Кухня Италии

[Lehsman]

Каннеллони по-неаполитански

[IMG]http://img276.**************/img276/6136/05720mn.jpg[/IMG]

400 г муки крупчатки, 4 яйца, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. оливкового масла, 500 г телячьего фарша, щепотка соли, 150 г сырого свиного окорока, 150 г шампиньонов, 2 ст.л. муки высшего сорта, 2 ст.л. сливочного масла, 1/4 л молока, по щепотке черного перца и ригана, 1 желток, томатный соус, 8 ломтиков сыра моццарелла, 3 ст.л. сливочного масла

Из муки, яиц и соли замесим тесто. Дадим ему 20 минут вылежаться. Мясной фарш обжарим на разогретом оливковом масле, посолим, подольем немного теплой воды и 15 минут потушим. Добавим нарезанный окорок и шампиньоны. Муку поджарим на сливочном масле, зальем молоком и посыплем специями, подмешаем желток и соединим с фаршем. Лапшовое тесто раскатаем потоньше, разрежем на квадратики по 10 см, 7 минут поварим их в подсоленной воде и дадим стечь. Духовку разогреем до 200 градусов. В огнеупорную посуду нальем томатного соуса. На каждый квадратик каннеллони положим фарша, свернем их и уложим в посуду с соусом. Добавим оставшийся соус и фарш, верх выложим кусочками масла и посыплем тертым сыром. На 15 минут поставим в духовку запечься.

[Lehsman]

Курица тушеная с маслинами


[IMG]http://img288.**************/img288/4325/06314yz.jpg[/IMG]

1 молодая курица (около 1.5 кг), 2 зубчика чеснока, 4 крупных помидора, 100 г маслин, 6 ст.л. оливкового масла, 4 листика свежего шалфея, 1 ч.л. соли, 1 чашка (200 г) сухого белого вина, на кончике ножа белого перца

Курицу вымоем, осушим и разделим на 12 частей. Помидоры, сняв кожицу, вместе с маслинами мелко порежем. Оливковое масло разогреем, поджарим на нем чеснок и вынем из масла. Куски курицы подрумяним на масле. Добавим листики шалфея, помидоры, соль и при непрерывном помешивании потушим, пока не выпарится вся жидкость. Вольем вино и минут 15 продолжим тушение. В заключение добавим маслины и белый перец и еще 15 минут потушим.

[/I][/FONT][/COLOR]

Добавлено через 5 минут 9 секунд
Кролик жареный в сотейнике


[IMG]http://img199.**************/img199/848/06229ws.jpg[/IMG]


[FONT="Century Gothic"][1 кролик (около 1.5 кг), разрубленный на задние части и спинку, 1/2 чашки виноградного уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 маленький кусочек свежего острого стручкового перца, 1 веточка розмарина, 1 чашка (200 г) оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, 1 чашка сухого белого вина, 1/2— 1 чашка горячего мясного бульона/FONT]




Части тушки кролика вымоем в воде с добавлением уксуса и хорошенько осушим. Чеснок очистим и крупно порежем. Кусочек острого стручкового перца вымоем и мелко порубим. Мясо вместе с чесноком, стручковым перцем, розмарином и оливковым маслом положим в сотейник, накроем и 12 часов маринуем в холодильнике. Мясо в маринаде периодически переворачиваем. По окончании этого времени масло в сотейнике разогреем до средней температуры и куски кролика подрумяним на нем с обеих сторон. Чеснок вынем, добавим соль, молотый перец, белое вино и под крышкой на умеренном огне минут 40 потушим кролика, периодически подливая мясной бульон. Подадим с картофельными кнедликами или кукурузной кашей.

[Олёнка]

Минестроне с хлебом
Надо : белая фасоль(из банки), брокколи, лук, томатная паста . 1 ст ложка , пара морковок, пара стеблей сельдерея, петрушка, базилик, оливковое масло, соль, много черного перца. Количества не даю, потому что сама варьирую из в зависимости от того, чего в холодильнике больше оказалось :-))
Принцип приготовления немного иной , чем в предыдущих рецептах. Лук режем кольцамии обжариваем в оливковом масле, так, чтобы он попрозрачнел. Добавяем туда все овощи, порезанные на некрупные кусочки, томатную пасту, петрущку, базилик. Примерно 2/3 фасоли празминаем вилкой и кидаем в овощи, туду же добавляем и целую фасоль. Воды не доливать. На очень медленном огне варить часа полтора. Если надо, добавить через первый час совсем немного водички. Под конец разводим теплой водой по вкусу, добавляем соль, перец. Берем горщочки. На дно горщочков выкладываем немного подчерствевший ржаной хлеб, заливаем его минестроне, сверхй кладем еще кусок хлеба, ложку минестроне, посыпаем тертым сыром и черным перцем и ставим в духовку на минут 15. Очччень вкусно!!!

[Blackoff]

Чиполе рипьене

- ветчина - 100г
- булочка - 2 шт.
- лук репчатый - 8-10 луковиц средней величины
- яйцо - 2 шт.
- сыр тертый - 2 ст.л.
- соль, перец, зелень петрушки - по вкусу
- масло сливочное - 2-3 ст.л.
- сахар - 2 ст.л.
- мясной бульон - 1 стакан

Ветчину мелко нарубить, смешать с размягченной булкой. Вынуть серединку из луковиц, эту часть мелко порубить подготовленных, смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, приправить массу солью и перцем. Наполнить полученным фаршем луковицы и вложить их в смазанную маслом кастрюлю. Масло растопить, всыпать сахар, соединить с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук. Затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук в течение 40 минут.

[Lehsman]

Ризотто летнее


1 луковица, 2 зубчика чеснока, 200 г шампиньонов, 4 помидора, 150 г пармской ветчины, 3 ст.л. оливкового масла, 300 г риса, 1 л горячего мясного бульона, 2 чашки (по 200 г) мороженого зеленого горошка, 1 чашка (200 г) мелко натертого овечьего сыра, 1 ст.л. измельченной зелени петрушки

Лук и зубчики чеснока очистим и мелко порубим. Шампиньоны очистим, промоем и разрежем на половинки, крупные — на четвертинки. Помидоры очистим от кожицы и мелко порежем. Ветчину нарежем кубиками. Оливковое масло разогреем в большой кастрюле и слегка обжарим в нем чеснок с луком, не подрумянивая. Добавим рис и пожарим при непрерывном помешивании. Вместе с рисом немного пожарим и ветчину. Добавим помидоры и шампиньоны, зальем мясным бульоном и под крышкой на медленном огне потушим 20 — 25 минут. За 6 минут до окончания тушения добавим мороженый зеленый горошек. Выложим готовое ризотто на блюдо и перед подачей на стол посыплем тертым сыром и зеленью петрушки.

[Blackoff]

Ньокки из курицы

Ньокки - это небольшие круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают. В разных частях Италии ньокки готовят по разным рецептам. В качестве основного ингредиента часто используют картофель, шпинат, тыкву, риккоту, реже хлеб и кукурузную муку. Помимо клецек обычного размера (около 2 см), готовят и совсем маленькие клецки - ньоккети. Ньокки отваривают, подают с различными соусами или в составе более сложного гарнира, например, вместе с отварными овощами и моццареллой.

- курица (отварное мясо) - 150г
- картофель - 300г
- сыр (тертый) - 2 ст.л.
- мускатный орех (тертый), соль - по вкусу
- куриный бульон
- яйцо (желтки) - 3 шт.
- мука - для присыпки.

Картофель отварить на паровой бане, очистить и пропустить через мясорубку, Мелко нарезать курицу, соединить с картофелем, желтками, солью, сыром и мускатным орехом. Все тщательно перемешать на разделочной доске, посыпанной мукой. Сформовать палочки толщиной в 1 см, нарезать ньокки и положить на 5-6 мин. в кипящий бульон.

[Олёнка]

КАРТОФЕЛЬНО-БАКЛАЖАННЫЕ НЬОККИ

Картофель - 700 гр
Мука - 250 гр
Баклажаны - 2 крупных
Базилик, соль, перец


Разрезаем баклажаны вдоль на половинки , делаем крестообразные надрезы и ставим в духовку примерно на 40 минут при температуре 200 градусов. Вынимаем мякоть и разминаем из в пюре вместе с отваренной картошкой. Муку высыпаем на разделочную доску и замешиваем тесто вместе с картофельно- баклажанной смесью, добавляя мелко порезанный базилик, соль и перец. Формуем жгутики и нарезаем их на кусочки длиной в 2 см.
Полученные ньокки обваливаем в муке и отвариваем в кипящей подсоленной воде.

[Blackoff]

Панцанелла с печеным зеленым перцем и моцареллой

Панцанелла (Panzanella) - это итальянский салат из овощей и хлеба. Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. В большинстве рецептов, помимо помидоров, в панцанеллу предлагается добавлять другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки и зелень. Панцанеллу после приготовления советуют оставлять в холодильнике, чтобы салат настоялся и стал еще вкуснее.

- помидоры - 500г
- чеснок - 1 зубчик
- красный лук - 1/2 шт.
- оливковое масло (extra virgin olive oil) - 3 ст. л.
- красный винный уксус - 2 ст. л.
- соль, свежемолотый чёрный перец - по вкусу
- серый деревенский хлеб (куски, толщиной 2 см) - 4 шт.
- огурцы свежие - 2 шт.
- листья базилика - 1 пучок
- моцарелла (маленькие шарики) - 5 шт.
- сладкий зеленый перец - 1 шт.

Перец протереть влажной салфеткой, смазать растительным маслом и запекать в духовке, пока на нем не почернеет местами шкурка. Переложить перец в пакет, закрыть его и оставить перец остывать. Затем снять с перца кожицу, удалить семена и нарезать перец полосками. В большой керамической миске смешать помидоры, нарезанные крупными кусочками, печеный перец, лук, нарезанный полукольцами, измельченный чеснок, оливковое масло и уксус. Слегка посолить и поперчить, миску накрыть пленкой и поставить в холодильник на час. Ломтики хлеба слегка запечь на гриле или в духовке, затем по желанию можно слегка натереть чесноком. Разломить хлеб руками на небольшие кусочки. Перед подачей на стол, к помидорам и перцу добавить огурцы, предварительно срезав с них кожицу и удалив семена, крупно нарезанные листья базилика, ломтики моцареллы и кусочки хлеба, хорошо перемешать, добавить соль и перец по вкусу.

[Blackoff]

Тимбалло ди ризо

- рис - 1 стакан
- ветчина - 100г
- мясо (говядина, баранина, курица) - 250г
- масло сливочное - 2 ст.л.
- грибы свежие - 50г
- пучок зелени
- свежие помидоры - 3 шт.
- томатная паста - 1 ст.л.
- панировочные сухари - 2 ст.л.
- перец, соль - по вкусу

Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Приготовить рагу: очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, прибавить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить нарубленную ветчину, мелко нарубленное мясо, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 15 минут. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды.
Образовавшуюся жидкость вылить через сито на рис.
Форму для запеканок смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее часть риса, сделать в середине его углубление, вложить в это углубление мясное рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму вставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета.
Подать с зеленым салатом.

[Blackoff]

Брюссельская капуста по-итальянски

- брюссельская капуста - 500г
- масло сливочное - 2 ст.л.
- мука - 2 ст.л.
- молоко - 1 стакан
- сливки - 2 ст.л.
- молотый черный перец, мускатного ореха, соль - по вкусу
- лимонный сок - 1 ст.л.
- тертый сыр - 2 ст.л.

Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде так, чтобы она не разварилась (несколько минут). Для соуса бешамель: муку слегка обжарить на сливочном масле, добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Брюссельскую капусту залить получившимся соусом, немного потушить, а затем посыпать тертым сыром.

[Олёнка]

Сангуиначчо
Молоко - 1 литр
Какао порошок (горький) - 200 гр
Шоколад черный горький - 200 гр
Сахар 450 гр (можно поменьше)
Крахмал - 80 гр
Сливочное масло - 100 гр
Корица
Ваниль
Цукаты по желанию.

В кастрюлю положить какао, крахмал и сахар. Все перемешать. Аккуратно влить горячее молоко, постоянно размешивая, поставить кастрюлю на очень медленный огонь,продолжать мешать. Добавить шоколад и масло, довести до кипения. Дать остыть, помешивая. В остывший крем добавить ваниль и корицу и ,если хочется, цукаты, порезанные на некрупные кусочки.

Получается очень густой и вкусный крем.

[Blackoff]

Гноцци по-римски

- молоко - 2 стакана
- масло сливочное - 2 ст.л.
- крупа манная - 1/2 стакана
- яйцо - 1-2 шт.
- сыр тертый - 4 ст.л.
- соль, перец, молотый мускатный орех - по вкусу

Молоко вскипятить, добавить масло, соль, перец и мускатный орех. Всыпать манку и приготовить густую кашу. Снять ее с огня, добавить взбитые яйца и 2 столовые ложки тертого сыра. Дать каше остыть. Из остывшей каши сформовать из нее круглые или четырехугольные лепешки, смазать их жиром, посыпать оставшимся тертым сыром. Подготовленные таким образом гноцци запечь в духовке.
К ним можно подать томатный соус, зеленый салат или овощи.

[Blackoff]

Маслины по-сицилийски

- маслины без косточек - 100г
- помидоры свежие - 2-4 шт.
- перец красный стручковый - 1-2 шт.
- желатин - 20г

Желатин развести в теплой воде и оставить набухать. Из очищенных свежих помидоров и красного стручкового перца готовят пюре, заправляют его специями по вкусу и смешивают с предварительно разведенным в воде желатином. Когда пюре начнет застывать, им начиняют маслины без косточек.
Это блюдо подается и как самостоятельная холодная закуска, и как гарнир к холодным мясным блюдам.

[Blackoff]

Сальтимбокка по-римски

- мясо - 1 кусок
- мясной бульон - 1 стакан
- ветчина (нарезанная) - 150г
- мука - 1 тарелка
- свежий шалфей - по вкусу
- красное вино - 1 стакан
- оливковое масло
- соль и перец - по вкусу
- картофель (мелкий) - 1 кг
- сливки - 1 стакан
- петрушка (нарезанная) - по вкусу


Порежьте мясо на куски. Каждый кусок посолите, поперчите и положите на него ломтик ветчины и лист шалфея. Скрепите мясо, ветчину и шалфей тонкими палочками, после чего посыпьте каждую порцию мукой. Нагрейте оливковое масло и обжарьте в нем мясо (по 2 минуты с каждой стороны). Влейте бульон и красное вино, потушите полученное блюдо еще 5 минут, после чего добавьте соль и перец по вкусу. К этому моменту жидкость должна загустеть и превратиться в соус.
Посолите и поперчите картофель, полейте его оливковым маслом, заверните в фольгу и запекайте в течение 30 минут при средней температуре. После этого сделайте на каждой картофелине по два глубоких пересекающихся надреза, влейте туда столовую ложку сливок и посыпьте все петрушкой.
Подаваемая к столу порция должна состоять из двух кусков мяса и одной картофелины.

[Blackoff]

Клецки по-венециански

- хлеб пшеничный (белый) - 200г
- мясо - 300г
- сыр - 50г
- яйцо - 1 шт.
- лук репчатый - 50г
- сметана - 75г
- крахмал - 10г
- соль
- перец.

Хлеб замочить в воде, после размягчения отжать. Мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленный лук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать, выбить и разделать на клецки. Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью из сметаны, воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче полить соусом, в котором они тушились.