Казахская кухня

[Ermakovec]

Самса
Для фарша:
250 г мяса баранины или говядины,
1 чайная ложка кулинарного жира,
1 столовая ложка припущенного риса,
1 луковица,
1 чайная ложка соли,
щепотка черного молотого перца,
0,5 сырого яйца.
Для обжаривания:
0,3 пиалы растительного масла.
Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассированный лук.

Самса в тандыре
Для теста:
1,5 пиалы муки,
1 чайная ложка соли,
0,5 пиалы воды.
Для фарша:
400 г филе баранины или говядины,
1-2 луковицы,
1 чайная ложка соли,
50 г курдючного сала,
1 чайная ложка для смазывания,
черный молотый перец - по вкусу.
Замешивают пресное тесто. Дают ему настояться 15-20 минут, разделяют на кусочки по 40-42 г и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки укладывают фарш и кусочки курдючного сала. Тесто завертывают в виде конверта. Основание сбрызгивают водой и лепят на горячие стенки тандыра. Самсу сбрызгивают холодной водой, тандыр закрывают крышкой. Готовую самсу смазывают жиром.
Самсу можно выпекать и в духовке при 300С в течение 7 минут. Для этого самсу укладывают на раскаленные листы и сбрызгивают водой.

Самса из легкого и печени
Для теста:
2 пиалы муки,
2 столовые ложки сливочного масла,
0,5 пиалы воды,
1,5 чайной ложки соли.
Для фарша:
450 г легких,
170 г печени,
2 луковицы,
1 щепотка черного молотого перца,
соль - по вкусу.
Для соуса:
1 чайная ложка муки,
50 г бульона.
Муку насыпают горкой, в углубление кладут масло, добавляют горячий солевой раствор и замешивают некрутое пресное тесто, которое раскатывают в колбаску и нарезают на кусочки весом по 100 г, раскатывают сочни, на которые укладывают приготовленный фарш. Тесто заворачивают в виде треугольника, укладывают на листы и выпекают в духовке.
Для приготовления фарша легкое, печень и сердце отваривают по отдельности, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец и белый жидкий соус, приготовленный из бульона и муки.
Самсу из субпродуктов подают в горячем виде.

Тухумбарак
мука пшеничная 500 г,
молоко и сметана по 100 г,
соль no вкусу.
Для фарша:
масло топленое 250 г,
яйца 10 шт.,
лук репчатый 60 г.
Приготовление фарша. Нарезанный соломкой лук обжарить в сильно нагретом масле, затем охладить и добавить мелко рубленные вареные яйца.
Замесить на молоке пресное тесто, тонко раскатать, нарезать на полоски длиной 20 см и шириной 8 см; полоски сложить вдвое по длине, защипать края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые, наполнить приготовленным фаршем, и защипать с третьей стороны.
Тухумбарак отварить в кипящей подсоленной воде.
К тухумбараку отдельно подать сметану.

Кинкга
мука пшеничная 400 г,
масло сливочное 25 г,
яйца 3 шт.,
сода питьевая 5 г,
масло растительное 300 г.
Из муки с добавлением сливочного масла, яиц и соды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, нарезать в виде различных фигурок (можно использовать детские формочки) и жарить в раскаленном растительном масле (фритюре).
Подать к чаю.

[-scar-]

Сомса по-козахски
На горячей подсоленной воде замешивают сдобное некрутое тесто и
раскатывают лепешки весом 100 г, на середину каждой лепешки
кладут мясной или ливерный фарш с луком. Края лепешек
защипывают, придавая изделиям треугольную форму, после чего
смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу.

Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода 20, яйцо 1/10 шт.,
фарш 135, лук репчатый 15.

[Alert]

Беляши
Из кислого теста раскатывают лепешки, на середину которых кладут
фарш, края теста защипывают, как для расстегаев, и, придав
изделиям плоскую форму, жарят. Фарш готовят так: мясо пропускают
через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец,
воду и вымешивают.

Для теста: мука пшеничная 80, вода или молоко 10, дрожжи 2,
сахар 2, для фарша: говядина жирная 110, лук репчатый 20, вода
15, комбижир животный 15, перец, соль.

[Ermakovec]

ВАРАК ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)
мякоть говядины 600 г,
вода для фарша и для теста по 150 г,
лук репчатый 200 г,
мука пшеничная 500 г,
бульон костный или мясной 500 г,
молоко кислое 150 г,
перец черный и красный молотый, зелень, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить воду, соль, черный перец и перемешать.
Из муки и воды замесить пресное тесто, раскатать толщиной в 1—2 мм, нарезать на квадратики (3x3 см), на них положить фарш, свернуть с угла на угол, защипать края.
Чучвару отварить в бульоне перед подачей, заправить кислым молоком, красным перцем, посыпать зеленью.

ШАХЛЕТ (ГОЛУБЦЫ)
мякоть говядины 500 г,
жир говяжий для фарша 25 г,
лук репчатый 50 г,
рис 100 г,
сало баранье внутреннее с пленкой 500 г,
бульон мясной 150 г,
соль по вкусу.
Для соуса:
сметана 50 г,
мука пшеничная 15 г,
соль по вкусу.
Рис отварить. Измельченные на мясорубке мясо и жир обжарить с мелко нарезанным луком и смешать с отварным рисом. Фарш завернуть в пленку внутреннего сала, завязать ниткой и отварить в бульоне (немного бульона оставить для соуса).
Перед подачей нитку снять, шахлет разрезать на порции. Соус подать отдельно.
Приготовление сметанного соуса. Муку спассеровать, слегка охладить, развести бульоном и прокипятить. Добавить сметану, соль и вновь прокипятить.

[Alert]

Шашлик
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают
2-3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и жарят над
горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая
раствором соли с перцем. При подаче посыпают тонко нарезанным
луком.

Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.

[Ermakovec]

Куйман (оладьи)
Мука пшеничная 30 г,
яйцо 1шт.,
масло сливочное 10 г,
вода 70 г.
В муку тонкой струйкой, тщательно перемешивая, вливают теплую соленую воду, а затем сырые яйца; тесто хорошо взбивают веселкой. Жарят оладьи на сковороде. При подаче поливают растопленным маслом.

[Ermakovec]

Чай по-казахски
Чай - вкусовой продукт, содержащий 2-3,5% кофеина, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервной системы. Кроме кофеина в чае имеются танин, эфирные масла и другие химические вещества, создающие вкус, аромат и цвет чая. Существует множество разнообразных сортов чая. Излюбленным в Казахстане считается чай черный байховый - грузинский, индийский, китайский. Перед заваркой фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай, заливают его кипятком. Чайник ставят на горячее место и выдерживают минут пять для настоя, не допуская до кипения. При подаче крепко заваренный чай разливают в пиалы, разводят кипятком и отдельно подают сахар и горячее кипяченое мо-локо или свежие сливки.

Кок-чай (зеленый чай)
В южных областях Казахстана кок-чай имеет большое распространение, так как он лучше утоляет жажду, чем черный, возбуждающе и освежающе действует на организм человека, богаче витаминами С и Р. Для смягчения горечи его иногда пьют с молоком. Зеленый чай заваривается так же, как и обычный байховый чай, но заварка не имеет интенсивной окраски. Цвет настоя слабый, светло-янтарный, вкус вяжущий, терпкий, несколько горьковатый.

[Homicide]

Есть ли у кого сборник или программа казахской кухни???

[Ermakovec]

Приправа "Чертополох"
Острая приправа, которую подают к супу или вторым блюдам.
На 1 кг красного жгучего перца в стручках:
1 кг чеснока,
1 кг крепких томатов,
неполный стакан яблочного уксуса,
соль.
Пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой сначала помидоры, чеснок и солим по вкусу, затем перец, перемешиваем массу, вливаем уксус и даем настояться 12 ч. После этого размолотую мякоть овощей помещаем в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Приправу раскла-дываем по банкам, а полученный соус разливаем в бутылки. Храним укупоренными, не стери-лизуя, в холодном месте. Аккуратно приготовленная приправа хранится до полутора лет..

[Marina_l]

Бешбармак(казахская, киргизская, монгольская кухня)
Состав:2 - 2,5 кг жирной баранины, 0,5 кг муки, 5 - 6 головок репчатого лука, соль, пряности.
Рецепт приготовления:
Баранину нарезать кусками по 30 - 40 г. Сложить в большую кастрюлю и варить до готовности. За 15 минут до конца варки добавить соль и пряности. Половину готового бульона (шурпы) отобрать в другую посуду и процедить. Пока варится мясо, приготовить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать ромбами со стороной 4 - 5 см. Из кипящего бульона вынуть мясо и вместо него опустить тесто. Варить 5 - 7 минут. Затем вынуть тесто и положить нарезанный кольцами лук. Варить лук 3 - 4 минуты (только до исчезновения горечи). На большое блюдо уложить последовательно слоями: тесто, мясо и сверху лук. Отдельно в пиалах подать предварительно отобранную горячую шурпу. Бешбармак - очень сытное блюдо, поэтому к нему не подают ни закусок ни других блюд. В виде исключения можно подать соления и сильно охлажденную водку.

[holder]

Деликатесы из конины

Вам потребуются:
- казы - 5кг
- соль - 350г
- черный перец (молотый) - 10г
- чеснок (по желанию) - 1 головка.

У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12С.

Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.

[CitizenK]

бешбар вне конкуренции)))самый лучший, остальное, так, перекусить...