Чешская кухня

[streangerp]

Печено вепрево колено

Что будем есть: 1 свиную рульку, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 маленькую морковку, небольшой кусок корня сельдерея, такой же кусок корня пастернака, соль, черный перец «горошек», гвоздику, кусочек сухого имбиря, лавровый лист, 1 головку чеснока, 2 ст. ложки сметаны, 400 г квашеной капусты, 100 г сладкого чернослива без косточек, 1 кислое яблоко, 75 г растительного масла.

Как готовить: поймать молодого и упитанного вепря; отрезать у него переднюю левую голяшку; варить ее в течение 2-х часов, добавив мелко нарезанные корень петрушки, морковку, лук, сельдерей, пастернак, имбирь и посыпав все это безобразие солью, перцем, гвоздикой и лавровым листом; для загадочности можно еще розмарин и паприку туда же кинуть; пока голяшка варится, есть смысл приготовить капусту: луковицу мелко накрошить и пассировать на растительном масле до золотистого цвета; чернослив нарезать вдоль длинными полосками, а очищенное яблоко — мелкими кубиками; в готовый лук добавить чернослив и яблоко, обжарить все это на активном огне; к этой массе добавить квашеную капусту и стакан бульона от голяшки; оставить тушить до готовности; пока капуста тушится, чеснок надо пропустить через чесночницу, смешать со сметаной, посолить, поперчить; сварившуюся голяшку вынуть, дать стечь с нее бульону, затем тщательно обмазать получившейся чесночно-сметанной кашицей и запечь на гриле или в духовке (150°С) до появления вкусной корочки; как только корочка созрела — красиво гарнировать голяшку капустой и подать с горчицей и хреном.

[Ermakovec]

Шницель пражский
Телятина — 200 г, мука — 15 г, яйцо — 1/3 шт., молоко — 25 г, сало свиное — 25 г, горошек зеленый — 15 г, ветчина — 15 г.
Для гарнира: картофель фри — 150 г, салат влажский — 30 г, лимон — 10 г.
Из яйца, молока и муки готовят жидкое тесто (кляр), добавляют в него зеленый горошек и мелко нарезанную ветчину. Телятину нарезают кусками (по одному на порцию), панируют в подсоленной муке, обмакивают в кляр и жарят в жире. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него — дольку лимона, сверху — влажский салат; украшают зеленью петрушки.

Жаркое пражское
Говядина — 150 г, яйцо — 1/5 шт., ветчина — 25 г, горошек зеленый — 8 г, сало свиное — 10 г, мука — 5 г, соус красный основной — 50 г, перец молотый черный, соль.
Из яйца, нарезанной мелкими кубиками ветчины, зеленого горошка и лука готовят омлет, шпигуют им крупные куски мяса, солят, перчат, панируют в муке и тушат до готовности в красном основном соусе. При подаче нарезают на порции и подают с кнедликами.

Чешские сардельки (шпикачки)
Сардельки — 100 г, сало свиное — 15 г.
Сардельки надрезают с обоих концов в виде креста и обжаривают во фритюре. Как гарнир можно подать жареный картофель и тушеную капусту.

Рожвичи (мясо жареное)
Сардельки — 100 г, сало свиное — 15 г.
Свиное мясо нарезают поперек волокон небольшими ломтиками, слегка отбивают, солят. Каждый ломтик смазывают маслом и жарят на решетке или слегка смазанной сковороде по 3 минуты с каждой стороны. Подают на стол с ржаным хлебом, посыпав мелко рубленным луком.

Котлеты отбивные, жаренные в кляре
Телятина — 132 г, мука — 8 г, яйцо — 1/15 шт., жир — 20 г, зелень — 2 г, картофель жареный — 150 г, соль — 3 г, пиво — 10 г.
Порционные куски телятины отбить, придать им овальную форму, обмакнуть в кляре и быстро обжарить на разогретом жире одну сторону, потом перевернуть на другую, после чего дожарить первую. (При таком быстром обжаривании кляр не отстанет от мяса.)
Приготовление кляра. Тщательно взбить яйца, посолить, добавить муку, немного газированной воды или пива. Все хорошо перемешать и добавить рубленую зелень петрушки. Подавать с жареным картофелем.

Жаркое с горчицей
Говядина — 160 г, соль, перец черный душистый — 0,02 г, лавровый лист — 0,02 г, коренья — 30 г, лук — 20 г, горчица — 10 г, молоко — 75 г, мука — 5 г, жир — 8 г.
Для гарнира: булочные кнедлики — 140 г, соль — 3 г, горчица —5 г.
Куски мяса весом 1,5—2 кг очистить от сухожилий и пленок, смазать горчицей, посолить и обжарить, добавив нарезанные коренья и лук. Затем добавить специи и тушить под крышкой до полуготовности. До готовности мясо доводить в жарочном шкафу, время от времени подливая горячий бульон. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Оставшийся бульон соединить с молочным соусом, заправить желтками и маслом.
На гарнир подать булочные кнедлики.

Карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем)
Телятина — 200 г, сало-шпиг — 20 г, мясо копченое или ветчина — 20 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 15 г, огурцы соленые — 30 г, вода — 50 г, мука — 5 г, соль.
Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала, вареного копченого мяса или ветчины, смазывают взбитым яйцом, посыпают мелко нарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают, рулет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу час — полтора. Образовавшийся при жареньи сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

[Bastar]

Рулет из оленины по-чешски

Подготовленную оленину зачистить, удалить пленку и сухожилия. Нарезать на порционные куски, слегка отбить, посолить, поперчить. Лук промыть, удалить шейку и донце, нарезать кольцами 0,3 см. Грибы замочить в холодной воде на 30 мин., зачистить, промыть, нарезать ломтиками. Морковь промыть, удалить загрязненные места, нарезать пластинами. Курагу перебрать, промыть. Грецкий орех перебрать. Чернослив перебрать, промыть. Сало зачистить, нарезать тонкими пластинами 0,1см. На мясо выложить сало, грибы, 1\2 лука, курагу, чернослив, грецкий орех. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить на масле до светло золотистой корочки. Оставшийся лук и морковь подпечь, без добавления масла. Рулетики сложить в сотейник, добавить морковь и лук, лавровый лист и вино, немного воды. Тушить 40 минут. Перед подачей рулетики выложить из соуса, сколоть шпажкой.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Мясо сохранило форму рулета, равномерно прожарено, без подгорелых участков, имеет равномерный колер
Консистенция: Мягкая, сочная
Вкус: Характерен продуктам входящим в состав блюда
Цвет: Красный цвет мяса с равномерным колером

Наименование - Вес (гр.)
Оленина 140,0
Шампиньоны 23,0
Лук репчатый 24,0
Морковь 18,7
Шпик 5,1
Курага 1шт.
Чернослив 1шт
Грецкий орех (ядро) 10,1
Масло растительное 7,0
Соль 2,0
Перец 0,05
Лавровый лист 0,01
Красное вино 20,0

[Ermakovec]

Пражский салат
Телятина жареная 150 г
Свинина жареная 150 г
Солёные огурцы 150 г
Лук 100 г
Яблоки 100 г
Перец, майонез, сок лимона
Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным сокои или уксусом и перемешать с майонезом.

Кнедлики в салфетке
Мука 250 г.
Яйца 4 шт.
Молоко 250 г.
Соль
Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки и заме-сить тесто.

Лёгкое в кармашке
(3 порции)
Мука 300 г
Вода 4 ст. л
Маргарин 1 ч. л
Желтки 3
Панировочные сухари
Отварное лёгкое 200 г
Сливочное масло 2-3 ст. л
Соль, перец
Из просеянной муки замесить тесто, добавить воды, маргарин, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделить на четырёхугольники.
Сваренное лёгкое мелко порубить, посолить и поперчить, добавить желток и панировоч-ные сухари. На четырёхугольники из теста положить по маленькой кучке лёгкого, скрепить ввиде треугольников, отпустить в кипящий суп или солёную воду и варить до готовности.

[Ermakovec]

Судак в горчичном соусе
Судак — 222 г, горчица — 4 г, масло — 15 г, лук — 13 г, коренья — 13 г, перец черный, душистый — 0,02 г, лавровый лист — 0,01 г, мука — 7 г, кислота лимонная — 1 г, картофель отварной — 150 г.
Филе судака (с кожей и реберными костями) нарезать на порционные куски, посолить, смазать горчицей, обвалять в муке, обжарить и переложить в сотейник. Рыбу посыпать пассерованным луком, залить соусом, приготовленном на рыбном бульоне, добавить пассерованную муку и специи. Затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир можно подать отварной картофель.

Запеканка из рыбы
Судак — 169 г, мука — 5 г, яйца — 1/4 шт., молоко — 30 г, жир — 10 г, соль — 2 г, уксус —2г.
Порционные куски филе судака сбрызнуть уксусом, посолить и уложить в смазанный маслом сотейник. Из молока, яиц и муки приготовить льезон, залить им рыбу, полить жиром и печь в жарочном шкафу в течение 30 минут.

Моравский шницель
Свинина — 150 г, мука — 5 г, яйцо — 1/5 шт., сухари панировочные — 10 г, жир — 15 г, перец молотый черный, соль.
Для омлета: горошек зеленый — 15 г, ветчина — 25 г, яйцо — 4/5 шт.
Для гарнира: картофель фри - 100 г, салат влажский - 60 г, лимон - 10 г.
Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, тонко отбивают их, солят и перчат. Из яйца, зеленого горошка и нарезанной кубиками ветчины готовят омлет в форме прямоугольника, заворачивают его в свинину (в виде отбивных зраз), панируют в муке, обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Подают на жареном картофеле и с влажским салатом, украсив долькой лимона.

[-scar-]

Ливер на сметане
Ливер (без гортани) варят с кореньями и специями. Пассеруют
репчатый лук, добавляют муку и готовят белую луковую заправку,
затем разводят ее отваром из ливера с кореньями, размешивают,
чтобы не было комочков, и кипятят. В приготовленный соус кладут
нарезанный крупной соломкой ливер и снова варят. Под конец
вливают сметану и дают блюду прокипеть. На гарнир подают
кнедлики, картофель, рис.

Ливер телячий 150, лук репчатый 40, морковь 15, петрушка 10,
масло сливочное 10, мука 10, сметана 25, лавр, перец душистый
горошком 0,1, сок лимонный 3, соль.

[Ermakovec]

Капуста по-богемски
белокочанная капуста - 400г;
сахар - 40г;
соль - 10г;
мука - 20г;
жир - 40г;
шпик - 20г;
лук репчатый - 60г;
тмин - по вкусу;
уксус.
Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить немного мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты. Неизвестно, кто назвал кнедлики кнедликами. От них исходит такой аромат! Готовят их из муки, молока, дрожжей и жира. Одни только рецепты приготовления кнедликов могут занять целую поваренную книгу: кнедлики в сухарях, кнедлики в салфетке, кнедлики с маком, кнедлики в горшочке и т.д. и т.п. Кнедлики в любом виде являются украшением обеда: разрезанные на части мягкие, белые, воздушные кнедлики, наполненные маком или корицей или посыпанные сахаром.

[Ermakovec]

Грибной рулет с салатом
Салат 1 кочан
Помидоры 4 шт
Грибы 250 г
Лук 1 шт.
Сливочное масло 3 ст. л.
Мука 2 ст. л.
Молоко 200 мл
Яйца 6 шт.
Петрушка
Растительное масло
Помидоры разрезать на 8 частей. Грибы порубить. Лук нарезать кубиками и потушить в сл. масле. Добавить грибы и обжарить. Посыпать мукой и подрумянить ее. Развести молоком и вскипятить. У 5 яиц отделить белки от желтков. Взбить желтки с яйцом и ввести в грибы. Петрушку порубить. Белки взбить. Перемешать все с грибной массой. Застелить противень бумагой и смазать ее растительным маслом. Намазать на нее грибную массу и выпекать 20 мин при 180 С. Скатать ее рулетом и намазать ломтиками. Подавать с салатом и помидорами.

Вареники из картофеля с капустой
Картофель 1 кг
Мука 300 г
Яйцо 1 шт.
Желток 2 шт.
Соль, сахар
Капуста 500 г
Сливочное масло 4 ст. л.
Белое вино 3 ст. л.
Панировочные сухари 4 ст. л.
Картофель очистить, пропустить через мясорубку и замесить тесто с мукой, яйцом, желтками, 1/2 ч. л. соли и щепоткой сахара. Капусту нарезать полосками. Разогреть 2 ст. л. масла и расплавить в нем 2 ст. л. сахара. Добавить капусту и потушить. Влить вино и тушить 10 мин. Приправить и дать остыть. Раскатать тесто слоем толщиной 4 мм и разрезать на квадраты со стороной 12 см. Положить на каждый по 1 ст. л. капусты, сложить и прижать края. Отваривать 15 мин в подсоленной воде. Поджарить в масле сухари и посыпать ими вареники.

[Ermakovec]

Сырный рулет
500 гр. любого твердого жирного сыра (желательно острого),
начинка
Рецепт чешско-немецкой кухни. Успех у этого блюда колоссальный. Сыр поместить в целлофановый пакет, который завязать. Опустить пакет с сыром в кипяток, отварив, таким образом, сыр в подсоленной воде до мягкого состояния сыра (близкого к плавленному). Вынуть из воды и не вынимая сыр из целлофана раскатать скалкой сыр до вида толстого большого блина. (если слой будет слишком толстым - не поместится начинка, а если слишком тонким - рулет будет иметь надрывы). На сыр выложить приготовленную смесь. Количество продукта далее определяется на глаз. Итак, приготовить начинку смешав следующий состав: мелко порубленную на кубики ветчину (можно с жирком), далее идут любые контрастные по цвету консервированные овощи, которые необходимо также мелко порезать: консервированная морковь, огурцы, болгарский перец, консервированный горошек, добавить мелко рубленную зелень (укроп, лук, петрушка и т.п.), можно также добавить маринованные грибы, маринованную кукурузу, лук, цветную капусту. Этот рецепт хорош еще и тем, что дает волю фантазии повару. Начинку пропитать смесью: для этого небольшое количество сливочного масла растереть с хреном, натуральным (без консервантов и жирным) майонезом, солью и добавить немного черного перца (для остроты). Массу взбить венчиком до более менее однородногосостояния. Вынуть сыр из целлофана и выложить на него (на еще горячий сыр) пропитанную начинку и завернуть в виде рулета. Рулет далее завернуть в пергаментную бумагу и сверху обвязать нитками, чтобы не раскрылся. Положить на 1 сутки в холодильник. Через сутки вынуть, порезать на тонкие (относительно тонкие примерно 1 -2 см. толщиной) кружки и подавать на тарелке.
Вариант начинки 1: 200-300 г творога взбиваем с солью, перцем, чесноком, рубленной зеленью. Если суховата начинка на ваш вкус, то добавьте сметаны. Вариант начинки 2: вареная или жареная курица с обжаренными грибами. Я, как правило, готовлю его за пару дней до гостей и храню в морозилке. Достаю за пару часов до подачи к столу, дабы разморозился. И режу тонкими ломтиками. Использовать можно любой сычужный сыр. В России лучше идут такие сыры, как Пошехонский, Голландский, т.к. они плотные (в отличии от Российского, который славится своими дырочками). При покупке кусочка непосредственно для этого рулета надо выбрать кусочек прямоугольной формы, а не треугольной, т.к. ровненький кусочек будет прогреваться ровно.

[Marta]

ШКУБАНКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

картофель - 8 шт.
мука - 3/4 стакана
свиное сало - 4 ст. л.
мак - 1 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
соль

Очищенный картофель крупно нарезать, залить кипятком и варить до полуготовности. Слить воду, растереть, сделать в массе несколько углублений, засыпать их мукой и влить примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и выдержать на слабом огне 15-20 минут. Затем воду слить, картофель тщательно размешать, посолить. Из полученной крутой массы вырезать круглой ложкой шкубанки (крокеты), уложить на тарелку и полить растопленным салом. При подаче посыпать сахаром и толченым маком или тертым сыром, творогом.

[Ermakovec]

Кнедлики с печенью
200 г хлеба пшеничного,
150 г печени,
1 луковица,
20 г шпика,
1/2 ст. молока,
2 ст.л. крахмала картофельного,
соль и зелень по вкусу,
2 ст.л. сливочного масла.
Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на мясорубке печенью, шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и залить смесью молока, крахмала и яиц. Оставить на холоде на 20 мин, затем посолить, можно добавить нарезанную зелень петрушки. Сформовать клецки, обвалять их в крахмале и сварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин. Подать, полив растопленным сливочным маслом.

Добавлено через 20 минут
Кнедлики с печенью
200 г хлеба пшеничного,
150 г печени,
1 луковица,
20 г шпика,
1/2 ст. молока,
2 ст.л. крахмала картофельного,
соль и зелень по вкусу,
2 ст.л. сливочного масла.
Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на мясорубке печенью, шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и залить смесью молока, крахмала и яиц. Оставить на холоде на 20 мин, затем посолить, можно добавить нарезанную зелень петрушки. Сформовать клецки, обвалять их в крахмале и сварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин. Подать, полив растопленным сливочным маслом.

[Sergey_Shlap]

Пивной суп с имбирем по-чешски

- сливочное масло - 100г
- мука - 100г
- пиво - 800 мл
- корица -1 щепотка
- мускатный орех - 1 щепотка
- имбирь - 1 ч.л.
- соль, перец - по вкусу
- сливки - 250 мл
- лимон, имбирь (порошок), тмин - по вкусу.


В кастрюле распустить сливочное масло, добавить в него муку и прогреть 5 минут, перемешивая. Затем залить в кастрюлю 800 мл пива, довести до кипения, добавить щепотку корицы и мускатного ореха, 1 ч. л. имбиря, соль перец по вкусу и варить на слабом огне, помешивая, в течение 20 минут. После этого разбавить пиво сливками и прогреть еще 5 минут.

Готовый суп украсить ломтиками лимона, добавить в него щепотку имбиря и тмина. Подать к столу вместе с теплым пшеничным хлебом.

[pavelpetel]

Суп рыбный с яичными кнедликами

Для рецепта Вам потребуются:
для кнедликов:
- яйцо - 5 шт.
- сметана - 2 ст. л.
- лук репчатый
- мука
- соль
- сахар
для супа:
- рыба - 300г
- морковь - 1 шт.
- петрушка - 1 корень
- картофель - 2 шт.
- лавровый лист - 3 шт.
- перец душистый - по вкусу
- зелень укропа.

В кипящий овощной суп опустить рыбу, немного позднее - яичные кнедлики. В конце варки положить лавровый лист и перец. Подавать с зеленью укропа.

[Es_gt]

Вот бы узнать как сделать оломоуцкие творожки.
Единственное что нашел - делают этот вид сыра из прокисшего или даже чуть подгнившего творога.