keja
02.01.2007, 20:51
Родословная мексиканской кухни насчитывает более тридцати веков. Ее богатство объясняется, прежде всего, тем, что Мексика вторая в мире страна, после Индии, по многообразию культур - на ее территории проживают 62 этнические группы индейцев (indegenas), из которых около тридцати имеют собственный язык.
Мексика - страна обильная, наделенная множеством божественных плодов. Манго, какао, арахис, ананасы, папайя, кукуруза, авокадо, перец, кактусы и агавы - всего не перечесть, что растет и приносит урожай на древних землях племен майа, ацтеков и тольтеков. С развитие сельского хозяйства на столе появились тыква, бобы, перец, картофель и томаты. Хорошими источниками пищи стали пресные водоемы и море, из которых местные жители вылавливали рыбу, черепах, крабов и креветок.
Со временем индейская кухня все больше обогащалась завозимыми из других стран продуктами. Колонизаторы-испанцы привезли с собой пшеницу, сахарный тростник, горох, бобы, лук, петрушку, свеклу и домашних животных: кур, свиней, коров и овец. Какао, приготавливаемый отныне на молоке с добавлением сахара и подаваемый с пышной ароматной пеной в фарфоровых чашках, превратился в любимый напиток священников и дам. Из Китая прибыл рис, к которому местные жители очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть кулинарии, и теперь большинство из мексиканских блюд подаются к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликерами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом, отличным от местного, и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовление говяжьего мяса на гриле.
Сложившаяся среди индейцев культура питания содействовала формированию общей национальной культуры Мексики, и гастрономия стала ее неотъемлемой частью. В мексиканской кухне проявляется все богатство индейского наследия, когда музыка, пение, поэзия, танец и поварское искусство были гармонично взаимосвязаны. Она хранит немало вкуснейших тайн, поскольку многие рецепты индейских блюд, например, рецепты этнических общин науатль, сапотеко, масатеко, лакандон, тотонако, к настоящему почти забыты. Хотя символом мексиканской кухни и стал перец чили, было бы ошибочно полагать, что все ее блюда - острые и чрезмерно пряные. В мексиканской кулинарной традиции заложено правило - находить в каждом продукте его суть, достигать гармонии в сочетаниях вкусовых оттенков. Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, только подчеркивает специфику того или иного продукта.
Основа многих мексиканских блюд - кукуруза. Стоит только отъехать несколько километров от Мехико, как попадаешь в зеленое море кукурузы, плантации которой бесконечно тянутся вдоль дорог практически в каждом штате страны. Никто, кроме мексиканцев, не любит так кукурузу в самых различных вариантах: жареную и вареную, приправленную майонезом или посыпанную тертым сыром с непременным лимонным соком и молотым перцем.
Мексиканские ученые уверяют, что древние индейцы редко страдали от инфаркта и тромбозов, так как кукуруза была их основной пищей, а в ней содержится большое количество витамина В.
Чтобы утолить голод, мексиканцы часто покупают варенные в воде или жаренные на углях початки кукурузы, которыми бойко торгуют уличные торговцы. Одно из самых древних блюд из кукурузы – «тамалес» (tamales). Считается, что именно его в качестве жеста гостеприимства индейцы предлагали попробовать завоевателям - конквистадорам. Для приготовления наиболее простого «тамалес» используются мясной фарш, сушеное кукурузное пюре (masa harina), сахар, молоко, свиной жир и соль. Смесь этих ингредиентов заворачивают в предварительно отваренные в кипящей воде и высушенные листья початков кукурузы, делая нечто похожее на большую конфету. Затем полуфабрикат отваривают на пару, и получается «тамалес».
Популярность еще одного блюда из кукурузы уже давно вышла за пределы страны. В самой Мексике ни одного обеда не обходится без «тортильяс» - это вилки и тарелки мексиканцев, их подают по любому случаю, а секрет их приготовления передается от поколения к поколению.
Настоящие «тортильяс» делают из masa harina - сушеного кукурузного пюре.Собственно, большинство популярных закусок —«начос», «квесадильяс», «такос», «тостадос», «чимичанги» [/I[I]]— это все те же пресные лепешки «тортильяс» (не только из кукурузы, но и из завезенной испанцами пшеницы) с начинками из всего, что душе угодно. Хотите с кукурузой, с фасолью, с бобами - гладкими черными или мягкими розовыми «пинто», с перцем, с солеными крошащимися сырами «кесо фреско» и «кесо де Чихуахуа», мясными фаршами с томатами, например, «пикадильо», а хотите, то можно и с рыбой, и с грибами. Гениально, как все простое.
«Буритос» - рулеты из «тортильяс» с начинкой либо из смеси фарша с овощами (birria), либо с фасолью.
«Начос» - горка чипсов «тортильяс» с томатной сальсой и расплавленным сыром.
«Тостадас» - жареные «тарелочки» из «тортильяс», на которые складывают начинку.
Распространены супы-похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. При этом на столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.
Мясо, рыба и птица - важные ингредиенты мексиканской кухни, в особенности говядина в сочетании «текс-мекс» (смесь мексиканской и североамериканской кухни). Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, особенно популярны гуляши «олья подрида», жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром «корне асадо» и легендарное блюдо, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, «чили кон корне».
«Эмпанадос» - опять же горячие лепешки с начинками, напоминающие наши пельмени или кулебяки.
«Фаджитас» - хрустящие рулеты из «тортильяс» с начинкой из курицы или говядины.
Популярны морепродукты, в особенности креветки и корвина (или корбина - круглая белая рыба). Из корвины часто делают классическое блюдо «севиче[/I[I]]», когда сырую рыбу быстро маринуют в соке лайма (зеленого лимона) и перца чили.
Соусы играют большую роль, при этом классические соусы с чили в качестве основного ингредиента сложны по своему составу. Среди соусов нужно отметить «mole poblano» - соус, сгущенный орехами и семенами, часто с горьким шоколадом, благодаря которому мексиканцы прослыли «мясом в шоколадном соусе». Ароматный соус «Adobada» часто делают с «чипотле» или чили домашнего копчения с корицей, лук, чили, зирой, чесноком и помидорами, подслащивают сахаром и приправляют уксусом.
Многие мексиканские блюда будут незаконченными без пережаренной фасоли. Фасоль сортов лима, кидни, пинто, фава, фриджол, опока и черная фасоль входят в ежедневную мексиканскую кулинарию.
Свежие или сушеные - они одинаково хороши в большинстве рецептов.
Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб «роска де рейес», сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца Христа и наступление фиесты. На десерт используются и все те же тортильи, но уже с начинкой из тропических фруктов.
История мексиканской кухни не будет полной без упоминания о шоколаде. Ацтеки и майя использовали его как символичную и жертвенную еду. Боб дерева какао почитается до сих пор, правда, скорее в гастрономическом, нежели символичном смысле.
В невообразимой по своему богатству мексиканской кухне существует блюдо, пользующееся особой популярностью у местных жителей благодаря тому, что цвета его ингредиентов соответствуют флагу страны. Тысячи ресторанов включают в меню фаршированный зеленый перец чили под белым соусом из грецкого ореха, приправленный алыми зернами граната. Мексиканцы считают это блюдо своего рода кулинарным символом независимости страны. Впервые оно появилось в 1821 г., когда была официально провозглашена независимость Мексики от Испании и утвержден зелено-бело-красный государственный флаг. Монахи обители Санта-Моника, в штате Пуэбла, проявили незаурядную смекалку, придумав за короткое время новый кулинарный рецепт. При этом каждому цвету ингредиентов блюда было придано символическое значение: зеленый - независимость, белый - вера, а красный - единство. Блюдо сразу же стало популярным. В День независимости праздничные столы во многих мексиканских домах украшают фаршированные перцы под соусом. Примечательно, что приготовить это блюдо из свежих ингредиентов можно лишь в период подготовки и празднования Дня независимости, отмечаемого 16 сентября. Это связано с тем, что урожай перцев, гранатов и грецких орехов обычно снимают в Мексике с середины июля по конец сентября.
Гуакамоле по-мексикански
Продукты:
3 авокадо
3 зубчика чеснока
1 красная луковица
1 большой помидор
полстакана измельченной зелени
1/4 стакана сока лайма или 1 ст.ложка лимонного сока
Соль, черный и красный перец.
Инструкции:
Все авокадо разрезать пополам, удалить косточки и вынуть мякоть ложкой. Размять вилкой мякоть авокадо, добавить измельченные остальные ингредиенты. Добавить лим.сок, посолить и поперчить. Подавать сразу же.
Мексика - страна обильная, наделенная множеством божественных плодов. Манго, какао, арахис, ананасы, папайя, кукуруза, авокадо, перец, кактусы и агавы - всего не перечесть, что растет и приносит урожай на древних землях племен майа, ацтеков и тольтеков. С развитие сельского хозяйства на столе появились тыква, бобы, перец, картофель и томаты. Хорошими источниками пищи стали пресные водоемы и море, из которых местные жители вылавливали рыбу, черепах, крабов и креветок.
Со временем индейская кухня все больше обогащалась завозимыми из других стран продуктами. Колонизаторы-испанцы привезли с собой пшеницу, сахарный тростник, горох, бобы, лук, петрушку, свеклу и домашних животных: кур, свиней, коров и овец. Какао, приготавливаемый отныне на молоке с добавлением сахара и подаваемый с пышной ароматной пеной в фарфоровых чашках, превратился в любимый напиток священников и дам. Из Китая прибыл рис, к которому местные жители очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть кулинарии, и теперь большинство из мексиканских блюд подаются к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликерами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом, отличным от местного, и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовление говяжьего мяса на гриле.
Сложившаяся среди индейцев культура питания содействовала формированию общей национальной культуры Мексики, и гастрономия стала ее неотъемлемой частью. В мексиканской кухне проявляется все богатство индейского наследия, когда музыка, пение, поэзия, танец и поварское искусство были гармонично взаимосвязаны. Она хранит немало вкуснейших тайн, поскольку многие рецепты индейских блюд, например, рецепты этнических общин науатль, сапотеко, масатеко, лакандон, тотонако, к настоящему почти забыты. Хотя символом мексиканской кухни и стал перец чили, было бы ошибочно полагать, что все ее блюда - острые и чрезмерно пряные. В мексиканской кулинарной традиции заложено правило - находить в каждом продукте его суть, достигать гармонии в сочетаниях вкусовых оттенков. Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, только подчеркивает специфику того или иного продукта.
Основа многих мексиканских блюд - кукуруза. Стоит только отъехать несколько километров от Мехико, как попадаешь в зеленое море кукурузы, плантации которой бесконечно тянутся вдоль дорог практически в каждом штате страны. Никто, кроме мексиканцев, не любит так кукурузу в самых различных вариантах: жареную и вареную, приправленную майонезом или посыпанную тертым сыром с непременным лимонным соком и молотым перцем.
Мексиканские ученые уверяют, что древние индейцы редко страдали от инфаркта и тромбозов, так как кукуруза была их основной пищей, а в ней содержится большое количество витамина В.
Чтобы утолить голод, мексиканцы часто покупают варенные в воде или жаренные на углях початки кукурузы, которыми бойко торгуют уличные торговцы. Одно из самых древних блюд из кукурузы – «тамалес» (tamales). Считается, что именно его в качестве жеста гостеприимства индейцы предлагали попробовать завоевателям - конквистадорам. Для приготовления наиболее простого «тамалес» используются мясной фарш, сушеное кукурузное пюре (masa harina), сахар, молоко, свиной жир и соль. Смесь этих ингредиентов заворачивают в предварительно отваренные в кипящей воде и высушенные листья початков кукурузы, делая нечто похожее на большую конфету. Затем полуфабрикат отваривают на пару, и получается «тамалес».
Популярность еще одного блюда из кукурузы уже давно вышла за пределы страны. В самой Мексике ни одного обеда не обходится без «тортильяс» - это вилки и тарелки мексиканцев, их подают по любому случаю, а секрет их приготовления передается от поколения к поколению.
Настоящие «тортильяс» делают из masa harina - сушеного кукурузного пюре.Собственно, большинство популярных закусок —«начос», «квесадильяс», «такос», «тостадос», «чимичанги» [/I[I]]— это все те же пресные лепешки «тортильяс» (не только из кукурузы, но и из завезенной испанцами пшеницы) с начинками из всего, что душе угодно. Хотите с кукурузой, с фасолью, с бобами - гладкими черными или мягкими розовыми «пинто», с перцем, с солеными крошащимися сырами «кесо фреско» и «кесо де Чихуахуа», мясными фаршами с томатами, например, «пикадильо», а хотите, то можно и с рыбой, и с грибами. Гениально, как все простое.
«Буритос» - рулеты из «тортильяс» с начинкой либо из смеси фарша с овощами (birria), либо с фасолью.
«Начос» - горка чипсов «тортильяс» с томатной сальсой и расплавленным сыром.
«Тостадас» - жареные «тарелочки» из «тортильяс», на которые складывают начинку.
Распространены супы-похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. При этом на столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.
Мясо, рыба и птица - важные ингредиенты мексиканской кухни, в особенности говядина в сочетании «текс-мекс» (смесь мексиканской и североамериканской кухни). Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, особенно популярны гуляши «олья подрида», жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром «корне асадо» и легендарное блюдо, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, «чили кон корне».
«Эмпанадос» - опять же горячие лепешки с начинками, напоминающие наши пельмени или кулебяки.
«Фаджитас» - хрустящие рулеты из «тортильяс» с начинкой из курицы или говядины.
Популярны морепродукты, в особенности креветки и корвина (или корбина - круглая белая рыба). Из корвины часто делают классическое блюдо «севиче[/I[I]]», когда сырую рыбу быстро маринуют в соке лайма (зеленого лимона) и перца чили.
Соусы играют большую роль, при этом классические соусы с чили в качестве основного ингредиента сложны по своему составу. Среди соусов нужно отметить «mole poblano» - соус, сгущенный орехами и семенами, часто с горьким шоколадом, благодаря которому мексиканцы прослыли «мясом в шоколадном соусе». Ароматный соус «Adobada» часто делают с «чипотле» или чили домашнего копчения с корицей, лук, чили, зирой, чесноком и помидорами, подслащивают сахаром и приправляют уксусом.
Многие мексиканские блюда будут незаконченными без пережаренной фасоли. Фасоль сортов лима, кидни, пинто, фава, фриджол, опока и черная фасоль входят в ежедневную мексиканскую кулинарию.
Свежие или сушеные - они одинаково хороши в большинстве рецептов.
Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб «роска де рейес», сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца Христа и наступление фиесты. На десерт используются и все те же тортильи, но уже с начинкой из тропических фруктов.
История мексиканской кухни не будет полной без упоминания о шоколаде. Ацтеки и майя использовали его как символичную и жертвенную еду. Боб дерева какао почитается до сих пор, правда, скорее в гастрономическом, нежели символичном смысле.
В невообразимой по своему богатству мексиканской кухне существует блюдо, пользующееся особой популярностью у местных жителей благодаря тому, что цвета его ингредиентов соответствуют флагу страны. Тысячи ресторанов включают в меню фаршированный зеленый перец чили под белым соусом из грецкого ореха, приправленный алыми зернами граната. Мексиканцы считают это блюдо своего рода кулинарным символом независимости страны. Впервые оно появилось в 1821 г., когда была официально провозглашена независимость Мексики от Испании и утвержден зелено-бело-красный государственный флаг. Монахи обители Санта-Моника, в штате Пуэбла, проявили незаурядную смекалку, придумав за короткое время новый кулинарный рецепт. При этом каждому цвету ингредиентов блюда было придано символическое значение: зеленый - независимость, белый - вера, а красный - единство. Блюдо сразу же стало популярным. В День независимости праздничные столы во многих мексиканских домах украшают фаршированные перцы под соусом. Примечательно, что приготовить это блюдо из свежих ингредиентов можно лишь в период подготовки и празднования Дня независимости, отмечаемого 16 сентября. Это связано с тем, что урожай перцев, гранатов и грецких орехов обычно снимают в Мексике с середины июля по конец сентября.
Гуакамоле по-мексикански
Продукты:
3 авокадо
3 зубчика чеснока
1 красная луковица
1 большой помидор
полстакана измельченной зелени
1/4 стакана сока лайма или 1 ст.ложка лимонного сока
Соль, черный и красный перец.
Инструкции:
Все авокадо разрезать пополам, удалить косточки и вынуть мякоть ложкой. Размять вилкой мякоть авокадо, добавить измельченные остальные ингредиенты. Добавить лим.сок, посолить и поперчить. Подавать сразу же.