Как правильно нарезать мясо

[Vasilisa]

Большое жаркое без костей

Мясо режется поперек волокон. Тонковолокнистое мясо как, например, ростбиф, режут тонкими кусочками в 1/2 см, мягкое крупноволокнистое мясо - кусочками толщиной 1-2 см. Если жаркое слишком велико для одного приема пищи, то его нарезают только пополам, так как большой кусок дольше остается горячим и при хранении не засохнет. Жесткую корочку или кожу, которые плохо режутся, удалаяют перед нарезанием и распределяют эти лакомые кусочки прямо на нарезанном мясе.

Лучше резать мясо на большой доске с желобком для сока. Её можно промыть холодной водой, чтобы древесина не впитывала мясной сок. Сок, выделяющийся при нарезании, собирается в желобке для сока. При отсутствии доски жаркое режут на сервировочной тарелке.

Лучше всего нарезать мясо специальным предназначенным для этого прибором. Большая острая вилка с двумя зубцами используется только для прокалывания. Жаркое удерживают, прижимая обратной стороной вилки, и нарезают ножом. Ростбиф нарезают тонкими кусочками.

Жаркому можно придать форму веера, разрезав его не до конца. Оно подается на очень горячей тарелке и сбрызгивается мясным соком из желобка. В зависимости от гарнира и размера жаркого и тарелки, можно разложить вокруг жаркого заранее приготовленные овощи.

Добавлено через 1 минуту

Жареный кострец и ребрышки

Как резать жаркое с костями зависит от вида кости. Это может быть кострец, ребрышки или отбивная с косточкой. Для костреца в зависимости от размера и формы можно использовать две следующие техники нарезания.

От маленького костреца специальным ножом отрезают наискось по направлению к кости кусочки. Можно оставить эту нарезку на кости или, убрав кость, уложить на тарелке.

Или мясо нарезают с обеих сторон вдоль кости и делят эти половинки вертикально наискось на отдельные кусочки. Кострец можно подавать с мясом на кости или, уложив ломтиками, отдельно на тарелке.

Если размер костреца велик для одного приема пищи, то сначала нарезают кусочками часть мяса без кости. Затем срезают мясо вдоль кости отболее толстой части костреца и нарезают ее вертикальными кусочками.

Добавлено через 1 минуту

Жареная спинка

Чаще всего так нарезают спинку косули или зайца. Но для праздничного стола предлагается нарезать спинку баранины, телека или поросенка указанным способом. Важно иметь в виду: чем больше жаркое, тем дольше оно после приготовления должно полежать перед нарезанием в отключенной духовке, чтобы мясной сок распределился равномерно внутри куска. Тогда при нарезании выделится совсем немного мясного сока.

Положите спинку косули на разделочную доску и резрежте специальным ножом вдоль по спинке до позвонков.

Затем полоски филе отделяют от реберных костей по направлению от наружной части к внутренней. Это непросто: следует мясо не отделять полностью, так как нарезав его кусочками, можно затем легко отделить его.

Отделенные таким образом полоски филе нарезают затем от внешней стороны к середине тонкими ломтиками и подают уложеными на каркасе (из костей).

Добавлено через 1 минуту

Большой стейк

Стейки до 300г составляют одну порцию и подаются целиком. Большие же стейки, как, например, двойной антрекот, вырезка с косточкой или стейк на Т-образной кости, весят от 600 до 1000г и составляют 2-4 порции. Поэтому перед подачей к столу их нужно разрезать. Важно помнить: нарезать стейк следует очень быстро, чобы он не остыл. Порции сразу же подаются на горячих тарелках.

Стейк с костью удерживают обратной стороной специальной вилки на разделочной доске и удаляют кость, отделив от нее мясо.

Затем стейк нарезают поперечными кусочками толщиной около 3 см. Кусочки режут косо сверху вниз.

Двойной антрекот без костей, поэтому его можно сразу нарезать косыми поперечными кусочками толщиной около 3см. Мясо следует сбрызнуть мясным соком, скопившимся в желобке разделочной доски.

Добавлено через 1 минуту

Нарезка мяса для рагу, шашлыков, гуляша

Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Куски толщиной до 20 мм отбивают тяпкой до толщины 5—10 мм. Затем их разрезают на брусочки длиной 30—40 мм и массой 5—7 г.

Для шашлыков из вырезки поперек волокон нарезают кусочки одинаковой формы массой 30—40 г. Мясо отбивают тяпкой до толщины 5 мм и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика такой же формы, но вдвое тоньше, и кружочками репчатого лука. Первым и последним на шпажку надевают кусочки мяса.

Поджарку нарезают из тонкого и толстого краев, верхней и внутренней частей задней ноги кусочками по 10—15 г.

Для азу мясо нарезают так же, как и для бефстроганова, из частей задней ноги, но брусочки должны быть массой 10—15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, покромки боковой и наружной частей задней ноги с поверхностной пленкой, межмышечной соединительной тканью и содержанием жира не более 10% кубиками массой 20—30 г. Суповые наборы—это кусочки мяса с костями, массой по 100—120 г каждый, в которых примерно 50% мяса и 50% костей (из шеи, грудной, спинной, поясничной и хвостовой частей).

Баранину используют для плова, рагу и шашлыков. Мясо для плова нарезают кусочками по 10—15 г из мякоти бараньей лопатки (содержание жира не более 15% ). Рагу нарубают из грудинки, шеи и лопатки кусочками по 20—30 г.

Масса костей в рагу не должна превышать 20% . Для шашлыка нарезают кусочки (по 4—6 на порцию) из мякоти корейки и окорока. Нарезанное мясо маринуют: кусочки кладут в глиняную или фарфоровую посуду, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, кинзы, сбрызгивают соком лимона или лимонной кислотой, сухим вином, соком граната, перемешивают и выдерживают в течение 5—10 ч. Шашлык по-карски нарезают из бараньей корейки или окорока толстыми четырехугольными кусками. У туш молодых барашков используют лопаточную часть. На шпажку нанизывают половину почки, затем мясо, а потом оставшуюся часть почки. Из свинины мелкокусковые полуфабрикаты приготовляют в следующем ассортименте: рагу по-домашнему, мясо для шашлыков, поджарка.

Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки, которую нарубают кусками по 40—60 г. Масса костей в рагу должна составлять не более 10% .
Мясо для шашлыков нарезают из корейки или окорока кусками прямоугольной формы массой 30—40 г и толщиной 50—80 мм. После маринования их надевают на шпажку вперемежку с ломтиками лука или лука и шпика. Крайними должны быть кусочки мяса. Шашлык натуральный нарезают так же, как и шашлык с луком, но перекладывают его тонкими кусочками шпика.

Поджарку нарезают кусочками массой 10—15 г из мякоти корейки и окорока.

Добавлено через 1 минуту

Нарезка мяса на шницели и котлеты

Нарезка мяса, шницель, приготовление мясаРомштекс нарезают из мякоти толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм, по одному куску на порцию. Затем его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Для котлет отбивных телятину, баранину нарезают так же, как и для котлет натуральных. Из баранины нарезают котлеты с 2—3 реберными косточками. Лишние косточки срезают при зачистке. Мякоть отбивают, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Для шницелей из мякоти задних ног, а также из корейки свинины без косточек (или мякоти между реберными костями) порционные куски нарезают по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Добавлено через 1 минуту

Нарезка мяса: бифштекс, антрекот, ромштекс

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев в виде кусков овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм, со слоем жира не более з поверхности куска.

Вырезку говядины делят на три части: утолщенная (головка), средняя и тонкая (хвостик). Перед нарезкой на порционные куски пленку зачищают.
Бифштекс нарезают под прямым углом из толстой части вырезки (головки) по одному куску толщиной 20—30 мм на порцию и., слегка отбивают тяпкой. Куски имеют овальную или неправильную круглую форму.

Для блюда вырезка в соусе (филе) порционные куски толщиной 30— 40 мм нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию. Для банкета филе иногда нарезают по два куска массой 250—300 г (филе шатобриан).

Бифштекс с насечкой (кусок овальной формы толщиной 20—30 мм) нарезают из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхности бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.

Чтобы приготовить лангет, мясо нарезают под углом 30—45° из тонкой части вырезки по два куска овальной формы толщиной 15—20 мм и слегка отбивают.

Для ростбифа у больших зачищенных кусков мякоти толстого или тонкого краев или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего их жарят.

Жареный большой кусок мяса нарезают на более мелкие куски, по 2—3 на порцию.

Говядина духовая готовится следующим образом: нарезают порционные куски мяса массой 50—100 г из боковой и наружной частей задней ноги, слегка их отбивают тяпкой и перерезают сухожилия.

Зразы натуральные нарезают из мякоти заднетазовой части говядины кусками толщиной 10—15 мм. Для зраз фаршированных мясо предварительно отбивают.

Добавлено через 1 минуту

Изделия из котлетной массы

Котлеты, приготовление котлет,фаршБольшинство кулинарных изделий из котлетной массы панируют в молотых пшеничных сухарях.
Шницели — изделия овальной формы толщиной 0,5 см.

Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5—2 см) на мокрое полотенце, на середину кладут фарш (например, отварные заправленные и охлажденные макароны; в фарш можно добавить сырое яйцо). После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край находил на другой, и осторожно укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром. Поверхность изделия смачивают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался.

Зразы формуют так: на середину кружков котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук, смешанный с рубленым яйцом и зеленью, и заворачивают края изделия, придавая ему овальную форму. Тефтели имеют форму шариков диаметром 3 см. В готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук, хорошо перемешивают ее и разделывают в виде шариков (по 4—5 на порцию), которые панируют в муке. Пассерованный репчатый лук берут в количестве 13% массы мяса.

Для улучшения органолептических показателей изделий из рубленого мяса в фарш кроме пшеничного хлеба и измельченного сала-сырца добавляют припущенный рис, яйца или яичный порошок, пищевую сыворотку (плазму крови). Эти продукты придают готовым изделиям нежность и сочность. В качестве наполнителей для изделий из рубленого мяса особую роль играют продукты с высоким содержанием крахмала, так как они снижают потери влаги при тепловой обработке.

[kubik_noobik]

Как маленькое порезать я знаю, а вот как тушу разделывать быстро ктобы расказал

[vill]

Отрезаешь голову и хвост, а остальное мясо.

[isnoop]

Мясо режется поперек волокон