Рецепты Еврейской кухни

[Blackoff]

Цимес

Цимес - еврейское национальное блюдо. В старину цимес подавался как десерт на праздничные обеды, позднее рецепты немного менялись, добавлялись новые компоненты. Готовится блюдо из моркови и других овощей с добавлением различных фруктов и ягод. Помимо овощные вариантов, есть рецепты цимеса с мясом. Готовить цимес лучше всего в кастрюле с толстым дном, чтобы в готовом блюде все составляющие достигли нужной стадии готовности одновременно.

Настоящий кошерный цимес

- кошерная говядина - 600г
- морковь - 500г
- репчатый лук - 200г
- растительное масло - 100г
- картофель - 300г
- чернослив (без косточек) - 200г.

Говядину нарезать кусочками, обжарить в масле и переложить в сотейник. На том же масле пожарить мелко нарезанный лук и добавить к мясу. Посолить, поперчить. Добавить сырую шинкованную морковку и налить воды - она должна на 2-3 сантиметра покрывать продукты. Варить на медленном огне до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, чернослив, сахарный песок. Оставить довариваться.
Есть и другой вариант. Можно приготовить паревный Цимес, т.е. пригодный к употреблению и с мясными, и с молочными блюдами. Мясо может заменить стакан изюма без косточек. В этом случае морковь нужно мелко нарезать и поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь следует убавить, а затем тушить цимес под крышкой до мягкости. Добавить изюм и чернослив, посыпать сахаром и варить еще минут 15.

[Олёнка]

ГЕХАКТЕ ЛЕБЕР (ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ)
250 г говяжьей печенки, 1 ломтик булки, 2 стл. гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, 30 г зеленого лука, перец, соль.
Печенку промойте, снимите пленку, нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте.
Или отварите — в этом случае кипение не должно продолжаться более 6—7 минут при помешивании. Затем печенку вместе с замоченной мякотью булки пропустите через мясорубку, добавьте поджаренный до золотистого цвета лук, соль, перец, растопленный гусиный жир и все тщательно смешайте. Переложите на тарелку, сверху положите ломтики круто сваренных яиц и посыпьте мелко рубленным зеленым луком. При необходимости жир можно заменить сливочным маслом.

[Blackoff]

Форшмак - закуска еврейской кухни. В основе форшмака - селедочный паштет, для которого соленую селедку предварительно вымачивают в молоке, затем удаляют кожу, все косточки и получившееся филе мелко-мелко рубят и растирают до однородности. В селедочную массу прибавляют кислое яблоко, лук, мякиш белого хлеба, вареные яйца. Все ингредиенты, также как и селедка, предварительно измельчаются. Готовый форшмак по вкусу приправляют солью, сахаром и уксусом. В результате получается аппетитный паштетик, который можно намазать на ломтик хлеба или съесть просто так.

- телятина (жареная) - 700г
- селедка - 1 шт.
- сухари - 2 ст.л.
- картофель (вареный) - 4 шт.
- перец, мускатный орех - по вкусу
- лук репчатый - 1 шт.
- сметана или сливки - 1/2 стакана
- яйцо - 2 шт.
- сливочное масло - 1 ст.л.
- сметана - 1 стакан.

Изрубить жареную телятинeу, положить вымоченную, очищенную и мелко изрубленную селедку. Добавить 2 полные ложки истолченных сухарей, вареный и протертый картофель. Все это изрубить, как можно мельче, положить простого перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 печеную, мелко изрубленную луковицу, 1/2 стакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поставить в духовку на 1/2 часа. После приготовления можно положить 1 стакан сметаны.

[Blackoff]

Имберлах

- маца - 200г
- сахар - 160г
- мед - 200г
- имбирь (в порошке) - 4г.

Имберлах – сладкое, пряное блюдо из мацы и пряностей, годится к столу, на любой еврейский праздник, очень старинный рецепт.Мацу измельчить на мелкие кусочки размером примерно 1 см. на 1 см. Из сахара, меда и имбиря сварить сироп и в горячий всыпать измельченную мацу. Быстро перемешать, проварить 3 мин. и пока эта смесь горячая, выложить на разделочную доску, мокрыми руками разровнять в пласт толщиной примерно 1 см., разрезать на кусочки ромбовидной формы.

[Blackoff]

Креплах с запеченным мясом

- мука - 225г
- яйцо - 2 шт.
- куриный жир или растительное масло, соль - по вкусу
- шнитт-лук (для украшения)

для куриной начинки:
- куриный жир или растительный масло - 6-8 ст.л.
- лук репчатый (мелко порезанный) - 2 шт.
- мясо (запеченное) - 400г
- чеснок (мелко порезанный) - 2-3 зубчика
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу.

Эти треугольные пельмешки символизируют трех патриархов: Абрама, Исаака и Якова. В Западной Европе раньше их начиняли мясом, когда как в славянских землях в начале XX века их готовили с сырной начинкой. Позже, после большого дефицита мяса в Западной Европе, появились креплах с фруктами, которые стали называться вареники. Чтобы сделать мясную начинку, обжарить лук в жире в течение 5-10 мин. Сделать фарш из мяса или мелко нарезать. Добавить к луку с чесноком, солью и перцем; перемешать.
Положить в миску муку, яйца и щепотку соли, перемешать. Постепенно добавить 1-2 ст. л воды, пока все не слипнется. Продолжать смешивать, пока не получится липкий шарик. Добавить еще муки, если нужно. Положить в миску, накрыть и оставить на 30 мин.
Отщипывать кусочки теста размером с грецкий орех и раскатывать их как можно тоньше на поверхности, посыпанной мукой. Вырезать из них квадраты со стороной 7.5 см.
Работая с одним квадратом, смочить края, положить в середину ложку начинки (не кладите слишком много). Сложить пополам, чтобы получился треугольник, и сжать края.
Обвалять пельмени в муке, сложить на непригораемой противень и оставить на 30 мин.
Отварить их в кипящей воде в течение 5 мин до мягкости. Если хотите, подогрейте немного жира или масла в сковороде и обжарьте их до золотистой хрустящей корочки. Подавать с зеленым луком.
Креплах готовят на праздники. И начинка в них зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.

[Мозг]

Кугл фун флейш

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- мясо вареное - 250-300г
- бульон - 1 стакан
- яйцо - 2 шт.
- хлеб белый (черствый) - 50г
- зелень петрушки и укропа - 2 ст.л.
- жир - 1-2 ст.л.
- мука - 2 ст.л.
- соль, перец молотый - по вкусу


Мясо пропустить через мясорубку с черствым хлебом, смоченным в бульоне. Обжарить муку с 1 ст. ложкой жира до розоватого цвета, развести одним стаканом бульона и, размешивая, уварить до консистенции густой сметаны. Влить этот соус в мясной фарш, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и хорошо размешать. Готовый фарш уложить в обильно смазанную жиром форму. Выпекать на водяной бане 30-40 минут. Подавать к столу с хреном.

[Blackoff]

Вареное яйцо с обжаренным луком по-еврейски


- яйцо - 8-10 шт.
- репчатый лук - 40-70г
- гусиный топленый жир - 30-40г
- соль
- свежая пряная зелень - 15-20г.

Сварить вкрутую яйца. Очистить и нарезать колечками лук. Содержимое остывших яиц нарубить или мелко нарезать. Лук, помешивая, подрумянить в жиру на слабом огне. Свежую зелень перебрать, помыть, обсушить и мелко нарезать.Соединить содержимое яиц, лук, посолить и аккуратно перемешать. Выложить получившуюся массу в салатницу, полить жиром, оставшимся в сковороде, и посыпать зеленью.

[Blackoff]

Хоменташен

для теста:
- дрожжи - 75г
- вода - 1/4 стакана
- молоко - 3.4 стакана
- мука - 5 стаканов
- сахар - 3/4 стакана
- соль - 1/2 ч.л.
- яйцо - 3 шт.
- масло растопленное (сливочное) - 1 стакан

для начинки:
- мак - 2 стакана
- молоко - 1 стакан
- мед - 3/4 стакана
- лимонная цедра - 1 ч.л.
- изюм (без косточек) - 1/2 стакана

Мак ошпарить, пропустить через мясорубку или растереть в ступке. Смешать с молоком, медом и варить на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавить цедру, ошпаренный изюм, перемешать и охладить.Дрожжи развести в теплой воде и влить их в молоко, добавить 1 стакан муки, сахар, соль, взбивая, добавлять по 1 яйцу и под конец масло. Добавить остаток муки и замесить тесто, положить в миску, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложить его на посыпанную мукой доску, месить 5 минут. Разделить тесто пополам,
каждую часть раскатать толщиной в 1/2 см, вырезать кружки или квадраты, на каждый положить начинку и слепить треугольные пирожки. Положить на смазанный жиром противень и оставить, пока не увеличатся вдвое. Смазать взбитым желтком, выпекать в умеренно горячей духовке 25 минут при температуре 180 'С, пока не подрумянятся.

[Lehsman]

Шолет — субботнее блюдо



200 г белой фасоли, 600 г картофеля, 1 большая луковица, 600 г говядины из грудной части, 1— 2 говяжьи кости, по 1 ч.л. соли, молотого сладкого перца и сахара, на кончике ножа черного перца

Фасоль замочим на 12 часов. Картофель очистим. Лук очистим и нарежем кубиками. Стекшую фасоль положим в большой сотейник. Сверху распределим нарезанный кубиками лук и цельный картофель. Мясо и кости положим в середину и добавим оставшийся картофель. Посыплем солью, молотым сладким перцем, сахаром и черным перцем и нальем столько воды, чтобы прикрыть содержимое сотейника. Духовку разогреем до 180 градусов. Накроем сотейник фольгой, укрепив по краям, и сверху крышкой. В духовке в течение примерно 30 минут доведем шолет до кипения, после чего снизим температуру до 100 градусов и оставим кушанье на всю ночь и до субботнего обеда в духовке. Приготовление шолета обусловлено запретом на работу в субботний день и в то же время обеспечивает сытным кушаньем на этот день.

[Blackoff]

Кисло-сладкое мясо "Хупа"


Мясо 1,5 кг, 100 г томатного пюре, 3-4 луковицы, 6-8 зубчиков чеснока, картофель, 500 г чернослива, 1 стакан бульона, 1 ст.л. меда, 3 ст.л. имбиря, 3 ч.л. уксуса, сахар по вкусу, душистый перец, 4 ст.л. коньяка, лавровый лист.

Разрезать мясо на небольшие куски, посолить, обжарить в постном масле, положить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить. Сварить 5 картофелин, каждую картофелину разрезать на 4 части. На постном масле обжарить нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне 2 минуты, добавить коньяк, размешать и снять с огня. К тушеному в течение 45 минут мясу добавить эту смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и тушить в духовке под крышкой до готовности.

[Олёнка]

ПИРОГ ЕВРЕЙСКИЙ ЛУКОВЫЙ


Тесто: 1/2 пачки маргарина, 1/2 стакана сметаны, соль на кончике ножа, сода - столько же, 2 столовые ложки холодной воды, мука - 2 стакана. Маргарин порубить ножом с мукой, добавить остальные ингридиенты. Тесто положить в холодильник на 30 минут. Начинка: 300 грамм репчатого лука поджарить до золотистой корочки, посолить, добавить любые специи. Тесто выложить в форму, оставив загнутые края. Сверху выложить лук. На лук потереть сыр (можно плавленный), залить смесью из 1 яйца и 2 столовых ложек сметаны. Выпекать при температуре 200 градусов до золотистого цвета. Готовый пирог посыпать свежей зеленью.

2 ст. муки, 125г маргарина, 2 яйца, 3 /4 ст. сметаны, 2 ст.л. воды, 300г лука, 100-150г сыра, чуточку соли и соды

[Lehsman]

Фаршированная рыба(карп или щука)


1 потрошеный карп или щука (можем заменить судаком),
300 г лука,
500 г филе морского лосося,
2 яйца вкрутую, 2 белка,
2 крупные моркови,
10 ст.л. мелко толченой мацы,
6 шт. очищенного горького миндаля,
5 ст.л. сахарной пудры,
1 ч.л. соли,
4 луковицы,
20 кусочков сахара

Рыбу разрежем на 8 толстых ломтиков. Лук очистим, бланшируем и покрошим. Филе лосося и яйца порубим. Белки взобьем в тугую пену. Морковь нарежем кружочками. Все эти компоненты смешаем с мукой из мацы, сахарной пудрой, солью и взбитым белком и этой массой начиним брюшную полость каждого ломтика рыбы, которые затем уложим в форму в виде цельной рыбы. К рыбе добавим морковь и лук. Подольем воды и на медленном огне поварим 60 минут. Через 45 минут добавим остальной миндаль и сахар кубиками. Рыбу подаем в холодном или горячем виде вместе с образовавшимся при варке соком и морковью.

МОЙ СОВЕТ
Эту фаршированную рыбу обычно подают не в том виде, как показано на нашем снимке. Измельченное мясо карпа смешаем с начинкой, сделаем кнедлики и сварим их.

[Blackoff]

Пирог Ту-би-шват

- абрикосы (сушённые) - 400г
- яблоки (сушённые) - 100г
- изюм - 150г
- апельсиновый ликёр - 1/4 стакана
- бренди - 1/4 стакана
- красное сухое вино - 1/2 стакана
- засахарённые грецкие орехи - 150г
- грецкие орехи - 250г
- очищенный миндаль - 100г
- кедровые орешки - 100г
- мука - 2.5 стакана
- сахар - 1 стакан
- корица - 1 ч.л.
- гвоздика - 1/2 ч.л.
- яйцо - 8 шт.
- апельсин - 1 шт.
- лимон - 1 шт.

Разогрейте духовку до средней температуры, смажьте форму. Залейте сухофрукты напитками и оставьте на 20 мин. Добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте муку, сахар, корицу и гвоздику и соедините с фруктами. Отдельно взбейте яйца и влейте туда же. Добавьте измельчённую цедру и сок апельсина, цедру лимона и всё смешайте. Выложите тесто в форму и уложите сверху отложенные орехи и фрукты.
Прикройте неплотно фольгой. Выпекайте на среднем огне 40 мин., снимите фольгу и оставьте в духовке ещё на 20 мин. Остудите его не вынимая из формы.

[Lehsman]

Блинчики с мясом по-еврейски

Блинчики:

250 г картофельной (для пюре) или кукурузной муки, 2 яйца, щепотка соли
Начинка:
250 г вареной говядины или мяса домашней птицы, 2 небольшие луковицы, 1 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца и молотого острого красного перца, 1 яйцо, растительное масло для жаренья

Картофельную муку смешаем с солью, яйцами и постепенно подольем столько воды, чтобы получилось густое льющееся тесто. Дадим 30 минут устояться. Мясо дважды пропустим через мясорубку. Лук очистим, нарежем кубиками и на масле слегка подрумяним. Смешаем мясо с луком, солью, молотым черным и красным перцем и яйцом. В сковороде диаметром 18 см разогреем немного масла. Из теста испечем тонкие и подрумяненные с одной стороны блинчики. На неподрумяненную сторону положим мясную начинку. Сложим блинчики пополам и еще раз пополам. Подрумяним блинчики с мясом с обеих сторон.

НЕ БОЛЬШОЙ СОВЕТ!!!
В сладком варианте блинчики начиняют творогом и перед подачей на стол поливают медом и посыпают рубленым миндалем.

[Blackoff]

Тейглах

для теста:
- мука - 1.5 стакана
- сахар - 1 ст. л.
- масло сливочное - 1 ст. л.
- яйцо (желток) - 3 шт.
- сода -1/4 ч. л.
- уксус - 1 ч. л.

для сиропа:
- сахар - 2 ст. л.
- мед - 3 ст. л.

для обсыпки:
- миндаль или грецкие орехи - 1 ст. л.


Яичные желтки растереть с сахаром, добавить растопленное до густоты сметаны масло, муку, смешанную с содой и уксусом. Из теста раскатать тонкие жгуты, нарезать их кусочками шириной 8 - 12 мм, уложить в сито или дуршлаг и просеять от лишней муки. Выпекать на среднем огне до подрумянивания.
Для сиропа мед смешать с сахаром, уваривать минут 10 - 15 до довольно густой массы, после чего добавить испеченные шарики и варить до образования розового цвета. Готовую массу выложить на доску, смоченную водой, раскатать толщиной 3-4 см, посыпать раздробленными грецкими орехами и разрезать на порционные кусочки.