Кухня Италии

[Lehsman]

Цитата: Сообщение от Blackoff Клецки по-венециански - хлеб пшеничный (белый) - 200г - мясо - 300г - сыр - 50г - яйцо - 1 шт. - лук репчатый - 50г - сметана - 75г - крахмал - 10г - соль - перец. Хлеб замочить в воде, после размягчения отжать. Мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленный лук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать, выбить и разделать на клецки. Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью из сметаны, воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче полить соусом, в котором они тушились.

BlackoffТы для эстэтики хоть иллюстрацию одну выложи ,чтобы иметь представление о блюде

[Олёнка]

ОРЕХОВЫЕ КОТЛЕТКИ

Стакан грецких орехов(или 15 шт), мякиш пол батона, 1 яйцо, 4 средних картофелины, 2 средних луковицы, соль, перец по-вкусу. Все продукты пропустить через мясорубку. Готовое тесто класть столовой ложкой на разогретую сковороду и жарить как обычные котлеты. Есть горячими, можно с майонезом.

[Blackoff]

МИЛАНСКИЙ САЛАТ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ

Ингредиенты: 125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1-2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.

Приготовление: Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.

Цитата: Сообщение от Lehsman BlackoffТы для эстэтики хоть иллюстрацию одну выложи ,чтобы иметь представление о блюде

Lehsman, мне ловчее пожертвовать эстЕтикой, чем бегать по кухне с фотоаппаратом. Но на будущее учту.

[Lehsman]

Спагетти — различные варианты


[IMG]http://img288.**************/img288/7924/05617mz.jpg[/IMG]

400 г спагетти, 4л воды, 2 ч.л. соли

Спагетти всыплем в кипящую подсоленную воду, размешаем и поварим 8—10 минут. Ближе к концу попробуем, не сварились ли они, — нельзя допустить, чтобы они разварились. Выложим спагетти в сито и дадим стечь. Не промывая, положим спагетти в подогретую посуду. Польем спагетти соусом по одному из рецептов перед подачей на стол или непосредственно на столе.

Спагетти под базиликовым соусом по-генуэзски
(на снимке на переднем плане)

5 зубчиков чеснока, 50 пиниевых орешков, 1 ч.л. соли, 50 г выдержанного овечьего сыра, 100 г пармезана, 100 г листиков свежего базилика, дважды на кончике ножа белого перца, 1/4 л оливкового масла

Чеснок очистим и покрошим, пиниевые орешки порубим и вместе с чесноком и солью разотрем в ступе. Сыр потрем или разомнем, вместе с базиликом и перцем соединим с чесноком и разотрем как можно мельче. Постепенно добавим оливковое масло. Подаем соус с горячими спагетти.

Спагетти с тунцом
(на снимке на заднем плане справа)

200 г консервированного тунца, 250 г белых грибов или лисичек, 300 г помидоров, 3 ст.л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. соли, дважды на кончике ножа белого перца, 1 ст.л. мелко порубленной ароматической зелени

Тунцу дадим стечь, грибы очистим и порежем. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Разогреем оливковое масло и подрумяним на нем чеснок, потом его вынем. В масло положим грибы и помидоры и под крышкой потушим 10 минут. Тунца разделим на кусочки, добавим соль, перец, зелень и смешаем с помидорной массой.

Спагетти под соусом из анчоусов
(на снимке на переднем плане слева)

1 кг помидоров, 6 анчоусов, 150 г зеленых оливок, 2 зубчика чеснока, 4 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. каперсов, 1/4 ч.л. соли, на кончике ножа молотого имбиря, 1 ст.л. нарубленной зелени петрушки


Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем заодно с анчоусами и оливками. Чеснок очистим, подрумяним на разогретом оливковом масле, после чего вынем из масла, а вместо него положим помидоры и потушим 15 минут. В соус добавим соль и имбирь и посыплем рубленой зеленью петрушки.

[Blackoff]

Полента по-ломбардски

[IMG]http://img48.**************/img48/7629/05820ns.jpg[/IMG]

3/8л молока, 1/2 ч.л. соли, 100 г кукурузной муки мелкого помола, 200 г сыра грюйер ломтиками примерно 0.5 см толщиной, 1/2 чашки муки высшего сорта, 1 яйцо, 2 чашки панировочных сухарей, 4 ст.л. сливочного масла

Подсоленное молоко доведем до кипения и при непрерывном помешивании всыплем в него кукурузную муку. На медленном огне, продолжая мешать, поварим 30 минут, пока каша не загустеет. Потом снимем кашу с огня и еще несколько минут не перестаем мешать. Разложим кашу ровным слоем толщиной 1 см на противень, смоченный холодной водой.
Остывшую кашу и ломтики сыра порежем на квадратики одинаковой величины. Кукурузные квадратики сложим попарно с ломтиком сыра между ними и слегка сплюснем. С обеих сторон обваляем в муке, обмакнем во взболтанное яйцо и обваляем в панировочных сухарях. В большой сковороде разогреем масло и обжарим на нем кукурузные котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки.

[Blackoff]

Свежая паста

Пасту крупного формата можно не только купить, но и приготовить самому. Самое сложное в этом деле – найти раскаточную машинку. Они то появляются в магазинах, то пропадают, поэтому сказать, где их купить в России, невозможно. Простейшую пасту можно нарезать ножом для пиццы, таким, знаете, колесиком. При определенном навыке это занимает немного времени.

Что же до идеального рецепта, его не существует. Итальянские повара подходят к вопросу очень по-разному. Впрочем, основные различия заключаются в том, сколько добавлять яиц. Самый экстремальный вариант, который видел автор, – 6 яиц и 15 желтков на килограмм муки (500 г муки крупного помола, то есть манки, и 500 г обычной пшеничной) и никакой воды. Это один из старинных тосканских рецептов. Такое тесто оставляется после замешивания всего на 15 минут. На мастер-классе, проводившемся кулинарной школой «Альма», готовили по иному, гораздо более диетическому рецепту: на килограмм муки добавлялось всего 2 яйца, но тесто выдерживалось более 2 часов. Для начала советуем выбрать средневзвешенное решение – 4 яйца и дополнительно 1 желток на килограмм смеси манки и муки, а затем добавлять понемногу теплую воду, чтобы получилось крутое, но мягкое, легко поддающееся раскатке тесто.

Паста фьорентина (1 порция)

100 г спагетти, сок 0,5 лимона, 2 ст. л. белого сухого вина, 120 мл сливок жирностью 20%, 2 зубчика чеснока, 80 г молодых листьев шпината, 1 яйцо, соль

В кастрюлю влить 1 л воды, посолить. Довести до кипения, добавить спагетти. Когда вода вновь закипит, в маленькую кастрюлю поместить лимонный сок, вино, растертый в пюре чеснок и сливки, осторожно подогреть. Когда смесь закипит, перемешать и добавить шпинат. Когда вновь закипит, снять с огня. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, обсушить и смешать с соусом. Яйцо поджарить в течение 1 мин. на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Выложить пасту в глубокую миску, поверх выложить яйцо, посолить.

[Lehsman]

КАЛЬЦОНЧЕЛЛИ С ЛОСОСЕМ

1 упаковка обычного теста для пиццы.

Для начинки:

5 г сливочного сыра; 250 г ломтиков копченого лосося; перец; сок 0,5 лимона; лимон; шнит-лук.

Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте маслом два противня. Посыпьте мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто, и раскатайте его до толщины 0,3 см. Возьмите круглую форму диаметром 8 см и вырежьте как можно больше кружков. Накройте вырезанные кружочки куском чистой материи, скатайте остатки теста и повторите процедуру, чтобы всего получилось 10-15 лепешек.

В кастрюле смешайте сливочный сыр, копченого лосося, перец и лимонный сок. На каждую лепешку положите по 1 чайной ложке полученной смеси и распределите начинку так, чтобы она занимала одну половину круга. Смочите края водой, затем соедините их, чтобы начинка оказалась запечатанной, и как следует скрепите края — можете использовать для этого вилку. Положите на противень и поставьте в духовку на 10-15 минут, пока тесто не подрумянится. Подавайте в холодном или горячем варианте, украсив лимоном и шнит-луком.

Добавлено через 13 минут 12 секунд
ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ С САЛЯМИ

[IMG]http://img255.**************/img255/299/ital548li.jpg[/IMG]

500 г консервированной фасоли; 1 мелко нарезанный корень фенхеля; 1 небольшой нарезанный сладкий зеленый перец (без семян); 130 г нарезанной салями; листья базилика; ломтики помидора; маслины.

Для чесночной приправы:

3 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка белого винного уксуса; 1 протертый с солью и перцем зубчик чеснока.

Положите в миску фасоль, фенхель, зеленый перец. Разрежьте кусочки салями на четыре части и добавьте в салат.

Приготовьте приправу, полейте салат, осторожно перемешайте.

Переложите на блюдо, украсьте листьями базилика, ломтиками помидора, маслинами.

[Madlen]

Цитата: Сообщение от Blackoff Гноцци по-римски - молоко - 2 стакана - масло сливочное - 2 ст.л. - крупа манная - 1/2 стакана - яйцо - 1-2 шт. - сыр тертый - 4 ст.л. - соль, перец, молотый мускатный орех - по вкусу Молоко вскипятить, добавить масло, соль, перец и мускатный орех. Всыпать манку и приготовить густую кашу. Снять ее с огня, добавить взбитые яйца и 2 столовые ложки тертого сыра. Дать каше остыть. Из остывшей каши сформовать из нее круглые или четырехугольные лепешки, смазать их жиром, посыпать оставшимся тертым сыром. Подготовленные таким образом гноцци запечь в духовке. К ним можно подать томатный соус, зеленый салат или овощи.

Гноцци это наверное неправильное прочтение слова ньёкки?

Добавлено через 3 минуты
Ну а как человек, живущий в Италии достаточно долго, могу добавить, что ни один из вышеперечисленных рецептов(кроме песто алла дженовезе) к итальянской кухне никагого отношения не имеет и является только русским представлением об оной:4:

[ovimu]

Cпагетти " Frutti de Maro "






Пошаговый рецепт мой здесь
http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?t=2211&start=405

[Bastar]

Минестроне (Итальянский овощной суп)

Цукини помыть, удалить место крепление плодоножки, нарезать кубиком с длиной ребра 1,5см. Сельдерей помыть, зачистить, нарезать кубиком 1,5см. Морковь помыть, зачистить, нарезать кубиком . Капусту броколли освободить от упаковки, разморозить, крупные соцветья разрезать на 2-4 части. Лук порей зачистить от сухих листьев, помыть, нарезать кольцами толщиной 2мм. Зеленый горошек освободить от упаковки. Чеснок почистить от сухих листьев, помыть, мелко нашинковать. Подготовленные овощи обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета (сначала обжарить морковь, сельдерей, к ним добавить брокколи, цукини). Лук порей сбланшировать. Томаты освободить из банки, пробить. Обжаренные овощи залить бульоном, добавить томаты , соль, перец, проварить суп в течении 5 минут, добавить лук и зеленый горошек. Готовый суп заправить специями и посыпать сверху сыром пармезан.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Сохранена нарезка продуктов. Овощи не переварены.
Консистенция: Овощи мягкие, нежные
Вкус: Вкус нежный, томатно-овощной

Наименование - Вес (гр.)
Цукини 55,5
Сельдерей стебли 70,0
Лук порей 66,0
Морковь свежая 86,5
Капуста Броколли 72,6
Чеснок 19,2
Зеленый горошек с/м 27,4
Масло растительное 30,0
Помидоры очищенные в с/с 309,0
Овощной бульон 400,0
Базилик сухой молотый 1,0
Тимьян сухой молотый 1,0
Ореган сухой молотый 1,0
Сыр пармезан 20,0

[Alert]

Салат Фигаро
Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат
нарезают соломкой, вареную свеклу - кружочками. Все хорошо
перемешивают и заправляют майонезом и солью. В майонез
предварительно добавляют мелко нарубленные, без кожицы и семян,
свежие помидоры.

Язык телячий 50, свекла 40, сельдерей 40, салат 20, анчоусы 10,
помидоры свежие 40, майонез 50, соль.

[Alert]

салат тоска
Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, свежие
отваренные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром,
заправляют солью и майонезом и перемешивают. Готовый салат
украшают помидорами.

Цыпленок 80, сельдерей 30, грибы 30, каперсы 5, сыр тертый 10,
майонез 40, помидоры свежие 20, соль.

[-scar-]

Зеленые тортеллини с муссом

Смешать чеснок, щепотку соли, семена пинии, сыр и взбить все до
получения однородной массы.
Чайной ложкой тщательно смешать ее с растительным маслом,
добавляя его небольшими порциями.
Приготовить тортеллини согласно указаниям на упаковке Слить воду,
обдать тортеллини холодной водой и дать ей как следует стечь.
Нарезать мякоть помидоров кубиками, Выложить помидоры на
тортеллини вместе с муссом и осторожно перемешать.

[Alert]

Суп минестрон
Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной
ветчины; постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта
поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком.
Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и обжаривают до
желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают присоленным
бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль,
рис и варят на слабом огне 45-50 мин. Оставшуюся половину жирной
ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки.
Отдельно подают тертый сыр.

Ветчина жирная 20, ветчина постная 20, лук репчатый 20, морковь
20, капуста белокочанная 30, картофель 30, помидоры свежие 50,
горох 10, фасоль 25, чеснок 3, рис 10, сыр 20, базилик 2, лавр,

[Ermakovec]

Фаршированные шампиньоны
300 г шампиньонов,
1 стол. ложка масла,
1 стакан картофельного пюре,
1 маленький соленый огурец,
соль,
перец.
Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить. Затем тушеные ножки от шампиньонов смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца. Рассчитано на 2 порции.

Салат из сельди
500 г помидоров,
250 г тушеных шампиньонов,
250 г тушеных белых грибов или лисичек,
несколько луковиц,
4 вымоченные сельди,
1 молока,
1 неполный стакан майонеза,
2 cm. ложки творога,
2 cm. ложки растительного масла.
Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молокой. Все перемешать.