Рецепты Еврейской кухни

[Олёнка]

Фаршированные куриные шейки

- куриные шейки - 1кг
- куриная печень - 300-500г
- мука (или манка) - 2 ст. л.
- лук репчатый - 1 луковица
- соль, специи - по вкусу
- куриные жир для обжаривания
- куриный бульон

Куриные шейки промыть, осторожно удалить из них косточки так, чтоб получилась цельные полые внутри трубочки. Для фарша: на курином жире слегка спассеровать манку или муку, отдельно обжарить мелко нарезанный лук и куриную печень. Печенку пропустить через мясорубку или мелко нарезать, соединить с поджаренной мукой и луком. Получившимся фаршем наполнить шейки, зашить их и варить в курином бульоне на небольшом огне 30-40 минут. Затем выловить шейки из бульона, дать жидкости стечь и обжарить на курином жиру.

[Lehsman]

Рисовый пудинг


[IMG]http://img288.**************/img288/9599/20913wy.jpg[/IMG]

100 г риса, щепотка соли, 2 яблока, 50 г изюма, 1—2 яйца, 75 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 1 ст.л. мармелада, 2 ст.л. молотого миндаля, 2 ст.л. сливочного масла — смазать форму, 2 ст.л. сахарной пудры — посыпать пудинг

Рис промоем, дадим стечь. Нальем в него 1 л подсоленной воды и 15 минут тихо поварим; потом откинем в сито, промоем холодной водой и дадим стечь. Огнеупорную посуду смажем 1 ст.л. масла. Духовку разогреем до 180 градусов. Яблоки очистим и натрем. Изюм промоем горячей водой и осушим. Яйца взболтаем с сахарной пудрой и вместе с яблоками, изюмом, маслом, мармеладом и миндалем подмешаем в рис. Выложим рисовую массу в форму, сверху посыплем кусочками оставшегося масла и сахарной пудрой. На 40 минут поставим пудинг в духовку запекаться и подадим горячим.

[Blackoff]

Курица "онгифилц" (курица фаршированная)

Известны два способа приготовления этого блюда - с фаршем из куриного мяса и с фаршем на основе муки. Так как технология в каждом случае разная, рассмотрим их отдельно.

Первый способ. Опаленную, промытую и обсушенную курицу кладут на стол грудкой вниз. Вдоль спинки курицы, посередине, от шеи до конца туловища острым ножом делают надрез и снимают всю кожу. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще два раза пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный куриный жир, толченый чеснок, соль, яйца. Все тщательно перемешивают и заполняют этим фаршем (ровными слоями) кожу курицы, посередине кладут ломтики круто сваренных яиц, после чего кожу заворачивают, придавая ей форму целой курицы, и зашивают. Завертывают курицу в мокрую салфетку или марлю, концы которой связывают и перехватывают в нескольких местах шпагатом. Курицу заливают охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, доводят до кипения и варят час-полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Вареную курицу вынимают, кладут под легкий пресс и слегка охлаждают, затем удаляют салфетку (марлю), нитки и нарезают на порции. Подают с жареным картофелем.

Курица 1000-1200 г (одна тушка), хлеб белый 80 г, чеснок 3 дольки, яйцо 2 шт., жир гусиный (куриный) нетопленый 80 г, жир гусиный (куриный) топленый 4 ст. ложки. Для бульона: морковь 1 шт., петрушка 1 шт.

Второй способ. Подготовленную курицу разрезают, но не до конца, чтобы тушка не развалилась. Аккуратно удаляют шейку, не поранив и не срезая кожицу. Курицу солят снаружи и внутри. Для подготовки фарша в миску кладут 6 ст. ложек топленого куриного жира, разбивают 2 яйца, добавляют мелко нарезанные 2 луковицы, 1 стакан воды и по вкусу соль и перец. Тщательно размешивают ложкой и добавляют муки столько, чтобы тесто не растекалось (по консистенции похоже на густую сметану). На дно утятницы кладут 3 ст. ложки жира и 2 мелко нарезанные луковицы, затем кладут тушку на спинку и заполняют ее тестом, добавляют лавровый лист, Наливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в духовку. Через 30 минут курицу поливают жиром и снова ставят в духовку еще на час, периодически поливая жиром. Минут за 15 до окончания приготовления открывают крышку.

Курица 1000-1200 г (одна тушка), топленый куриный жир 3 ст. ложки, лук репчатый 4 шт., лавровый лист 5 шт., соль, перец. Для теста: вода 1 стакан, куриный жир 6 ст. ложек, яйцо 2 шт., мука (до образования густой массы).

[Blackoff]

Форшмак из сельди с яблоками

Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.

[Blackoff]

ЦИМЕС ИЗ ФАСОЛИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Фасоль 1 стакан, морковь 3—4 шт., чернослив 200 г, мед 100 г, масло сливочное 2 ст. ложки, орехи измельченные 2—3 ст. ложки.

Фасоль вымыть, замочить на 10—12 часов и отварить в этой же воде. Морковь мелко нарезать, немного подсолить, добавить столовую ложку масла, немного воды и тушить до готовности. Вареную фасоль слить через дуршлаг, соединить с морковью, промыты» черносливом, медом и остальным маслом. Хорошо перемешать и подержать на малом огне еще 10—15 минут. При подаче на стол посыпать измельченными поджаренными орехами.

Два любимых блюда быстрого приготовления:
Оладушки мацовые - полкило мацы наломать на кусочки размером с маслину. Залить кипятком на пять минут. Откинуть на дуршлаг. Добавить 3 яйца, соль, перец и вымешать. Массу брать столовой ложкой и жарить оладушки в подсолнечном масле до золотой корочки с двух сторон. Кто-то делает их сладкими и посыпает готовые корицей.
Второй рецепт - Харосет. Пасхальная яблочная смесь.2 яблока очистить от кожицы и натереть на терке. Добавить две ложки меда, сто грам сладкого красного вина, корицы, молотых или мелко нарезанных грецких орехов. Все перемешать и можно есть.

[Олёнка]

ШАКШУКА
помидоры,болгарский перец, баклажан, яйца, соль,перец(можно стручковый острый), кинза, оливковое или любое другое растительное масло.
Овощи нарезать и жарить в растительном масле,практически,до готовности.Баклажан,если не нравится его горчинка,можно предварительно посолить,а когда он пустит сок,этот сок слить.На готовые овощи выпустить яйца,как для глазуньи и запечь все это дело в духовке.Посыпать зеленью кинзы . Перед добавлением яиц,посыпать овощи измельченным чесноком.

[Blackoff]

Курица в кунжуте

Необходимые продукты:
Мясо куриное - 1 кг.
Зёрна кунжута - 1 стакан
Мука - 1 стакан
Суповой порошок куриный - 1 ст. ложка
Приправы - 2 ст. ложки
Паприка сладкая - 2 чайные ложки
Соль - 2 чайные ложки
Яйцо - 1 шт.
Вода - 1 стакан
Растительное масло для жарения

Смешать муку, суповой порошок, зёрнышки кунжута, приправы, паприку, соль и перец чёрный молотый.
Разрубить курицу на порции и обмазать куски куриного мяса приготовленной смесью.
Взболтать яйцо и добавить воду. В этой жидкости обмакнуть обваленные в мучной массе куски куриного мяса и после вновь обвалять их.
Разогреть растительное масло в глубокой сковороде и жарить в ней курицу, пока она не приобретёт золотистый оттенок.
Положить обжаренную курицу в форму и печь в духовке на среднем огне около получаса, если Вы хотите, чтобы мясо стало очень мягким.

[Ermakovec]

Пыцье
2 кг говяжьих ног,
2 луковицы,
1 морковь,
3 дольки чеснока,
2 яйца,
2 чайных ложки сахара,
1 чайная ложка лимонного сока,
соль,
перец,
лавровый лист,
булка для сухарей,
3 л. воды.
Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перед. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

[Ermakovec]

Говядина по-еврейски
Говядина,
растительное масло,
лук,
лавровый лист
По этому рецепту можно сделать и свинину, и курицу, но оригинал, конечно, свинину исключает. В большую кастрюлю налить немного растительного масла без запаха (арахисовое или кукурузное) и сильно нагреть. Говядину целым куском, обсолив и обсушив салфеткой, положить в эту кастрюлю и обжарить (без крышки), переворачивая, до корочки в этом горячем масле.
Добавить много (чем больше, тем вкуснее, чтобы непременно покрыл все мясо) порезанного кольцами лука и несколько лавровых листов. Закрыть крышкой, убавить огонь до очень слабого и тушить до полной мягкости мяса (в него должна свободно входить вилка, а лучше, если его можно этой же вилкой без ножа разделить на куски). Во время тушения сначала выделиться много сока, но к концу тушения лук превратиться в такой коричневатый соус и загустит сок. Мясо во время тушения надо периодически поворачивать и обкладывать луком со дна кастрюли.
Блюда это очень не трудоемкое в изготовлении, но очень вкусное. Хорошо идет с макаронными изделиями, хотя, конечно, можно и с картошкой.

Рагу из говядины
Очищенное от пленки мясо (1 кг говядины от грудинки) нарезать на кубики (массой 15-20 г) и положить в сотейник. Залить 1 стаканом воды, добавить 4 ст. ложки жира, 2 головки мелко нарезанного репчатого лука и 1-2 зубчика чеснока, сахар, соль и черный перец. Тушить на слабом огне до полной готовности (примерно 2 часа), подливая периодически понемногу воды. Сварить в подсоленной воде 1/2 кг мелко нарезанной брюссельской (или белокочанной) капусты, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и прибавить к мясу. В готовое рагу перед окончанием варки добавить 1 ст. ложку меда.

[tydra]

Нет ли у кого-нибудь рецепта паштиды? В интернете нашла несколько рецептов, но они настолько отличаются друг от друга, что трудно представить, что речь идет об одном и том же. Может у кого-нибудь есть свой собственный рецепт?

[Ermakovec]

Пракес (голубцы мясные)
Мясо 500 г
Рис 75 г
Яйца 1 шт.
Лук 100 г
Капуста 750 г
Сало говяжье топленое 50 г
Мясной бульон 0,5 л
Томат-паста 50 г
Сахар 75 г
Сухари из черного хлеба 50 г
Медовый пряник 50 г
Лимонная кислота 0,5 г
Перец, соль
Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки капусту бланшируют в соленом кипятке до размягчения, после чего воду сливают. Отбирают целые листья и стебли, отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают че-рез мясорубку, добавляют отварной рис, пассированный лук, соль, перец, яйцо и все тщательно перемешивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают, придавая форму конверта.
Готовят подливку: протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томат-пюре, лимонную кислоту, перец, сахар и все вместе варят 10 мин. голубцы кладут в кастрюлю, заливают подливой так, чтобы их чуть прикрыло, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Жаркое с черносливом
800 г мяса (говядины),
4 ст.л. смальца,
4 ст.л. томат-пюре,
3—4 дольки чеснока,
20—25 шт. чернослива,
2 чл. соли, перец.
Разрежьте мясо на куски (приблизительно по 100—150 г каждый), посолите, поперчите и обжарьте в смальце до румяной корочки. Положите мясо в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо, добавьте мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закройтеи тушите около часа. Затем положите очищенный целый картофель, промытый чернослив и продолжайте тушить до готовности.
Можно приготовить мясо иначе: потушить его вместе с черносливом, а картофель пожарить отдельно.

[mossad]

Клецки из мацы

Для рецепта Вам потребуются:
- мука из мацы - 7 ст. л.
- яйцо - 2 шт.
- топленый куриный жир - 1 ст. л.
- черный молотый перец - по вкусу
- имбирь (по желанию) - 1 щепотка
- соль.

Яйца хорошо размещать в 1/2 стакана воды и залить этой жидкостью муку из мацы. Добавить топленый куриный жир, заправить солью, черный перцем (они должны быть пикантными), имбирем и оставить на 1 час. Массу хорошо перемешать и, увлажняя руки в воде, формовать шарики величиной с грецкий орех. Варить в подсоленном кипятке 10 минут. Вынимать шумовкой и охладить, чтобы слегка затвердели.

Подавать с горячим куриным бульоном.

[camella]

Кускус с овощами по-мароккански

Кускус очень популярен как в странах Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис и др.), так и в Израиле и Ливане. Первый дошедший до нас рецепт приготовления кускуса относится к 13-му веку. Кускус – дальний родственник хорошо знакомой нам манной каши, поскольку готовится из мелкой манной крупы. Правильный кускус должен состоять из мельчайших крупинок диаметром 1-2 мм (впрочем, тут существуют варианты).

Сам по себе, без соуса и добавок, кускус особого гастрономического смысла не имеет. В классическом ("домашнем") варианте кускус варится на пару от готовящегося под ним блюда – овощного супа (с мясом или без) или тушеного мяса, пропитывается его ароматами, а затем подается вместе с этим же блюдом.



Я покупаю кускус в магазине, а не готовлю его сама(это возможно, но трудоёмко).

Надо сварить куриный бульон, в него добавить крупными кусками: сельдерей, лук, морковь, тыкву, нут, кабачки.
Кускус залить горячим бульоном, но не много, чтобы не превратился в кашу. Ну, нет у меня пароварки (. Подержать несколько минут, пока он набухнет. Полить бульоном с мясом и овощами.

Кускус подается в огромной посуде с мясом, приготовленным с пряностями и овощами.

Вот ещё рецепт с бараниной:

300 г. кускуса, 500 г . мясо ягненка, 3 луковицы, 3 помидора, 2 баклажана, 4 моркови. 4 цуккини, 250 г. фасоли, 250 г. капусты, 250 г. тыквы, 3 горошины черного перца, 80 г. сливочного масла, 5 ст.ложек оливкового масла, 1 ст.ложка измельченной кинзы, 1 чайн. ложка куркумы, 20 г. шафрана, петрушка, тимьян и лавровый лист.

Приготовить кускус.

Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками. Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать кольцами, помидоры крупными кубиками, баклажаны, морковь, цуккини, фасоль, капусту и тыкву кусочками. Горошины черного перца растолочь. Затем разогреть в большой кастрюле 50 г. сливочного и оливковое масло, и обжарить мясо на очень сильном огне, примерно по три минуты с каждой стороны. Добавить сначала лук, кинзу, куркуму, шафран и снова обжарить. Положить петрушку, тимьян и лавровый лист, все это залить водой — 2 л. Довести до кипения и накрыть крышкой, а затем оставить варится 30 мин. на среднем огне. После чего добавить нарезанные овощи и снова тушить 15 мин, накрыв крышкой.

Готовый кускус смешать с оставшимся сливочным маслом и выложить на блюдо, сверху положить мясо и овощи и полить бульоном. Бульон можно подавать и отдельно.

[Sergey_Shlap]

Баклажанный торт

Для рецепта Вам потребуются:

для теста:
- яйцо - 3 шт.
- вода - 1/2 стакана
- картофельная мука - 1/2 стакана

для начинки:
- баклажаны - 500г
- растительное масло - 4 ст.л.
- чеснок - 2 зубчика
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 3 шт.
- соль - по вкусу.


Взбить яйца, добавить картофельную муку и воду и хорошо перемешать. Разогреть смазанную жиром сковороду. Поджарить тонкие блинчики. Выложить на бумажные полотенца для впитывания излишков масла.

Баклажаны очистить, залить кипящей водой и оставить на полчаса. Нарезать лук и поджарить в масле. Порубить баклажаны, добавить к луку и тушить 30 минут. Ввести растёртый чеснок, соль, перец, яйца, всё перемешать.

Выложить несколько слоёв, чередуя блинчики и начинку, сверху полить томатным соусом или кетчупом. Подавать горячим. Можно добавить в начинку варёное мясо или курицу из супа.