff]

Кутья из пшеницы

- пшеница (зерно) - 200г
- мак - 150г
- очищенные орехи - 30г
- изюм - 50г
- ванильный сахар - по вкусу
- мед и сахар - по вкусу
- сливки - 1/2 стакана.

Пшеницу перебрать, промыть водой, залить новой и варить до готовности, отцедить, остудить. Мак заварить кипятком и держать на огне до тех пор, пока не будет легко растираться пальцами. Отцедить на сите, пропустить через мясорубку. Перемешать с пшеницей, добавить измельченные орехи, ошпаренный кипятком и отцеженный изюм, мед и сахар по вкусу, ванильный сахар. Перемешать со сливками, переложить в блюдо. Подавать охлажденной.

[Blackoff]

Сбитень

- мед - 500г
- патока (или мед) - 700г
- смесь пряностей (гвоздика, корица, хмель, мята) - 5-10 г
- вода - 6 л

Вскипятить воду. Затем добавить мед, патоку, пряности и все кипятить 30-35 минут. Готовый сбитень разлить по чашкам и пить горячим.

[Bastar]

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, на поверхности кожи сделать 2-3 надреза ножом, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, уложить на сковороду с маслом разогретым до Т=150-160С, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Лук репчатый почистить, помыть, нарезать полукольцами и пассеровать на сковороде с растительным маслом, разогретым до Т=120С. Грибы помыть, нарезать ломтиками, и жарить на сковороде с растительным маслом, разогретым до Т=150-160С. Яйца помыть, отварить, охладить, почистить и нарезать дольками. Сыр очистить от корок и натереть на терке. Картофель вареный в кожуре, очистить от кожуры, нарезать ломтиками и обжарить на сковороде с растительным маслом, разогретым до Т=150-160С.
На порционную сковороду налить небольшое количество соуса сметанного, положить жареную рыбу, вокруг рыбы – ломтики картофеля, жареного из вареного. На рыбу уложить лук пассерованный, грибы жареные и дольки вареного яйца, залить соусом сметанным, посыпать тертым сыром, полить маслом и запекать в духовом шкафу при Т=250-280С до образования румяной корочки.
Требования к качеству:
Консистенция – рыба сочная, не крошливая, все продукты хорошо сохранили форму нарезки, мягкие, но не переваренные.
Температура подачи – не ниже 65° С

Наименование - Вес(гр.)
Судак 169
Сайда 124
Горбуша (нераздел) 161,6
Соль 3
Перец черный молотый 0,01
Мука пшеничная 5
Шампиньоны св. 33
Лук репчатый 14
Масло растительное 8
Масса жареной рыбы
Яйца 1/8
Картофель 248
Соль 2
Масло растительное 8
Соус сметанный ТК 9.30 100
Сыр 4,3
Масло сливочное 5

[olyazar]

Рассольник
Рассольник - это суп, приготовленный с солеными огурцами.
Любопытно, что лет сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя можно встретить: «рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».
Однако совершенно очевидно, что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию этого блюда. Основной его «виновник» — слово «рассол», то есть раствор соли, или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении
капусты.

Слово «рассольник»— исконно русское.
В настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем,— блюдо старинное, только именовалось оно раньше «кальей». Готовили ее с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.
Вот как готовится рассольник.
500 г говяжьего или куриного мяса (или 500 г почек)
2 соленых огурца
4 — 5 клубней картофеля
по 2 корня моркови и петрушки
2 луковицы
2 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки топленого сала
соль, черный молотый перец
зелень петрушки и укропа.
Из мяса или птицы приготовить бульон. Овощи почистить помыть.

Картофель нарезать дольками, огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или ломтиками и припустить (залить холодной водой и варить 15—20 минут). В кипящий бульон положить картофель и варить 10—15 минут, добавить пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы и варить до готовности. За 5—7 минут до конца варки добавить соль, перец, лавровый лист.

При подаче в тарелки положить по кусочку мяса или
птицы, заправить рассольник сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Рассольник, приготовленный на мясном или костном бульоне, можно подавать с отварными почками. Почки разрезать вдоль на половинки, срезать жир и пленку, промыть и вымочить в холодной воде 3—4 часа, затем сварить (раза 2—3 во время варки меняя воду). Готовые почки промыть и нарезать ломтиками. В рассольник можно добавить тщательно обработанные и отваренные потроха домашней птицы.

[Alert]

НЯН
Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают,
перемешивают с сырыми яйцами, наливают массу в кишки, завязывают
их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной капусты.

Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/4 шт., сало свиное
10, соль.

[Alert]

Грибы с хреном
Сухие белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко
шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом
и укладывают в салатник, рядом кладут тертый хрен со сметаной.
Подают как закуску или к блинам.

Грибы сухие 40, масло 5, хрен тертый со сметаной 30, уксус,
перец, соль.

[-scar-]

Капуста вареная
Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят, кладут в
кастрюлю, подливают немного воды, закрывают крышкой, нагревают
до кипения и прогревают паром в течении 10 мин. Затем капусту
обжаривают в масле, раскладывают на порционные сковороды,
поливают сметаной, прогревают и подают, посыпав зеленью.

Капуста 300, масло сливочное 20, сметана 50, зелень, соль.

[Ermakovec]

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов)
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешатьс ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век)
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.)
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца иуксуса по вкусу.

[Ermakovec]

КУРНИК ПО-СТАРИННОМУ
Разновидность кулебяки с послойной начинкой из курицы или цыпленка. Иногда использовали начинку и из других птиц. В летописях XVI века упоминается как уже известная выпечка. В прошлом этот пирог готовили в виде невысокого усеченного конуса с двумя донышками, а сейчас в виде низкого пирога с закругленным верхом, украшенным узором.

Для теста:
2 1/2 стакана муки,
3/4 стакана воды,
2 желтка,
3-4 ст. ложки сливочного масла,
соль.
Для первой начинки:
3/4 стакана риса,
4-5 шампиньонов или белых грибов,
4-5 яиц,
1 ст. ложка сливочного масла,
1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки,
соль
Для второй начинки:
1 курица или 2 цыпленка,
1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка сливочного масла,
2/3 стакана куриного бульона.
Приготовить круглое сдобное тесто, раскатать две круглые лепешки толщиной до 1 см. Одну - побольше - для основания пирога, а другую - поменьше - для его крышки. На середину первой лепешки равномерно уложить слоем половину начинки из риса с грибами, затем половину ломтиков мякоти сваренной курицы или цыплят, повторить слои в той же последовательности, накрыть начинку второй лепешкой. Защипнуть края вокруг основания курника (можно верхнюю лепешку радиально надрезать) и сделать в середине верхней крышки небольшое отверстие.
Смазать яйцом, положить украшения из теста, сделать несколько проколов сверху для выхода пара и выпекать в горячей духовке около 1 часа. В готовый курник через верхнее отверстие влить немного крепкого куриного бульона и прогреть. Можно влить бульон и в начале выпечки.
Для первой начинки: сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать с поджаренными на масле нарезанными грибами, яйцами, сливочным маслом, рубленой зеленью и посолить.
Для второй начинки: мякоть сваренной курицы или цыплят нарезать тонкими ломтиками или пропустить через мясорубку, затем залить белым соусом.
В старину в начинки добавляли немного говяжьего костного мозга, а рис нередко заменяли гречневой крупой. Подавать курник горячим к первым блюдам или отдельно с бульоном.

[Alert]

Нян
Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают,
перемешивают с сырыми яйцами, наливают массу в кишки, завязывают
их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной капусты.

Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/4 шт., сало свиное
10, соль.

[Ermakovec]

САЛАТ "СТРОГАНОВ"
На 4 порции:
400 г охлажденной,
отварной постной говядины;
250 г небольших нарезанных маринованных грибов;
6 нарезанных перьев зеленого лука;
1 очищенный и нарезанный сладкий красный перец (без семян);
листья салата-латука.
Для кислой сметанной приправы:
0,6 стакана густой сметаны;
1 ст. ложка хрена;
2 ст. ложки лимонного сока;
соль;
перец.Нарежьте говядину тонкими полосками, положите в миску вместе с грибами, луком и перцем. Приготовьте приправу, положите в салат, осторожно перемешайте. Украсьте блюдо, в котором будете подавать, листьями зеленого салата.

[Ermakovec]

Гусь свадебный по-сибирски
гусь - 1 шт.
пшено - 1 стакан
масло сливочное - 5-6 ст.л.
пряности, соль - по вкусу
Обработанную тушку гуся натереть сверху и изнутри солью и пряностями. Пшено отварить до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом и этой массой нафаршировать гуся. Зашить пищевой ниткой шейку и гузку гуся, уложить его в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности 3-4 часа.
В Сибири перед свадьбой такого гуся готовят с вечера и оставляют на ночь в протопленной русской печи.

Гусь праздничный по-русски
гусь - 1 шт.
чеснок - 1-2 головки
соль, лавровый лист - по вкусу
на гарнир:
отварной картофель и рис, печеные яблоки или маринованные сливы.
Тушку небольшого гуся выпотрошите, острым ножом сделайте в коже много маленьких дырочек и в каждую пальцем постарайтесь поглубже затолкать мелко порубленный чеснок с солью и перцем. Посолите сверху и внутри, еще добавьте внутрь 3-4 измельченных зубчика чеснока и пару лавровых листиков. Затем внутрь тушки вставьте вымытую бутылку, чтобы тушка сохранила форму, и зашейте. Со всех сторон хорошо обрызгайте тушку уксусом и оставьте так на полчаса, чтобы пропиталась. Теперь положите гуся в гусятницу и долейте в противень воды, приблизительно 1 стакан. Гусятница ставится в холодную духовку, чтобы жар поднимался постепенно. Жарьте гуся часа 3, поливая вытопившимся соком.
Перед подачей на стол бутылку выньте, а тушку подайте целиком, на большом блюде. Гарнир разложите вокруг; он может быть самым разнообразным - отварной рис, печеные яблоки, жареный целиком картофель, маринованные сливы и прочее.

[Filipus]

Кто нибудь знает рецепт, как делается тесто для чебуреков?
Именно тех которые продавали в старые, добрые, советские времена.
А то сколько не пробовали все получаются как кирзовый сапог.

[Ermakovec]

Винегрет с горчичной заправкой
Свекла 50 г ,
картофель 50 г ,
морковь 30 г ,
огурцы соленые 30 г ,
капуста квашеная 40 г ,
лук репчатый или зеленый 30 г ,
зелень 10 г ,
масло растительное 300 г ,
уксус 3% 50 г ,
желток 3 шт.,
горчица готовая 50 г ,
сахар 50 г ,
соль 20 г ,
перец 2 г .
Винегрет - старинное русское блюдо. Во многих странах он известен как *русский салат*. Для его приготовления сначала необходимо подготовить овощи: Свеклу моют, срезают тонкие корешки и остаток стебля (*головку*). После этого кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли до готовности. Охлаждают свеклу под струей холодной воды, при этом свекла размягчается. Морковь зачищают (срезают тонкие корешки и ботву), моют и варят без соли. Картофель моют и варят в подсоленной воде, затем воду сливают, а картофель охлаждают. Свеклу нарезают мелкими кубиками и заправляют растительным маслом, чтобы она не закрасила остальные овощи. Морковь и картофель очищают и нарезают мелкими кубиками. Если соленые огурцы имеют грубую кожицу и крупные семена, то их предварительно очищают, вырезают семена и нарезают мелким кубиком. Квашеную капусту перебирают и крупные куски шинкуют. Лук очищают и мелко шинкуют. Чтобы лук не раздражал глаза, нож можно смочить водой. Затем все овощи соединяют, добавляют заправку, соль и перец по вкусу. Заправка для винегрета уксусная: уксус 3% 500 г , масло растительное 500 г , сахар 40 г , перец 2 г , соль 20 г . В уксус кладут сахар, соль, молотый перец, вливают растительное масло и тщательно размешивают.

[nadusha888]

РУССКИЙ САЛАТ
Ингредиенты: 3-4 шт. вареного картофеля,
250 г вареной или жареной свинины или говядины,
2 вареных яйца,
1 яблоко,
2 соленых огурца,
1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь,
2 вареных свеклы.

Для соуса:
5 ст. ложек сметаны,
1 ст. ложка тертого хрена,
2 ст. ложки уксуса,
1 чайная ложка столовой горчицы,
1/2 стакана мелко измельченной зелени укропа и петрушки.

Инструкции: Картофель и свеклу нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кусочками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата, соединив все компоненты. Смешать соус с салатом. Готовый салат выложить в салатник, украсить ломтиками яйца и огурца.

[Ermakovec]

Солянка казачья (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

[tf2001]

Ленивые пельмени

Состав: 300 гр. говядины, 200 гр. жирной свинины, 4 луковицы, 4 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 300-400 гр. муки, 200 гр. молока, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика батона, перец, соль.

Чеснок натрите на терке, батон замочите в 100 гр. молока, а говядину и свинину пропустите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите и смешайте с чесноком и батоном. Замесите тесто из муки, яйца, молока, соли и оставьте в теплом месте на 20 минут. Лук нарежьте, морковь натрите и смешайте их вместе. Тесто раскатайте тонким пластом, выложите сверху фарш и половину смеси моркови и лука и заверните рулетом. Положите рулет в пароварку, посыпьте оставшейся смесью моркови и лука и тушите в пароварке 20-30 минут.

[Ermakovec]

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон)
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская)
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

[mossad]

Сырники из творога

Для рецепта Вам потребуются:
- творог - 500г
- мука - 1/2 стакана
- яйцо - 1 шт.
- сахар - 2 ст. л.
- масло топленое - 1 ст.л.
- соль - по вкусу

Творог хорошо растереть в миске, добавить муку, яйцо, сахар, соль и тщательно перемешать. Массу скатать в форме колбаски диаметром около 5 см, нарезать поперек на равные куски толщиной с палец.
Куски обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с топленым маслом. К сырникам отдельно подать сметану или варенье.

[Batjanja]

*УХА РЯДОВАЯ (ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ)
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.
Приготовление
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании – процедить.
Затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.

[DaHaK 13]

Кабачки с икрой

- кабачок (молодой) - 1 небольшого размера
- икра красная - 200 г
- мука - 1/2 стакана
- масло растительное - 2 ст.л.
- соль, перец, зелень - по вкусу

Кабачок нарезать на дольки толщиной около 1см, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле до образования светло-коричневой корочки. Жареные кабачки выложить на плоское блюдо, остудить и на каждый кабачок как на бутерброд положить по ложке икры. Икру сбрызнуть лимонным соком и украсить измельченной зеленью.