Абхазская кухня

[Ermakovec]

Фасоль с орехом (Акудеилыршшва)
На 4 порции:
фасоль в зернах - 200 г
орехи грецкие (очищенные) - 150 г
репчатый лук - 1-2 головки
чеснок - 5-6 долек
зелень кинзы- 8-10 веточек
мята, базилик и чабер - по 2-3 веточки
смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
аджика - 1 ст. л.
соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло по вкусу
Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Аджику, ореховую массу, 2-3 ст. л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок смешать. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудиларшшва положить на тарелку, полить ореховым маслом - арашы, украсить кольцами лука, зернами граната.

Стручки фасоли с орехом (Акалмачапа)
На 4 порции:
фасоль в стручках - 500 г
орехи - 125 г
репчатый лук - 2-3 головки
чеснок - 3-4 дольки
аджика - 1 ст. л.
зелень кинзы - 8-10 веточек
петрушка, чабер и базилик - по 2-3 веточки
соль, уксус или гранатовый сок по вкусу
Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить. Ореховую массу, заранее приготовленную, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната.

Салат фруктовый - "Осень" ("Тагалан")
фейхоа - 200 гр.,
апельсины - 200 гр.,
лимон - 1 шт.,
лесные орехи (фундук) - 100 гр.,
грецкие орехи 100 гр.,
изюм - 50 гр.,
сметана, соль, сахарная пудра - по вкусу.
Фейхоа и лимон нарезать дольками, апельсины, мандарины очистить от кожуры, всё сложить вблюдо, добавить средне нарезанные грецкие и лесные орехи, изюм. Посыпать сахарной пудрой, немного подсолить, смешать со сметаной. Перед подачей на стол, посыпать цедрой апельсина, нарезаной тонкой соломкой.

[Ermakovec]

Паштет из субпродуктов (Архварахчапа)
печень - 200 г,
сердце - 200 г,
легкие - 100 г,
орехи грецкие,
очищенные - 100 г,
лук репчатый - 2 - 3 головки,
чеснок - 3 - 4 дольки,
зелень киндзы - 5 - 6 веточек,
укропа и чабера - по 2 - 3 веточки,
аджика - 1 - 2 ч. л.,
соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1 - 2 ст. л. бульона, вымешать до получения пастообраздой массы. Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.

Язык отварной (Абыз жвны)
язык говяжий – 1 шт,
яйцо - 1 шт.,
зелень кинзы - 1 пучок,
лук зеленый -1 пучок,
помидор -1 шт.,
огурец - 1шт.,
чеснок - 1-2 дольки,
аджика - 1 ч. л.,
сметана - 150 гр.,
аххыла - 1 ч.л.,
бульон - 1 ст.,
соль по-вкусу.
Сварить язык,охладить, нарезать ломтиками, положить на блюдо, украсить кружечками вареного яйца, огурца, помидора, зеленью киндзы и лука. Залить крепким бульоном. Сделать соус из сметаны, чеснока, аджики и смесью сухих пряных трав, подсолить. Подать к языку.

Мясо на закуску
мясо говядина или баранина (вырезка) -1 кг.
соль - по вкусу,
аджика - по вкусу,
зелень киндзы - 1 пучок.
Мясо нарезать поперек волокон кусочками толщиной 2-3 см. Отбить, посолить, нама-зать аджикой каждый кусочек с двух сторон и жарить на разогретой сковороде до полной готовности. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать зеленью.

[Ermakovec]

Окрошка по-абхазски
Кислое (квашеное) молока - 3-3,5 стакана,
вода - 1-2 стакана,
зеленый лук - 50-75 г,
зеленые огурцы - 150 г,
редис - 50 г,
чеснок - 1-2 дольки,
зелень укропа - 4-5 веточек,
яйца - 2 шт.,
соль и аджику - по вкусу.
Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп из баранины с фасолью
Баранина - 500 г,
фасоль - 50 г,
репчатый лук - 2 - 3 головки,
чеснок - 3 - 4 дольки,
зелень киндзы, укропа и петрушки - по 3 - 4 веточки,
лук-порей - 1 головка,
кукурузная мука - 1 ст. л.,
аджика - 1 - 2 ст. л.,
смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.,
жир - 50 - 70 г,
вода - 2 - 2,5 л,
соль и другие приправы - по вкусу.
Куски баранины, в основном шейной и реберной частей, разрубить, промыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые зерна фасоли, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1 - 2 корня петрушки.
На бараньем жире спассеровать мелко нарезанны, пук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, по жир не станет прозрачным. За 5 - 7 мин. до готовности суп заправить поджарен ным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью, а также подкислить его кусочком алычевой пастилы (лаваша).

[Ermakovec]

Суп из баранины с чуреком
Баранина 100 гр.,
почки бараньи - 50 гр.,
сердце - 50 гр.,
лёгкое - 30 гр.,
томат-пюре - 20 гр.,
лук репчатый - 1 шт.,
чурек ~~ 200 гр.,
специи - по вкусу,
кинза.
Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.
Подавать в горячем виде, добавив зелень.

Суп из баранины с крупой
баранина - 500 г,
крупа:
40 - 50 г ~рис, вермишель или домашняя лапша,
репчатый лук - 2 - 3 головки,
чеснок - 1 - 2 дольки,
томат-пюре - 20 г,
топленый бараний жир - 50 г,
аджика - 1 ст. л.,
зелень укропа и петрушки - по 3 - 6 веточек,
вода - 2 - 2,5 л, соль и другие приправы - по вкусу.
Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабою огне до готовности. В процессе варки в бульон положить 1 головку лука и 2 - 3 корня петрушки. Затем всыпать крупу (рис, вермишель, домашнюю лапшу). К спассерованному на бараньем жире луку добавить томат-пюре и аджику. За 5 - 10 мин. до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.

[Ermakovec]

Акурма
На 4 порции:
баранина - 1 кг
курдючное сало или внутренний жир - 100 г
чеснок - 4-5 долек
смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
аджика 1-2 ст. л.
Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1-2 стакана крутого кипятка. Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15-20 минут. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.

Баранина, тушенная в луково-томатном соусе (ауасажьыеицарш )
баранина - 1 кг,
жир - 100 г
репчатый лук - 2 - 3 головки,
чеснок - 3 4 дольки,
томат-пюре - 2 ст. л.,
аджика - 1 ст. л.,
зелень кинзы, укропа и базилика - по 4 - 5 веточек,
смесь сухих пряных трав - 1 ч,
соль - по вкусу.
Мякоть баранины и курдючное сало или внутренний жир нарезать кубиками, потушить под крышкой в собственном соку. На жире, отделенном от готового мясе спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или свежие помидоры и потушить. В этот соус положить мясо, чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав и на слабом огне потомить 5 - 10 мин.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

[Ermakovec]

Шашлык из свежего мяса (Ажьы дзны)
Продукты на шашлык берутся по потребности. Мякоть баранины или говядины очи-стить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40 г, слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя с курдючным салом или внутренним жиром, и жарить над рас-каленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. К столу подается с острым плодово-ягодным соусом.

Копченое мясо, жаренное на вертеле (Лжьцаа дзны)
Копченое мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зе-ленью. К столу подать с острым соусом.

[Ermakovec]

Курица под ореховым соусом (акутеицарш)
курица - 1 шт. (желательно до 1 кг),
орехи очищенные - 350 г,
репчатый лук - 2 - 3 головки,
чеснок - 3 - 4 дольки,
аджика - 1 ст. л.,
жир - 50 - 70 г,
зелень кинзы - 1 пучок,
смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.,
уксус, гранатовый сок и соль - по вкусу.
Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, переложить в чугунный котелок, добавить сливочное (топленое) масло, мелко нарезанный лук, аджику и потушить в течение 5 - 10 мин. Орехи пропустить через мясорубку 2 - 3 раза; чеснок, соль и зелень кинзы потолочь в ступке, смешать с молотыми орехами, развести 3 стаканами теплого бульона. Полученным соусом залить мясо и варить в течение 10 - 15 мин. периодически помешивая. За 2 - 3минуты до готовности добавить уксус или гранатовый сок. К столу подать в горячем виде.

Курица или индейка, жаренные на вертеле
Продукты берутся по потребности. Обработанную тушку курицы или индейки промыть в холодной проточной воде. Перед жарением старую курицу или индейку можно отварить до полуготовности, посыпать солью, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе жарения тушку снаружи смазать аджикой и периодически поливать бульоном. Готовую курицу нарезать порционными кусками, разложить на тарелке и подать с острым соусом (асызбал) из алычи, барбариса или помидоров.

[tf2001]

Индейка ароматная


Половина индейки, ветчина - 100 гр., корни киндзы, петрушки - по 1 шт., чеснок - 1-2 дольки, репчатый лук - 2 гол., морковь - 1 шт., сливочное масло - 2-3 ст.л., мука - 1-2 ст.л., аджика - 1 ч.л., соль по вкусу, лавровый лист - 2 шт., черный перец - 10 горошин, смесь сухих пряных трав - 1 ч.л., зелень, киндзы, укропа, петрушки и лука.


Обжарить половину индейки, посыпать солью и варить на маленьком огне в бульоне с ломтиком ветчины, кореньями киндзы, петрушки, морковью, луком репчатым, лавровым листом и перцем (гор.). Когда поспеет, индейку вынуть, намазать смесью из аджики, чеснока и пряных трав.
Бульон процедить и уварить до густоты, прибавив сливочное масло и муку. Холодную индейку разделить на кусочки и политиь соусом, украсить зеленью.