Польская кухня

[keja]

Так как я живу в Польше предлагаю вашему вниманию рецепты вкусной, но не всегда здоровой Польской кухни.

Суп помидорный (Zupa pomidorowa)

мой любимый польский суп heart.gif

с рисом или макаронами.

Состав на 6 порций:

• 250 гр мяса или кости;

• морковка, зелень ;

• томатная паста (чем лучше качество пасты тем лучше);

• 1 головка лука; 2 помидора;

• рис или макарон;

• 2 ложки петрушки;

• 1/2 стакана сметаны или малый йогурт натуральный;

• перец, соль, приправы по вкусу

Этапы приготовления:

1. Мясо немного поготовить. Вложить порезанную морковку, лук. Влить томатную пасту.

2. Помидоры вложить в мисочку и залить на 2 минуты кипятком, снять с них отделившуюся кожицу. Порезать и вложить в суп. Привравить по вкусу.

3. Чтобы сметана не свернулась доливаем в стакан со сметаной пару ложек горячего бульона и мешаем, потом ещё пару ложек и мешаем чтобы получилась жидкость немного гуще чем вода, эту жидкость вливаем мешая в бульон. Когда суп ещё раз закипит снимаем с огня.

4. Макороны или рис готовим отдельно. Накладываем в тарелочку макароны или рис заливаем супоми посыпаем петрушкой.
Рис можно готовить вместе с супом только вложить его заранее. Макароны кидать в суп не рекоммендую - на следующий день они разлезутся в кастрюле и всё это будет некрасиво выглядеть.

Суп ещё можно дополнительно загустить мукой: берём 2 ложки муки заливаем холодной водой и мешаем до образования однородной жидкой массы без комочков, мешая выливаем в кастрюлю, как только закипит - выключаем. Мукой можно загущать все супы - попробуйте, может вам понравится.

Продолжение следует...

[keja]

Карп по-польски под серым соусом

Это знаменитое старопольское лакомство, которое подается в сочельник.
Из нескольких вариантов карпа под серым соусом предлагается наиболее типичный для старопольской кухни.
Живого карпа весом около 1кг заколоть, а кровь собрать в чашку, куда перед этим выжать сок половины лимона.
Рыбу очистить, нарезать на порции, поставить в холодное место на 20 минут. Затем положить рыбу в плоскую кастрюлю и залить ½ л отвара, сваренного из 1 среднего сельдерея, нарезанного соломкой, большой луковицы, 1 рюмки красного сухого вина, кусочка тонко срезанной лимоннойцедры, несколько горошин черного перца, 1/3 чайной ложки молотого имбиря и сока второй половинки лимона. Когда рыба сварится, осторожно переложить ее на подогретое блюдо и держать в тепле. Овощи протереть сквозь густое металлическое сито, добавить к ним кровь карпа, стакан темного пива, 2-3 кусочка сахара, 1ст.ложку сливового повидла, 50г черствых толченых пряников(медовых), 50 г очищенного и измельченного миндаля, 50г изюма, и 1 ст.ложку с верхом масла. Соус варить на слабом огне 10-15 минут, а когда он немного остынет, попробовать на вкус (можно чуть-чуть посолить) и горячим залить рыбу.

Холодник литовский(это он так только называется, а рецепт из польской кухни)

250 мл свекольного настоя либо огуречного рассола (из малосольных огурцов), легко взбивая, соединить с 250мл густой некислой сметаны и 0,5л простокваши (можно взять пахту или йогурт). Если берем лишь огуречный расслол, то в холодник для получения розового цвета добавить процеженный сок натертой на мелкой терке свеклы. Можно также взять 125мл свекольного настоя и 125 огуречного рассола и в случае необходимости подкрасить холодник. Можно добавлять и бульон, но это излишне.
Холодник посолить (не забывая добавить немного сахарной пудры), он должен быть приятный на вкус, но с четко выраженной кислинкой. Добавить пучок мелко нарезанного укропа и небольшой пучок мелко нарезанного лука. Можно также добавить 1 чайную ложку натертого репчатого лука. Необходимый компонент холодника – нарезанный маленькими кубиками свежий очищенный огурец; необязательный, но желательный – нарезанная тонкими ломтиками редиска. Если делаете холодник на одном огуречном рассоле, зеленый лук можно не добавлять, зато увеличить порцию укропа.
Холодник должен настаиваться 2 часа в холодном месте.
В глубокие тарелки положить по 1 крутому яйцу, разрезанному на четвертинки, и залить остуженным холодником.
В холодник добавляют нарезанную мелкими кубиками холодную запеченную телятину, раковые шейки (не вздумайте заменить раковые шейки креветками, ибо литовский холодник и креветки – это два совершенно несовместимых кулинарных мира).
Окончательный вкус холодника зависит от индивидуального вкуса. Одни предпочитают холодник покислее, другие помягче. Но одно правило непререкаемо для всех: холодник должен быть действительно холодным.

Добавлено через 1 минуту
И немного экзотики:

Пивной суп с желтками

750мл светлого пива вскипятить с 500мл воды, и 2-3 гвоздичками и кусочком корицы. Горячий суп заправить 4 сырыми желтками, растертыми для пышности с 80-100г сахара.
К супу подать гренки из хлеба, подрумяненные с 1 ст.ложкой масла.
Честно говоря не пробовала!

[keja]

Стручковая фасоль в томатном соусе с сосисками

400-500г стручковой фасоли, соль, сахар, 300г свежих помидоров, 20г репчатого лука, 30г жира, 3 ч.ложки муки, 2-3 ст.ложки сметаны (можно столько же молока), укроп, 4 сосиски.

С фасоли снять волокна, отрезать концы стручков, промыть и нарезать кусочками. Вскипятить немного воды (0,5л), предварительно добавив соль 1 ч.ложку сахара, и варить фасоль под крышкой до готовности. Помидоры залить небольшим количеством кипятка, разварить и протереть (сильно измельчить). Лук мелко нарезать, обжарить, но не подрумянивать. Добавить муку и пережарить все вместе, постоянно помешивая, чтобы не сильно подрумянивать. Затем соединить с протертыми помидорами, остуженным отваром из-под фасоли ( его не должно быть больше 3-4 стаканов), все размешать, довести до кипения и заправить по вкусу солью (можно и сахаром) и нарезанным укропом. Затем все соединить с фасолью, добавить 2-3 ст.ложки сметаны.
Сосиски отварить, положить фасоль и подогреть 3-4 минуты все вместе.
Вместо сосисок можно использовать кубики колбасы.

Сельдь со сметаной

4 свежие сельди, 125мл молока, 1 рюмка белого вина, 2ст.ложки винного уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 ч.ложка горчицы, 2 желтка, 2 ст.ложки сметаны, 1 ч.ложка красного молотого перца, 6 горошин черного перца.

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в течении 1-2 часов, затем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец горошком, а также соль и прокипятить. поместить туда сельдь, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 минут. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подавать в холодном виде.

Зеленый салат

1 пучок салата, половинка крупного лимона, 1-2 ч.ложки сахара, соль, 2 ст.ложки кипяченой воды, 2-3 ч.ложки масла, 1-2 ч.ложки неострой горчицы.

Приготовить салат. Лимон ошпарить, выжать сок. Сахар и щепотку соли растворить в воде, добавив масло, лимонный сок и горчицу, тщательно перемешать, чтобы все листики хорошо пропитались соусом.

Кнели с брынзой

- картофель - 10 шт.
- брынза - 200г
- мука - 2 стакана
- яйцо - 1 шт.
- масло - 2 ст.л.
- сухари - 1 ст.л.
- соль - по вкусу.
Картофель сварить в мундире, очистить, размять, положить на доску, посыпанную мукой. Добавить просеянную муку, яйцо, соль, замесить. Брынзу тщательно растереть. Тесто разделить на части, скатать в валики толщиной в 3 см, нарезать на кусочки, придавая им форму небольших кружков. На середину каждого кружка положить ложечку брынзы, края защипать, кнели опустить в кипящую воду на 5-7 минут, переложить на дуршлаг и облить горячей водой. Затем выложить на блюдо, полить сливочным маслом, смешанным с подрумяненными сухарями или растопленным салом со шкварками.

Вместо брынзы можно взять творог, растертый с желтками и подсоленный.

[keja]

Лазанки

мука пшеничная - 400 г
яйцо - 2-3 шт.
сало - 50 г
сыр - 60 г
соль
Муку просейте, добавьте яйца, соль и 6–8 столовых ложек воды. Замесите крутое тесто.
Тесто очень тонко раскатайте, подсушите, посыпьте мукой и нарежьте квадратиками 1х1 см.
Сало нарежьте кубиками и растопите.
Лазанки сварите в кипящей воде, откиньте на дуршлаг, облейте горячей водой и дайте ей стечь. Полейте лазанки растопленным салом. При подаче посыпьте тертым сыром.

Салат по-старопольски
капуста цветная - 50 г
огурцы - 1/2 шт.
помидоры - 1 шт.
кукуруза консервированная - 4 ст. ложки
листья салата зеленого - 20 г
масло кукурузное - 2 ст. ложки
зелень петрушки и укропа
соль
Цветную капусту разберите на соцветия, отварите в подсоленной воде, охладите.
Промытые огурцы и помидоры нарежьте ломтиками, листья зеленого салата нашинкуйте.
Подготовленные овощи и кукурузу соедините, посолите и заправьте кукурузным маслом.
При подаче оформите зеленью.

Пироги варшавские с творогом.
Для теста:
Мука 2 ст. л
Дрожжи 2 ст. л
Масло 2 ст. л
Молоко 2 ст. л
Яйца 5 шт

Для начинки:
Творог 400 г
Масло 2 ст. л
Яйца 3 шт
Отмерить в кастрюльку 1 1/2 ст. муки, положить 2 ложки хороших дрожжей и развести одним стаканом теплого молока. Поставить в теплое место и, когда поднимется, положить ложку масла и 5 желтков, посолить, размешать, хорошо вымесить, чтобы не оказалось комочков, поставить вторично в теплое место. Нарезать четвертушками или осьмушками чистую бумагу, смазать растопленным маслом и разложить на столе. Протереть отжатый свежий творог, сложить в кастрюльку, положить пол столовой ложки растопленного масла, посолить, вбить 2 яйца и размешать. Когда тесто поднимется, разложить ложкой на промасленную бумагу, раздвинуть немного, положить на середину теста продолговатый кусочек творога и сложить края бумаги так, чтобы фарш был покрыт кругом тестом. Складывать на лист. Когда все будет готово, поставить в теплое место, чтобы пирожки расстоялись, а потом поставить в горячую духовку и, когда зарумянится, вынуть, снять бумагу, и подать пирожки горячими.

Отбивные из курицы.
Отбивные делаются из части курицы, которая называется у нас белое мясо или филе.
Так вот это мясо вырезается и например из 1 курицы получается 2 отбивных.
В Польше такое филе везде продаётся - не знаю как у вас, но наверное нет.
Чтобы мяско не разваливалось его заворачивают в целофан с двух сторон и отбивают. И потом делаете всё по вкусу: яйцо, мука или сухарики, приправа. И жарите.
Попробуйте, я например не люблю обычные отбивные, а такие с удовольствием лопаю

[keja]

Цитата: Сообщение от Lotoos Вот бы ещё рецепты журека(и закваски) а то я её только в Польше купить могу, знаю что кваситься она 3 дня, и делала я это, но не получается такая как та что в бутылках.:4:

Поищем! переведём!

Добавлено через 4 минуты
Бигос

Для приготовления блюда Вам потребуется:
квашеная капуста - 540 г;
свежая капуста - 500 г;
шпик - 40 г;
свинина - 180 г;
колбаса копчёная - 120 г;
копченая грудинка - 100 г;
томат-пюре - 60 г;
сушеные грибы - 20 г;
лук репчатый - 40 г;
сахар - 20 г;
перец черный молотый;
соль.

Количество продуктов можна менять произвольно. Грибов может и не быть - это как кому нравиться.

Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

Ветчина с хреном

Для приготовления блюда Вам потребуется:
ветчина - 320 г;
хрен (корень) - 80 г;
сметана - 40 г;
сахар - 20 г;
лимонный сок - 20 г;
зеленый салат;
зелень петрушки;
соль.

Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом.Ломтики смазать этой массой, свернуть рулончиками и уложить на блюдо.При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.

Жур из копченой грудинки (суп)

Для приготовления блюда Вам потребуется:
кости для бульона - 200 г;
морковь - 60 г;
петрушка (корень) - 40 г;
копченая грудинка или колбаса- 260 г;
жир (не обязательно) - 500 г;
чеснок - 20 г;
соль.
Для жура:
ржаная, пеклеванная или овсяная мука - 400 г;
вода - 200г.

Из костей, овощей и копченой грудинки сварить бульон. Процедить, залить в него жур, прокипятить и посолить. Затем прибавить нарезанную кусочками грудинку и чеснок, растертый с солью. Отдельно подать картофель, политый растопленным маслом. Для приготовления жура муку разводят кипяченой водой в стеклянной или керамической посуде и ставят в теплое место для брожения. Жур приобретает специфический вкус и запах.

Яблочный джем по-польски

Для приготовления джема Вам потребуются:
яблоки - 1к г;
сахар - 800 г;
вода - 3 ст.л.

Яблоки моют, половину из них нарезают на дольки и, не очищая от кожицы, кладут в кастрюлю, добавляют воду и варят до размягчения. Разваренные яблоки протирают через сито, полученое пюре смешивают с сахаром и варят до его полного растворения. Оставшуюся половину яблок отчищают от кожицы и семечек, нарезают дольками и кладут в горячее пюре. Варят до готовности в один прием. Готовый джем раскладывают в горячем виде в подготовленные банки и пастеризуют при температуре 95-100 градусов около 20 минут.

Малиновый джем по-польски

Для приготовления джема Вам потребуются:
малина - 1 к г;
сахар - 600 г;
сок красной или черной смородины - 1/2 стакана.

Ягоды малины засыпают сахаром, добавляют смородиновый сок и варят до готовности в один прием. Раскладявают в банки в полуохлажденном виде, плотно закрывают крышками и оставляют в перевернутом вверх дном положении остыть при комнатной температуре.

Мусс из мака

Для приготовления блюда Вам потребуется:
мак - 20 г;
сливки - 100 г;
сахарная пудра - 20 г;
изюм - 10 г;
цедра апельсина - 5 г;
желатин - 5г.

Мак ошпарить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить, в конце добавить сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсиновую цедру, и растворенный в воде желатин. Готовый мусс переложить в порционную посуду и украсить печеньем.

[maja_sanova]

Крупник

- кости - 20г
- сушеные грибы - 20г
- морковь - 60г
- петрушка (корень) - 40г
- лук репчатый - 80г
- перловая крупа - 80
- вода для варки каши - 320 мл
- сливочное масло - 40г
- картофель - 200г
- зелень петрушки - 20г
- соль.

Бульон, сваренный из костей, сушенных грибов и овощей, процедить, овощи и грибы нарезать соломкой. Крупу залить холодной водой, разварить и добавить масла. Отварить в бульоне нарезанный кубиками картофель, ввести кашу, овощи и грибы, посолить, добавить масло, зелень петрушки или укропа.

[Ermakovec]

Бутербродная масса из трески
1 крупная копченая треска;
1 яйцо;
5 - 6 ложек зеленого лука;
соль, перец;
майонез.
Снять с рыбы кожу, вынуть кости, пропустить через мясорубку или измельчить в миксере, крутое яйцо также пропустить через мясорубку или мелко порубить, прибавить мелко нарезанный зеленый лук. Все старательно перемешать с солью, перцем и майонезом, массу выложить горкой в салатницу, сверху полить майонезом.

Осетрина с овощами под ланспигом
осетрина 250 г;
морковь 50 г;
картофель 90 г;
горошек зеленый консервированный 50 г;
желе 150 г;
майонез 50 г;
зелень 10 г;
соль по вкусу.
Для желе:
желатин 6 г;
бульон рыбный 150 г.
Приготовление желе. Желатин замочить в половине нормы холодного бульона и оставить до полного набухания. Когда желатин набухнет, растворить его в оставшемся горячем бульоне. В формочку влить часть охлажденного до 12-14°С желе и дать ему застыть.
Осетрину отварить в подсоленной воде, бульон слить и охладить. На подготовленный слой желе уложить кусочки осетрины, украсить их отварными овощами, консервированным зеленым горошком, зеленью, залить оставшимся охлажденным желе и поставить на холод.
При подаче блюдо выложить на тарелку. Для этого форму на несколько минут опустить в теплую воду и встряхнуть.
Отдельно подать майонез.

Помидоры, фаршированные зеленым горошком и ветчиной
помидоры 450 г;
горошек зеленый консервированный 120 г;
ветчина 100 г;
майонез 75 г;
соль по вкусу.
У помидоров срезать верхушку и сделать углубление для фарша. Ветчину нарезать кубиками, соединить с зеленым горошком, заправить майонезом и посолить.
Полученной массой наполнить помидоры так, чтобы сверху фарш поднимался горкой.
Оформить сеткой из майонеза, ломтиками помидоров и зеленым горошком.

Салат картофельный с фасолью
картофель - 280 г;
фасоль - 40 г;
репчатый лук - 50 г;
сметана - 100 г;
зеленый лук - 30 г;
зеленый салат - 10 г;
перец молотый черный;
уксус;
соль.
Фасоль промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем поставить варить фасоль в той же воде до мягкости и посолить. Картофель вымыть, отварить, охладить, снять кожицу и нарезать небольшими кубиками. Вареную фасоль соединить с картофелем, добавить мелко нарезанный лук, сметану и перемешать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат уложите в салатник, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить листочками салата.

Капуста червона (салат из краснокочанной капусты)
250 г краснокочанной капусты;
сметана;
хрен;
растительное масло;
лимон;
сахар;
соль;
перец.
Капусту нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую воду на несколько секунд, отбросить на дуршлаг и облить холодной водой. Остальные продукты смешать отдельно, затем уже перемешать вместе с подготовленной капустой, дать ей немного постоять и подать на стол, предварительно охладив в холодильнике.

Салат польский
небольшой кочан капусты;
3 - 4 морковки;
2 яблока;
сметана;
соль, сахар, перец - по вкусу;
1 ст. л. рубленого укропа.
Капусту промыть и нашинковать. Морковь очистить, помыть и натереть на терке. Яблоки очистить от семян и также натереть на терке. Все сложить в посуду, перемешать, заправить солью, сахаром, молотым перцем, полить сметаной и снова перемешать. Готовый салат выло-жить в салатник и посыпать укропом

Смешанный салат по-польски
500 г помидоров;
2 соленых огурца;
2 свежих огурца;
2 луковицы;
2 сваренных вкрутую яйца;
2 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа;
2 - 3 ст. л. растительного масла;
щепотка сахара;
соль.
Все продукты нарезать мелкими ломтиками и уложить слоями: помидоры, свежие огурцы, яйца, соленые огурцы, лук. Каждый слой слегка посолить и чуть-чуть посыпать сахаром. Салат полить маслом и посыпать сверху зеленью укропа.

Салат овощной
картофель 150 г;
морковь, яблоко по 60 г;
коренья сельдерея и петрушки по 70 г;
грибы маринованные, фасоль сухая по 40 г;
огурец соленый 50 г;
яйца 4 шт.;
майонез 100 г;
сахар 5 г;
горчица, уксус по 10 г;
перец, соль по вкусу;
помидоры свежие, листья зеленого салата для оформления.
Яйца сварить вкрутую. Фасоль предварительно замочить, отварить и охладить. Картофель, морковь и белые коренья отварить и очистить.
Подготовленные овощи, яйца (одно отложить для оформления), яблоко, огурец и грибы нарезать мелкими кубиками, добавить фасоль, майонез (немного оставить для заливки), соль, сахар, горчицу, уксус, перец и все перемешать.
Салат уложить в салатник, залить майонезом, украсить кружочками вареного яйца, помидоров и листьями зеленого салата.

Горячая закуска из сушеных грибов
сушеные шляпки белых грибов;
молоко;
мука;
яйцо - 1 шт.;
панировочные сухари;
соль;
перец.
Небольшие отборные шляпки сушеных белых грибов (по 3 штуки на человека) залить на ночь небольшим количеством холодного молока, слегка прикрыв им грибы. На следующий день в молоко добавить воду и варить грибы, пока они на станут мягкими. Откинуть на сито и охладить, затем слегка посолить и поперчить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в мелких просеянных сухарях. Панированные грибы подрумянить с обеих сторон и прямо на сковороде подать к столу, украсив поджаренными на масле веточками петрушки.

[nadlev]

БИГОС ИЗ СУДАКА
400 г судака, 300 г белокочанной капусты, 50 г консервированных шампиньонов, 1 средняя луковица, 1 крупное яблоко, 10 г муки, столовая ложка томатной пасты.
Очистите рыбу от костей и нарежьте на порционные кусочки. Обваляйте их в муке и слегка обжарьте. Нашинкуйте капусту соломкой, а лук порежьте кольцами. Потушите овощи вместе с шампиньонами в сотейнике в течение 10 минут. Затем выложите в сотейник натертое на крупной терке яблоко, добавьте томатную пасту, соль и перец. Как следует перемешайте, уложите сверху обжаренную рыбу и потушите еще 15 минут под крышкой. Можно подавать горячим или холодным.

[Alert]

Крупник
Бульон, сваренный из костей, сушеных грибов и овощей,
процеживают, овощи и грибы нарезают соломкой. Крупу заливают
холодной водой, разваривают и добавляют масло. Отваривают в
бульоне нарезанный кубиками картофель, затем вводят кашу, овощи
и грибы, солят, закладывают масло, зелень петрушки и укроп.

Кости 50, морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 20, грибы
сушеные 3, вода 400, крупа перловая 20, вода для варки каши 80,
картофель 50, масло сливочное 10, зелень петрушки и укропа 5,
соль.

[Alert]

Бигос польский
Квашеную капусту рубят, заливают небольшим количеством кипятка и
варят до мягкости. Измельченную свежую капусту также отваривают
с нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной мякоти солят,
зарумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с
грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости.
Сало нарезают кубиками, растапливают и шкварки кладут в бигос.
Вынув из кастрюли мясо, смешивают свежую капусту с квашеной.
Вводят заправку из жира и лука. Колбасу освобождают от оболочки
и нарезают кружочками, свиную мякоть и грудинку - кубиками и
закладывают в капусту. Вскипятить, добавив томат, соль, перец и
сахар.

Мясо свиное 60, колбаса 20, копчености 20, капуста квашеная 80,
капуста свежая 80, сало 10, лук репчатый 10, грибы сушеные 5,
помидоры 15 или томат-паста 5, перец молотый черный, соль,

[-scar-]

Щука фаршированая
Подготовленную щуку подсушивают, надрезают кожу вокруг головы,
острым ножом отделяют ее от мяса и снимают. Готовят рыбную
массу. Кожу не слишком плотно заполняют фаршем, зашивают. Рыбу
укладывают на противень с разогретым жиром, ставят в нагретый
жарочный шкаф и пекут 40 минут, часто поливая образовавшимся
соком. По мере выпаривания добавляют воду. Готовую рыбу кладут
на блюдо, нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и поливают жиром,
в котором она пеклась. Гарнируют рублеными яйцами, тертым
хреном, зеленью петрушки, ломтиками помидоров и огурцов.
Отдельно подают майонез или соус-хрен.

Рыба 200, сухари толченые 10, молоко 25, яйцо 1/4 шт., перец
молотый черный, лук репчатый 10, соль.

[Alert]

Мозги телячьи
Мозги обмывают, очищают от пленок, кладут в кипящую подсоленную
воду с уксусом и варят 5 мин. Осторожно вынимают, подсушивают,
охлаждают. Лук нарезают мелкими кубиками и жарят в масле до
светло-золотистого цвета. Мозги нарезают крупными кубиками,
соединяют с луком и сырыми желтками, массу вымешивают, солят,
перчат и подают, посыпав зеленью петрушки.

Мозги телячьи 100, масло сливочное 10, лук репчатый 10, уксус 5,
яйцо 1/2 шт., зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль.

[Ermakovec]

Салат из хрена и яблок
Яблоки — 70 г,
хрен — 10 г,
сметана — 25 г,
сахар,
соль.
Хрен измельчают на мелкой терке, яблоки — на крупной; смешивают, поливают сметаной и приправляют солью и сахаром.

Яйца заливные
Яйцо — 1 шт.,
сельдь — 65 г,
салат овощной — 80 г,
лук репчатый — 10 г,
яблоки — 20 г,
сметана — 10 г,
майонез — 25 г,
зелень — 5 г.
Сваренное вкрутую яйцо охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе и охлаждают его, не допуская полного застывания. Ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны — полосками. В специальную форму заливают немного охлажденного желе. Когда оно застынет укладывают листики зеленого салата, половинки яйца желтками вниз, корнишоны, ветчину, выливают остатки желе и охлаждают. Перед подачей к столу формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок. Выкладывают его на плоское блюдо, выстланное листиками зеленого салата. Соус татарский подают отдельно.

Ракушки из колбасы
Колбаса краковская — 60 г,
масло сливочное — 10 г,
горошек зеленый консервированный — 75 г, ,
мука,
сахар,
соль.
Для приготовления ракушек рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5—6 см. Зеленый горошек прогревают в небольшом количестве бульона, солят, добавляют сахар, посыпают пассерованной мукой, кипятят и смешивают со сливочным маслом. Колбасу нарезают кружочками и поджаривают в масле. Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», их укладывают на блюдо и наполняют горошком.

[Ermakovec]

Зразы говяжьи по-варшавски
На одну порцию:
Мясо - 169 г;
масло сливочное - 8 г;
сухари -16 г;
жир - 4 г;
перец - 0,02 г;
мука - 5 г;
соль - 3 г;
лук - 20 г;
гарнир - 150 г.
Для фарша рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями. Обработанное мясо нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать фаршем и свернуть в трубочки. Затем посолить, поперчить и запанировать в муке (скрепить деревянной шпилькой, чтобы не развернулись).
Обжарить на жире, сложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче на стол полить образовавшимся соусом. На гарнир подать кашу или отварной картофель. Дополнительно - свежие овощи.

Старопольские зразы с грибами и сметаной
говяжье мясо;
сушеные грибы 60 г;
картофель 1 кг;
сметана 1/4 л;
мука 1 ч. л.;
соль, перец.
Выдержанное в маринаде говяжье мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, легко отбить тяпкой, посолить, поперчить и обжарить на масле. В 3/4 л воды сварить до готовности сушеные грибы.
Сваренные грибы нарезать лапшой, а маленькие шляпки оставить целиковыми. В кастрюлю положить зразы, пересыпать их грибами и залить подсоленным грибным отваром. Накрыв кастрюлю крышкой, тушить зразы на слабом огне 20 минут. Затем положить в кастрюлю очищенный и нарезанный не слишком мелкими ломтиками картофель. Кастрюлю снова накрыть крышкой, слегка встряхнуть и поставить на слабый огонь.
Когда картофель будет почти готов, в кастрюлю влить сметану, тщательно размешанную с мукой. Еще 10-12 мин варки на медленном огне под крышкой - и зразы готовы.

[Alert]

Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью,
заливают кипятком, кипятят и отцеживают. Эту процедуру
проделывают дважды. Затем рубец заливают процеженным бульоном из
костей и овощей и варят около 3-4 часов до мягкости. Морковь,
петрушку, репчатый лук тонко нарезают и отваривают в небольшом
количестве воды. Рубец вынимают из бульона, нарезают тонкой
соломкой длиной 3-4 см и смешивают с отваренными овощами. Введя
заправку из жира и муки, добавляют соль и пряности. Все это
выкладывают в огнеупорную посуду, посыпают тертым сыром и
сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.

Рубец говяжий 160, кости 50, овощи (морковь, петрушка, лук
репчатый) 50, сало 10, мука 5, сыр 10, сухари толченые 5, зелень
петрушки 5, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь,
орех мускатный, соль.