Рецепты Узбекской кухни

[Goldfriend]

Цитата: Сообщение от emexja Чалоп — холодный узбекский суп

Чалоп -это не суп, а разбавленное с водой кислое молоко на подобии окрошки.

Цитата: Сообщение от vkv А что такое узбекский курт,как делается,и с чем его едят?

Курт -это сушёное кислое молоко . В основном лепят из кислого молока шарики или кубики.Соль и перец добавляется по вкусу.

[Caballero]

Немного шуточный рецепт плова в стихах:

Ну что, братишка, ты узнать готов
Как создается настоящий плов ?
Зажжем дрова, вновь оживет таган, (подставка под казан)
Над ним степенно высится казан,
Как падишах, на троне он сидит (падишах – царь, правитель)
И у него серьезный, cтрогий вид,
Уже кусочки шкварок пляшут в нем,
Те, что недавно были курдюком
Туда нырнет шинкованный лучок,
Начнем, пожалуй, делать зирвачок.
Пора, дружок, барашек молодой,
Ты утром еще блеял, бедный мой,
А к вечеру друзей не подведешь,
Собой украсишь бесподобный Ош. (ош – плов узб.)
Соломкой мной нарезана морковь,
Ее ты для десанта приготовь,
Cабзе я желтой должное отдам, (сабзи – морковь узб.)
Забрасываем с красной пополам,
Все это ловко двигает капгир, (капгир – шумовка узб.)
Он в этом деле лучший командир.
Обжарим вырезки до корки золотой,
Затем поджарку мы зальем водой,
Сначала круто солим, а потом
Зру, кинзу, перец, барбариc кладем,
Когда в последнем акте рис сыграет,
Часть этой соли он в себя впитает.
Как в горной чаше плещется Чарвак, (Чарвак – водохранилище)
Так в казане волнуется зирвак,
А запах ароматнейший какой !
Его не променяешь на другой.
Однако,мой любезный старичок,
Давай с тобой запустим чесночок,
Сначала, попки срежь, как я сказал,
Нам три головки хватит за глаза,
Теперь, хочу сказать я пару строк
Про этот удивительный чеснок,
Не зря его "патроном" называют,
Он тонус у мужчины поднимает+
И дольше и сильней кипит зирвак
И больше в нем ты ощущаешь смак.
Браток, давай, чуть-чуть подсуетись
И мы в кипящий суп опустим рис,
Промытый и замоченный "девзира", (девзира – сорт риса)
Нырнет на сантиметр - полтора,
Пока бурлит и булькает вода,
Мы водочки накатим, как всегда
Внимательно браточек присмотрись,
Впитает воду и набухнет рис,
Дрова мы из тагана уберем,
Лишь уголечки остаются в нем,
Вот тут-то делать горку в самый раз,
Почти к концу подходит мой рассказ.
Капгира ручкой горочку проткнем,
А в эти дырочки воды нальем
И сверху все слегка посыпем зрой,
Накроем крышкой, предвкушая той, (той - праздник)
Чтобы пловешник был готов на "пять",
Обычай будем строго соблюдать,
Дадим ему немного постоять,
Минут на двадцать или двадцать пять,
Когда снимают крышку с казана,
Ошпаз промолвит с гордостью: "Мана !", (ошпаз – тот кто готовит плов, мана – вот узб.)
Замрет в немом блаженстве чайхана,
Восточный пир приветствует она.
О, восхитительный Узбекский Ош,
Да, для тебя сравнений не найдешь,
Янтарно - желтым цветом рис горит,
Неповторимый, яркий колорит,
Силен и тонок специй аромат,
Попробуешь, и нет пути назад.
Да, не забудь, что водку пьют до плова,
Поешь и больше о спиртном ни слова.

[Caballero]

Не моё

Бахш – плов бухарских евреев. Думал в какую ветку поместить... Плов евреев из древнего города Бухара - все же узбекское блюдо. Поэтому тут.

Поучительная история о том, как надо и как не надо делать настоящий бахш в мешочке

Идея-фикс: давно мечтал сделать бахш в мешочке. Начитавшись интернетов и поговорив со знатоками я возомнил, что все знаю и готов к приготовлению бахша. Подумаешь (думал я), делов-то... надо умудриться, чтобы он (бахш) не получился. Своим энтузиазмом заразил других знатных кулинаров, которые собирались на простой плов. Я красочно расписал обычаи бухарскоеврейской кухни и они смирились.

далее

Итак, мы купили 1 кг печени говяжьей, 1,5 кг ляжку баранью нежирную, 400 гр курдюка, 1,5 кг риса аланга, 4 больших луковицы, 20 пучков кинзы. 5 пучков укропа, две головки чеснока (экспромт), рюмочку черного молотого перца и рюмочку зааминской зиры.

Одному не управится: зелень трудоемко мыть и резать и мясо надо порезать очень мелко. Больше всего хлопот доставляет печень, ее невозможно мелко порезать. Ее полагается порезать на куски и опустить их в кипяток, чтобы белок свернулся. Мы сделали красивее: поджарили куски на сковороде и потом их мелко порезали так намного вкуснее.

С мясом и проще и сложнее термообработка не нужна, но резать труднее, тем более, что в ляжке были мослы и пришлось их обрезать. С луком просто порезали как на плов.

Наконец, все порезано, рис помыт, все перемешано, посолено и поперчено. Очень напоминает фарш для голубцов

Но не отвлекаемся. Берем мешочек, сшитый из наволочки и наполняем его полученной смесью.

Выясняется, что мешок ни в одну кастрюлю не помещается, пришлось разводить очаг. На дно казана поместили мослы, чтобы не пригорало (эти мослы потом оказались самым вкусным фрагментом трапезы).

Он еще весь и не погружен... как айсберг выглядывал макушкой.

Ждали час, потом перевернули, потом долили воды и еще варили час, изнемогая от предвкушения. Пока все хорошо и ничего не предвещало беды. Даже серии бед. Еле дождавшись истечения второго часа стали пытаться вытаскивать мешок... Он почему-то стал тяжелый, раза в три тяжелее, чем до погружения... При попытке вытащить переваренная ткань лопнула и мешок оказался без макушки... Пришлось пятью каптирами и шумовками перемещать его в кастрюлю... аромат шел просто божественный. Из мешка в кастрюле я стал выкладывать на ляган под голодными взглядами едоков... лица их вытягивались по мере выкладывания. В середине рис был сырой! Ну не гадство ли??? А кушать хочется!!!

Содержимое мешка было отправлено в кастрюлю, залито кипятком и с полчаса кипело... Объем увеличился в несколько раз, этим «пловом» можно было накормить взвод. Или даже роту.

Наконец, мы сели, съели по три порции с добавкой, было очень вкусно. Но объем в кастрюле не уменьшился... Придется снова собираться и доедать :-))

Урок: запомните, мешок должен быть узкий, как чулок, чтобы все проварилось. А в остальном все было на высоте.

Спросил: повторим еще? Все дружно закричали: «Нет, лучше привычный нормальный плов». Но вам рекомендую опробовать, потому что вкусно.

[Marta]

Цитата: Сообщение от Caballero Думал в какую ветку поместить...

Жень, искренне спасибо. Потрясающе вкусно выглядит, тем более - плов с печенью, для меня это открытие.

[Caballero]

И снова о плове:

Интернет нам говорит. что:

Девзира самый лучший и самый дорогой Узбекский рис темного, красно-коричневого цвета.После промывки этот сорт становится особенно красивым, приобретая оттенок янтаря и выглядит почти прозрачным. При варке рис в семь раз увеличивается в объеме. На цену настоящей девзиры влияет тот факт, что, чем больше она пролежит в закромах, тем вкуснее становится. Обычно Девзиру «вылеживают» два-три года, периодически поливая рис водой. Только тогда Девзира приобретает свой специфический цвет, запах и неповторимый вкус.

Легендарная Девзира имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит полоска коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. Девзира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно Девзира, а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из ДЕВЗИРЫ необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. Девзира - рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с ДЕВЗИРОЙ на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

Девзира — да или нет?

Как-то писал уже, что девзира перетягивает весь плов на себя: мы не чувствуем гармонию вкуса входящих продуктов — мы едим девзиру! Но как-то свербило все время, типа все хвалят... почему? Может, новое платье короля? В общем, специально пошел на Чорсу (большой рынок в Ташкенте), нашел продавца девзиры, что было непросто, у него было три сорта, разного цвета, он порекомендовал самый хороший, не самый темный, просил 12000 сум (≈ 2,5$) за кг, отдал за 11 после небольшого торга — на то и базар! :-0))

Раз уж все не так (эта ваша девзира), то решил и остальное все делать не так, как обычно, ломать так ломать. А именно, сначала обжарил лук в масле (не нашел думбы, гадство, и в ТЦ Чиланзар и на нашем базаре у мясников в 5 часов вечера думба кончилась! И это Ташкент! И это Чиланзар (район города)! Обескуражен...) как говорил один мастер — «до цвета волос блондинки» — вы помните, какого цвета волосы у блондинок. не такого ли?

После лука — мясо, баранина, мякоть от ляжки, чуть с жирком. Мясо дало сок получился бульон с луком, пока он выкипел мясо хорошо потушилось, добавил барбарис и нохат (сорт гороха), жарил мясо до румяности, лук совсем исчез. Морковь хорошо обжарил с мясом, залил водой.

Рис промыл, смыл розовую пудру, замочил в теплой воде чуть подсолил. В казан бросил чеснок зубчиками (не головкой — детям так больше нравится) и кишмиш, минут 10-15 покипело — добавил рис, который сильно набух, увеличился в объеме в полтора раза.

Вот как выглядит правильная девзира: рисинки крупные, овальные, чуть изогнутые, с темными продольными штрихами.

Дождался пока выпарится вода (пробовал, подливал, подсаливал, больше на автопилоте, без фанатизма), добавил зирчавы, но ее все равно не видно. Перед закрытием много зиры и чуть прикопал ее. В общем, результат:

Вердикт. Вкусно, два раза добавку подкладывал, домашние вежливо похвалили (без добавки). Но(!) ни в какое сравнение с пловом из лазера или аланга и близко не идет. «И с кем хотите я поспорю» © (кто знает, откуда это? :-0)) Любителям девзиры — делаем на спор два плова: из девзиры и из аланга, зовем беспристрастных судей — я уверен, что ни одного голоса за девзиру не будет. Это что-то не то, не аутентичный идеальный правильный плов, вкус риса все перебивает, с чего и начиналась эта заметка.

Сорт риса "Лазер":

Этот абсолютно белый, красивый рис, который называют кто во что горазд: ЛАЗАРЬ, ЛАЗЕР. Но качество его остается великолепным, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразной формы зерном. Пусть этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. ЛАЗАРЬ выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для Самаркандского, Бухарского и Ташкентского праздничного плова, не говоря уже о Хорезмском плове.

Сорт риса "Аланга":

Один из самых популярных и недорогих Узбекских сортов. Широкая его распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной. АЛАНГА содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить вполне приемлемый плов "на каждый день".

[Marta]

Цитата: Сообщение от Caballero И снова о плове:

Шедеврально!!!!!!!! Омномном

[Caballero]

Это не совсем рецепты. Но интересно.

Итальянцы пробуют кухню Узбекистана:

https://www.youtube.com/watch?v=mBsk4qzso74